东南亚美食之旅 美食总是来自民间

蓝冰晨晨

　　东南亚地区的食物总是给人一种神秘的印象，而不久前在印度尼西亚的民丹岛遇到一位岛民，问起平日饮食，都是再简单家常不过的做法。渔民们钓来的鱼，随手用香料腌制一下，再用椰油煎来吃。当地的食物与本身的地理环境、经济状况都紧密关联。


　　叻沙(Laksa)


　　叻沙是典型的娘惹菜，中国特色的食材加上南洋风味的调味料，是一种试过就难忘的食物，太浓墨重彩了。鲜艳的咖喱黄，每一勺都充满浓郁椰浆的香味。里面有着粗米粉、对半切开的白煮蛋、虾、豆芽、豆干和鱼饼，最讲究的还要加上一份新鲜的狮蚶。　　

　　

叻沙(Laksa)

　　过去传闻最好的叻沙就在新加坡加东地区ROXY 戏院的门口，据说那里的小贩首次发明了将叻沙中的米粉剪开，用勺子舀着吃的传统，此店经常大排长龙。而如今在加东地区有数家叻沙店，著名的"328" 或是对面的"49" 都称自己最为正宗。坐在店前，要一份叻沙，叻沙的汤底被装在一个大深底锅中，用小火煮着，但是绝对不能煮到沸腾，因为一旦沸腾，椰浆中的油分就会跑出来，味道就变了。要吃时，店家左手拿一个大勺，右手拿一个备好各式材料的小碗，将锅中热乎乎的汤倒入碗中，烫熟材料，再倒出，反复几次，一碗色泽艳丽，味道香浓的叻沙就被送到了你的面前。



娘惹菜

　　娘惹菜


　　要知道娘惹菜究竟指的是什么？先要来解释一下何为“娘惹”。早先，华人与马来人通婚，生下的后代，男生被称为“峇峇”，而女生则被称为“娘惹”。娘惹们个个手艺非凡，其烹饪的菜肴用传统中式的烹饪手法，又结合了马来当地的香料等调味，创造出风味独特的菜肴。其著名的菜肴包括五香(Ngoh Hiang)，似乎就是欧阳师傅小时候，每到春节妈妈做的那道菜。将鸡肉或是虾肉等卷在豆腐皮中，炸香，切成块，蘸以甜辣的酱汁。还有黑果鸡(Ayam BuahKeluak)，则是用当地特有的黑果来调味，而未经过处理的黑果是有毒的，处理之后则可以用来调味，给鸡肉带来特有的酸辣味。此外，还有辣牛肉(Beef Rendang) 以及炒杂菜(Chap Chye)等。



沙爹

　　沙爹


　　沙爹这种美味的受众十分很广泛，无论是马来西亚、新加坡、泰国还是印度尼西亚人都深爱这种食物。说起来就是烤串，不过几乎所有的沙爹在烧烤之前，都需要特别腌制一下，而腌制是否得法，则是它好吃与否的关键。


　　沙爹用的肉有鸡肉、羊肉、牛肉，用蒜、香茅、姜、芫荽子、花椒、姜黄、酱油、椰浆等腌制一晚，穿成串后以适度的火候烤制。然而这种烤肉的精华部分在于最后要蘸厚厚的一层沙爹酱，沙爹酱的颜色偏橘黄色，主要是用花生酱、椰酱以及虾米等材料混合制成，最完美的沙爹酱一定可以吃出花生的碎粒和香味，有些偏辣，而有些则偏甜，与肉串是最完美的配搭，在东南亚的夜市或是街边都可吃到这种平民化的美食，不过各地做法略有不同。



冬荫功(Tom Yum Kung)

　　冬荫功(Tom Yum Kung)


　　说起泰国菜，几乎没有人不知道这道菜。浓郁酸辣味强劲的汤头对于东南亚湿热的气候真是一剂良药。而从字面上来看，冬荫(Tom Yum)是酸辣汤的意思，而功(Kung)则是指虾。因此，这道酸辣口味的


　　汤之中，最不能缺少的就是虾。当地人近水楼台，用的是湄公河里的大头虾，虾膏丰腴，熬出来的汤中则浮着一层令人馋涎的虾油。


　　此外，新鲜的香料也是必不可少的，柠檬叶、香茅、香菜、鱼露以及辣椒等，繁琐但每一样都直接影响最终的口味。而具体的做法，即使是在泰国当地，也各有不同，比如在泰国东部喜欢加入一些番茄调味，而北部则因为不加椰奶和辣椒膏，口味比较清淡，而南部则会适当地加入黄姜来调味。各地都有不同风味。



越南河粉(Pho)

　　越南河粉(Pho)


　　Pho 念作“佛”，轻启双唇，轻柔地吐出这个音，其韵味宛如这道汤清味美的河粉给人留下的印象。Pho 在越南是街头最平民的食物，尽管如此，但是要吃上一碗汤头清澈、食材新鲜完美的越南河粉依然是件可遇不可求的事。那汤底要用大量的肉和骨头来熬制，那日积月累的汤头可不是寻常人家都可以做出来的。


　　因此，有人说最好的Pho 也许在法国，不少越南人在当地开店为生，保留了古老的技艺，代代传承了下去。在法国有家为平牛粉店，从地铁Belleville 站下来，穿过一条小巷子就能看到。店主一家是老一辈的越南移民，每日生意兴隆。点上一份河粉，先上来一碟子罗勒、薄荷、豆芽和红辣椒，曾看见有不懂行的老外，拿起刀叉就直接吃了起来。其实这是用来自己加在河粉中的，滚热的河粉上桌，清润的牛肉汤中有着生熟牛肉片、牛肉丸、牛肚、洋葱和少许香菜，你可以根据自己的喜好添加罗勒或是豆芽等，再挤上一些柠檬汁，加上几滴鱼露，其清新鲜美的滋味绝对令人难忘。