应用化学:从摩擦学角度揭示茶或咖啡发涩原因 多酚破坏唾蛋

顾汉现

作者：周峰等

来源：《应用化学》

发布时间：2016/4/22 11:22:59

从摩擦学角度揭示茶或咖啡发涩原因

当人们吃水果或者喝茶、咖啡的时候，口腔会有发涩的感觉，这其中的摩擦学原理是什么？中科院兰州化学物理研究所周峰研究员小组发现，水果或茶中的单宁酸等酚类化合物与口腔中的蛋白发生作用，蛋白脱水沉淀，导致口腔发涩。该成果近日发表于《德国应用化学》。

自然界许多非常滑的东西，都与润滑蛋白在表面的吸附有关。例如，因为有润滑蛋白，鱼类的身体表面就很滑；人体分泌的唾液蛋白，会在口腔中形成一个润滑层。当柿子、红酒、茶叶、咖啡等含有多酚类化合物的食物进入口腔，多酚类化合物与蛋白发生作用，蛋白被破坏，从而脱水、沉淀，人们就会感觉到口腔内发涩。

周峰对《中国科学报》记者说，人们喜欢在咖啡里加牛奶，或者在茶中加入牛奶，就是为了中和单宁酸等多酚类化合物，使得口感更佳。研究小组将单宁酸和润滑蛋白作为模型化合物，利用摩擦试验机，通过测量摩擦系数，从摩擦学角度揭示了发涩的原因。

基于发涩的原理，研究小组还将唾液蛋白加入柔性水凝胶材料中，制备出模拟舌头感知发涩的人工新材料。相关成果还有助于制作含有单宁酸的手套，通过释放单宁酸与鱼类表面的蛋白发生作用使其发涩，以实现迅速牢固地抓住鱼。（刘晓倩）



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