陕西 “面面”俱到 最正宗的陕西四大面食

陈亮911

　　铁汉也柔情

　　biang biang面


  

　　此biang字多达52画，堪称汉字中最复杂的字，几乎90%的人不认识它——西府百姓根据扯面时，面条拍打在案台上的声音造出这个特有的字，百转柔肠的笔划也颇有这面的风采：将面和软揉硬，擀薄切宽。一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，却薄如蝉翼。正像西府汉子，豪气又柔情。面的咬劲不禁让人想起星爷在《食神》里吃撒尿牛丸的场景，非常过瘾。有一支洗面奶广告最近格外受人青睐：年轻、瘦脸、去黑眼圈全不要紧，洗脸嘛，干净不干净才最重要。吃面嘛，面条的原味才最重要。

　　更绝的是，拥有高超技艺的扯面师傅，能令一碗面就由一根面组成，一根面条就足够一顿饭，这一根面多重呢？8两到1斤不等。拌上辣子、醋，或者臊子肉，各色蔬菜，陕西最传统的一顿饭就闪亮登场了。

　　正宗推荐 西安唯一 一家注册商标的biang biang面在南院门，店面不大，但是门前宾客络绎不绝。店内数十种biang biang面供人挑选。

　　地址 西安市南院门80号

　　人均消费 9元

　　逃不出食客的五指山

　　羊肉泡


  

　　曾有外地人创下7天吃21顿羊肉泡的佳绩，且因怀恋羊肉泡的味道而专门吃完不刷牙——这用不讲卫生来挽留美味的做法实在令人瞠目结舌，可是也无端勾起对羊肉泡的膜拜之情。

　　在西安闹市鼓楼后的回民街中，隐藏着无数家正宗的回民羊肉泡店。门口是一长溜羊肉相关排档，用于选肉，绘饼，买票。对，想吃羊肉泡，得先买票。买一张“普通羊肉泡”的小票不过18元，接下来就拿碗领属于你的两只饼，接下来的一切都跟面相关。你且慢慢掰饼，我且慢慢说：这面饼看上去有些生涩，一点也跟“活色生香”沾不上边，是因羊肉泡的面饼必须用死面，且得烤成八成熟。用死面饼，一为筋道，二为久泡不侬。你可得用手细致掰那两块饼，块要小而细，要均匀。当地人从不选用机器压饼，那缺乏人手掰出的弹性和口感，也吸不足汤。掰两块饼大概要耗费30分钟左右，这是坊间难得的扯淡时间。欢声笑语之后，交给大师傅浇绘，亲手参与一半的羊肉泡即刻端上。

　　正宗推荐 西安市中，非常容易见到的老孙家羊肉泡闻名遐迩，可少了回民老店的民俗风情。大皮院的老刘家，也是个中翘楚，回民家世代经营，但卫生条件欠佳。西羊市中的老米家，算是最正宗美味的一家羊肉泡，卫生条件尚可，历史悠久。

　　地址 回民街

　　人均消费 18元



　　面片的肉欲

　　腊汁肉揪面片


  

　　西安腊汁肉夹馍的美名传千里，却少有人知道腊汁肉揪面片，这是西府人的心头好、私房面，访亲会友不可少的解馋佳品。

　　腊汁肉，即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉，区别在于干腊肉是用烟熏腊的。腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。但出来的肉，肥处不腻，只有肉香，瘦处不柴，只有嫩滑，是可谓“皮嫩肉烂，入口即化”。

　　必须配以手擀面片。好的面片表面光洁、入口滑爽、咀嚼筋道、搅拌不糊，这对于和面人的技巧和力度也是有相当要求的。力度不够，面片没有嚼头，容易黏糊；力度过大，面片太硬，不容易入味。看上去简单的一碗面，才真正体现面的功夫。

　　此面充饥、解馋，适合哥几个相邀，呼噜噜吃完，抹嘴走人的豪爽吃法。

　　正宗推荐 老刘家的腊汁肉揪面片让大明星吴彦祖都赞不绝口。

　　地址 西安市大车家巷口

　　人均消费 9元

　　春风拂面

　　摆汤面


  

　　雨季中的西府也逃不开整日阴霾。天空沉沉压顶，细雨如泣如诉。从小就有那么一个人，总在潮湿阴冷的天气里，举起伞柄拐弯的大雨伞，拉着你越过很多明亮的水洼，到街边的小店吃一碗配有鲜汤的柳叶面，那店用一口热气腾腾的大锅将潮湿和温暖一隔内外。由中药和大料熬制成的热汤先端上，鼻尖凑上，满溢鲜香。汤面上浮着切碎的韭菜、香菜，内里沉浸着黄瓜、木耳、鸡蛋皮、油炸豆腐、臊子肉。不久，另一碗白面端上，这面，薄、筋、光，形如柳叶。相传，当年姜子牙行至户县，腹中饥饿难耐，忽闻到一股奇香，于是前去探问，原来是一家人在吃“白汤面”：将形如柳叶的白面条放在绿翳翳的香浓汤中，摆几下，再入口，面条上沾满汤汁的鲜香，又滑净顺口，非常清爽。后来因面在汤中摆的形态，“白汤面”更名为“摆汤面”，那面在绿翳翳的浓汤中摆动，正如风抚柳叶般，充满柔情。

　　一碗汤，一碗面；一口汤，一口面，如此有情致的吃法是否会让人对粗犷的西府另眼相看？这既是面的文化，也是人情的文化。

　　正宗推荐 西安粉巷内大车家巷口的摆汤面，仍然是街边小店，可已参加过两次面食争霸赛，均获奖。他家的摆汤面，面筋汤浓，非常美味。

　　地址 西安市大车家巷116号

　　人均消费 8元