我到京都学习做豆腐

maria0203

2010年01月27日

我教授日式烹饪已经有十年多了，西方人对日本特色食物的反应常常让我感到有趣而困惑。对最平常的一种食材——豆腐，他们的反应最为多样，从强势男性对被阉割的担忧，到豆类爱好者的赞许兼而有之。

　　煮熟并碾碎的大豆做成的豆浆凝结后便成了豆腐，这种简单的食物理应得到更加公正的宣传报道。据说，最精美的豆腐来自日本古都京都市，因此我前往京都，以更好地了解这种对于日本饮食而言就如同西方的奶酪一样普遍的食物。

　　基本的豆腐制作工艺几百年几乎没有发生变化，简单的街边豆腐店是日本的传统风景。然而近几年，越来越多的日本人习惯于从超市购买工厂批量生产的豆腐，要找到依然使用传统工具——更重要的是使用日本原料制作豆腐的店铺变得更难了。但在位于京都市中心的旧皇宫——京都御所附近的入山豆腐店(Iriyama Tofu)，早起的人们还能看见两大缸北海道产大豆在烧木柴的黏土灶上滋滋冒着热气。入山家自19世纪上半叶以来就一直为四邻街坊制作豆腐，现在店铺还在那个老位置，工艺也基本上没有变化。

　　入山家的第10代豆腐制作传人入山贵之(Takashi Iriyama)一边装豆腐，一边解释保护家族传统有多么重要，要使用直接从地下泵上来的井水，要坚持使用非转基因的日本大豆，用nigari(苦汁，即海盐卤水)作凝结剂，为的是那淡淡的甜味，尽管其效果可能难以预测(特别是在炎热的气候里)。

　　“用黏土灶煮豆子火力更加微缓，”入山贵之满头银发的老母亲说道。她蹲坐在儿子身边湿石板地上的一张脚凳上，正在称量一堆堆的okara(おから，豆腐渣，或是在豆腐制作过程中豆奶里过滤下来的豆糠)。

　　她说，入山豆腐店继续沿街叫卖的传统非常重要。就像挨家挨户送奶一样，这几乎成了一种社区服务。入山贵之依旧拉着一架老旧的黑色双轮推车，就像他的父亲和祖父一样，将新鲜的豆腐送给老老少少，不然那些老年人上街买东西可能会很困难。

　　没有人知道这种大豆做成的食物究竟是何时传入日本的。尽管“豆腐”这个词最早在1182年的日文史料中有记录，但很可能在这之前就已经存在了。从8世纪到9世纪末之间，日本向中国派出了一系列使团，学习中国丰富的宗教和文化进步。几乎可以肯定，制作豆腐的工艺就是由访日的中国僧人或是回国的日本和尚引入的。

　　豆腐进入日本前的几个世纪里，在中国一直是穷人的食物。但在日本，首先吃豆腐的却是上层统治阶级和佛教僧人。豆腐一直留在宫殿与寺庙中，为贵族和僧人的佛教素食增加了一种重要的蛋白来源。12世纪晚期，教义严格的禅宗进入日本，随后Shojin Ryori(精進料理，即佛教斋菜)的广泛传播让普通民众也吃上了豆腐。为了推广它们的宗教，许多禅宗寺庙特别是在京都市和镰仓市，在寺庙院落之内或附近开办了精進料理餐馆。

　　到了14世纪末，大多数日本人都成了佛教徒，因此自律拒绝吃肉。就是在这一时期，日本人创造出了中国没有的一些豆腐新品种，其中包括koya-dofu(高野豆腐，即脱水冻豆腐)、hiryozu(飛竜頭，关西话)又名ganmodoki(雁擬き，关东话，即油炸豆腐饺子)、abura-age (油揚げ,即油炸豆腐泡)、yaki-dofu (焼き豆腐，即烧豆腐)和kinukoshi-dofu (絹漉し豆腐，绢豆腐，即如同丝绸一般的嫩豆腐)。

　　现在你依然可以在京都历史悠久的餐馆里吃豆腐。最有名的一家叫Okutan (おく　たん，奥丹)，1675年开业，最初是一家茶舍，位于京都南禅寺(Nanzenji temple)空旷的院内。

　　我们今天所熟知的日式料理大多成型于江户时期(Edo period ,1603-1868)，当时日本还在闭关锁国。17世纪时，一位中国禅宗僧人隐元隆琦(Ingen Ryuki)创作了一句简短的双关谚语，称赞日本的豆腐，至今仍在流传。这句话同时描述了日本豆腐和好人的优秀品质：

　　まめで

　　しかくで

　　やわらかで

　　(mame de shikaku de yawaraka de)

　　每一行都有双重含义。既可以读作：又是豆子做的，又四方，又柔软。也可以读作：又勤勉，又正直，又温柔体贴。(豆子和勤勉同音，四方引申正直，软引申温柔——译者注)这些既是豆腐的特点，也是人值得称赞的品质。