二甲基亚硝胺红了腌制品还是少吃吧(图)

王兴

二甲基亚硝胺红了腌制品还是少吃吧(图)

2013年04月18日03:48

南方都市报



南都漫画：张建辉

　　南都讯 近日，复旦学子投毒案备受关注，导致复旦研究生黄洋中毒的物质初步确定为N -二甲基亚硝胺。“N -二甲基亚硝胺”一夜之间红了。据了解，N -二甲基亚硝胺在一些普通食物中也存在，如在咸鱼、腊肉等腌制品以及过夜蔬菜中。“含亚硝酸盐的腌制品日常食用中极少见到中毒情况，不过却是一种致癌物质，建议市民减少摄入量。”佛山市中医院肿瘤科医生陈学彰提醒。

　　据了解，N -二甲基亚硝胺为黄色液体，毒性强，常用于医药及食品分析研究，对眼睛、皮肤有刺激作用，摄入、吸入或经皮肤吸收可能致死，接触可引起肝、肾损害。

　　记者从佛山市多家医院了解到，含亚硝酸盐的腌制品日常食用中极少见到中毒情况，不过却是一种致癌物质，较小剂量的长期暴露也可能增加肝癌风险。

　　“需提醒的是，咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉、过夜的蔬菜等食物同样含有较多的亚硝胺类致癌物质，应尽量少吃。”陈学彰介绍。

　　医生提醒，如果长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。日本北海道曾经是食道癌高发地区，缘于那里的人喜欢吃腌制的食物，当地政府了解情况后立即号召不要过多吃腌制食品，近几年那里的食道癌发病率明显降低。

　　“此外，绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝胺的合成。”陈学彰提醒。

　　降“毒”

　　很多人家喜欢偶尔腌些咸菜，如腊肉、咸鱼等。这些腌制食品中都含有亚硝基化合物，亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物。那么，怎样才能去除这些腌制食品中的致癌物呢？记者采访了相关医生。

　　1、粗盐腌制的海鱼：水煮后再烹调，可有效消除鱼体内部的致癌物质

　　2、虾米和虾皮：可水煮，还可在日光下直接曝晒3至6小时

　　3、香肠和咸肉等肉制品：食用时应避免油煎烹调，油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

　　4、腌菜：消除亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。

王兴

N-亚硝基二甲胺：
（维基百科）

http://zh.wikipedia.org/wiki/N-% ... C%E7%94%B2%E8%83%BA