美食与美器：探秘皇帝的年夜饭

陈亮911

清末慈禧太后的用膳处『体和殿』(供图／苑洪琪)

    这可能是一个很偶然的事情，一位远古的先民用泥土裹着食物放在火上烧烤，发现泥土经过烧结后，坚硬厚密不透水，如果这泥坯形状合适，还可以用来盛水、盛煮食物。 于是，经过了漫长的试验过程之后，人类第一只陶器诞生了——是吃的本能催生了它，它是最早的食器。迄今发现的人类最早的陶器制品已有约1.4万-2.1万年的历史。

    『夫礼之初，始诸饮食。』吃饱，是生存的基础，上天赐予人类吃食，在先民眼中，这是无比神圣之事。所以在人类饮食活动之初，对上天表示感恩的食礼也随之形成。食礼在早期祭祀鬼神的活动中显得庄严肃穆、井井有条。食的等级、先后显示吃饭的人与赐食的天的距离，因此，天子吃得最贵——中国这个礼仪之邦最典型的礼之一——『座次』，便是出自吃饭的规矩。

    从对古代饮食器的梳理可以发现，器皿中每一类材质的演变、每一款形态的产生和发展，皆是饮食需求下的产物。而美器的诞生又推动了生产力。所以我们说，『食为天』。《中华遗产》2010年2期特别策划“美食与美器：盛宴下的中国”讲述了与生活相关的美食与美器。

    慈禧的用膳等级也极高，为她备膳的寿膳房厨役、太监共二百人。进膳所用的餐具为金银玉翠器及细瓷盘碗，冬天多用金银暖锅和银质暖盘、暖碗，夏天使用水晶、玛瑙、细瓷盘碗。看图中膳桌上所摆食器，漫桌的『黄』金、『黄』瓷，皇权极显。

    以下文字节选自《中华遗产》2010年第2期《宫廷篇：王天下者食天下》一文：

    明清宫廷饮食，从美食到美器名目繁多，颇为讲究。皇室除了满足自身的口味需求，更重要的是，通过精美的食物和华贵的食器，来体现政治上的至尊、至崇与至荣，显示『举世无双』的显赫权势。也因此，中国饮食文化至此达到了前所未有的巅峰。

    清代皇帝、皇后及妃嫔们平时吃饭各自有独立的膳房，只有除夕、元旦(即今日春节)才能合家欢聚举行团圆宴。年三十儿晚上，皇帝与后妃们共同进膳；正月初一晚上，皇子皇孙与皇帝进膳，皇帝择日侍皇太后进膳。这是皇帝一年难得的家宴。

    皇帝的家宴多在乾清宫、重华宫举行。乾隆四十一年(1777年)除夕，乾隆皇帝将家宴摆在了乾清宫。这年，两位皇后均已去世，乾清宫高高的宝座台上只摆了乾隆帝用的一张大宴桌，地坪台下依次为皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人等的宴桌。申正(下午4点)，晚膳时分到了，乾清宫两廊下奏响中和韶乐，皇帝升座，众妃嫔跪迎皇帝入宴。总管太监首领和御茶膳房太监依序请皇帝和妃嫔进热膳、奶茶和酒膳。

    这顿年夜饭，皇帝的膳馔有冷热膳、酒茶膳，加上各色小菜、点心、汤粥、蜜饯共有108品，各妃嫔虽分等级，膳馔也都有几十品之多。用过这顿丰盛的年夜饭，接下来的守岁食馔则更加精美讲究。皇帝、后妃们的除夕夜守岁与寻常人家不同，还多了一个用蜜饯食品摆果桌、装消夜果盒点缀年景的习俗。“消夜果”是宫中后妃常食的糖、蜂蜜等甜食，多是奶制品或者干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子是木胎漆制的两三层、或圆或方的精致宝盒。这可不是普通的漆器，盒表面要用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等各种图案，华丽异常，宝盘内的消夜果也须拼摆出精美的花色，与宝盒的珠光宝气、花草鸟兽两相辉映，共组美景。

    乾隆皇帝对守岁的消夜果盒十分重视，据史料记载，乾隆十四年(1750年)腊月二十三，距过年还有七天，皇上就过问守岁摆果桌的事情，皇帝的贴身太监传圣旨下来：“茶房伺候摆消夜果盒”，于是御茶房的厨役们立刻行动起来，在后妃们居住的宫殿内摆糖果、蜜饯、果脯、鲜果等，合拼年节桌，摆消夜果盒。皇帝居住的养心殿和皇帝侍奉皇太后用膳的重华宫，都用52样糖果、52样蜜饯摆出了26个不同造型的花、鸟图案，各冠以吉祥的名称。谁知乾隆帝看过后却不满意，腊月二十七又传谕旨：“养心殿摆的珠宝盒(消夜果)不如重华宫摆得好。尔等明日将养心殿珠宝盒撤去，亦照重华宫一样摆。”这么着，御茶房又将蜜饯苹果、蜜饯杏脯、蜜饯金丝枣、桂花京糕、松仁瓤荔枝、蜜饯绣球梅、松仁瓤红果、蜜饯枇杷果、青梅瓤海棠、蜜饯白樱桃、寿字荸荠、蜜饯红樱桃等种种蜜饯食品，摆出五福捧寿、岁寒三友、吉庆有余等图案，分别装在宝盒内，摆在养心殿，直到乾隆帝满意为止。

    看着、吃着这么珠萦玉绕、寓意吉祥的“消夜果”守岁，这除夕夜过得自当吉祥富贵。守过了旧岁，大年初一的子时一到，家家户户都要将饺子煮下锅，取“岁更交子”之意吃上热气腾腾的饺子。清代宫廷也很注重这一辞旧迎新的岁更“饺子”。

    清代前期和中期的几位皇帝都严格遵守祖宗遗训，在除夕晚上的辞旧迎新瞻拜礼仪之后，到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。当皇帝一行人登上乾清宫台阶时，御膳房开始煮饺子，皇帝到昭仁殿东小屋坐稳后，饺子正好出锅。拿捏这个时间并不是很难办。清宫规制，自腊月底至正月间，皇帝每过一座门槛，随侍太监就要放一挂鞭炮。所以御膳房厨役听着鞭炮声掌握煮饺子的时间，可以做到准确无误。

    大清皇帝过年吃的饺子都是素馅。据说，当年清太祖努尔哈赤因为夺取统治权时杀人过多，所以在登上皇位的那年元旦，对天起誓，每年除夕吃素馅饺子祭奠死者。这就成了大清一条不成文的规矩。皇帝吃的饺子馅虽无甚特别之处，不过是些长寿菜(马齿苋)、金针菜、木耳、蘑菇等等，但清帝吃饺子用的食器却非同寻常，用的是木胎描金漆的大吉宝案。宝案面四周绘有葫芦万代花纹，案的正中分别书有“一人有庆”、“万国咸宁”、“甲子重新”、“吉祥如意”等吉语，吃饺子时用的四个珐琅佐料盘，各装酱小菜、南小菜、姜汁、醋，须分别压在四句吉祥语上。在靠近皇帝宝座的这面宝案边，分左、右摆放象牙三镶的金筷(金质筷箸的顶端、中腰、底部镶象牙)、金叉、金勺、擦手布、渣斗(唾盂)。史载，嘉庆四年(1799年)元旦，嘉庆帝吃饺子时，用了两只“三羊开泰”纹饰的珐琅大碗，一只碗盛素馅饺子6个，另一碗盛放“乾隆通宝”、“嘉庆通宝”各一件。首领太监将两只珐琅碗放在大吉宝案的“吉”字上，然后“请万岁爷进煮饺子”。这时，嘉庆帝才开始独自一人吃这素馅饺子。

    除了吃饺子，在元旦这一天，皇帝还有许多事要做，他须向各处神、佛、前代帝后像行礼，到太和殿受王公、大臣及文武百官朝贺，到乾清宫或养心殿升座，接受皇后及宫眷的分别朝拜，并率宫眷等到皇太后寝宫请安、道新吉。纯粹礼仪上的事忙完，接下来，皇帝又要前往太和殿。此时，殿内宝座前已设好皇帝御宴所用的宴桌，殿内殿外也摆好一众公侯贵族、文武大臣以及外国使臣的宴席，众多掐金镶玉、珠宝象牙的食器在精致华美的筵宴桌案上闪烁着富贵的光芒，午门上钟鼓齐鸣，太和殿前檐下中和韶乐正待奏响，又一场清宫极高的盛大宴会——元旦太和殿筵宴，就要开始了。


贵人只能用绿地紫龙瓷碗，与尊贵的『黄釉』无缘了

    清代皇后用的黄瓷暗云龙纹碗，里外全黄。明清两代，黄色所具有的极为特殊的象征意义被皇室尤为看重，使用上则有更为严格的限制。黄釉瓷器属宫廷专用瓷，釉彩、胎质都要求极高，也因此成为中国古代颜色釉瓷器中最具贵族气质的一朵奇葩。

    常在在清代后宫嫔妃中位级较低，她们所用的瓷器是一律的『五彩红龙』盘、碟、碗，如五彩红龙瓷碗。宫中瓷器的配额在颜色、纹饰和数量上都有严格的等级，从皇后到常在逐级递减，所以，她们用的碗又被叫作『位份碗』。

    清代宫廷饮食有严格的等级制度，宴馔的品种、用餐的食器要体现吃饭的人身份、地位的高低，即使过年聚座家宴仍不能有丝毫僭越。比如皇帝要用金龙盘、金龙碗，金勺、金箸；皇后用里外全黄的暗云龙纹盘碗，金勺、金箸。贵妃以下就无权用金餐具了，要用“位份碗”来表示各自的等级身份：贵妃、妃用黄地绿龙盘碗，嫔用蓝地黄龙盘碗，贵人用酱地蓝龙盘碗，常在用五彩云龙盘碗。

    中国饮食文化，不论是美食还是美器，到清代已然发展到巅峰。食与器的结合近乎完美，尤其是宫廷饮食，食物的“器”与“形”之间的调配，其核心是要体现出一个符合“礼”之规范的仪礼庄重之“美”，从食器的质地、造型、使用，到各种筵宴的规格、座次，包括食具的安排，均按森严的等级与伦理规范来操作。有意思的是，中国封建社会最后一个王朝宫廷饮食对“礼”的看重，似乎是对千年前食文化开端的呼应，是一种对中华几千年食文化的回归，抑或是一种哲学意味上的螺旋式上升？

    纵观中国几千年的饮食文化史，从“吃”的本能所推动的器皿的产生，到吃的文化所促进的各类精致器物制造工艺的发展，以及先民们对吃所蕴含的天赐生存之意义的敬畏，导致中国文化核心之一“礼”的诞生——一个“吃”字，不简单。