为什么南方人更会吃？

王兴

为什么南方人更会吃？

大象公会12月27日 22:41

饮食文化 宗教 社会学

若论食谱，中国由北往南食谱越广，到了广东，则是“广东人什么都吃”，若论饮食文化，同样由北往南越来越复杂精细，是哪些因素决定了这一现象？有趣的是，在欧洲，论及享受饮食文化和饮食习惯，也有与中国相似的巨大南北差异，是自然环境原因还是其他文化原因？
文  大象公会

很难对饮食习惯做一番高下比较。豆腐脑该放盐还是该放糖？两派永远别想说服对方。不过，每天吃饭耗费时间较长的地方，食材会更为广泛，菜式也较为复杂，自然属于更会吃、更讲究吃的地方。

一般认为，中国从北到南是越来越讲究吃的。中国的美食之都，到底是广州还是成都，或许还可以争论，但不太可能被公认为太原或石家庄。而论及食材范围之广，恐怕广东人是当之无愧的中国第一。“天上飞的除了飞机不吃、四条腿的除了桌椅不吃”也只有广东人才领受得起。

博大繁复的饮食文化，离不开食材的多样化。食材即促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法，也丰富了食客的味觉，挖掘培养出更广谱的口味和品尝情趣。

以此论之，广东是中国最讲究吃的地方。只不过，对不同的饮食文化，当人们抱持欣赏和体验的心态时，它是新鲜、惊喜和异域情调，而当人们需要标榜自己的文化特性时，差异便成了歧视和取笑的对象——广东人食谱之广，在今天多少已让外界的敬畏目光有了几分异样。

　　【营养瓶颈】

南北方饮食文化的差异，首先来自历史上不同的环境中潜在食物来源的差别。

人类在捕猎、采集时代，食物中很大比例是动物蛋白，它的营养瓶颈是食物的总能量。转向农业社会后，单位土地上可获得的能量大幅增加，可养活更多的人口，而动物蛋白在食物中的比例却相应大幅降低。

与狩猎者和游牧者相比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质。在农牧混业的社会，肉食尚能保证，但在常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了。尽管在“驯化”了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但对肉食的渴望则古老而根深蒂固。

——人类的祖先是高度杂食性的灵长类。除大猩猩外，大型猿类从树栖转向地栖后，肉食比例都开始提高，在取食对象上变得高度机会主义。黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃，灵长类偶尔还会同类相食。人类继承了杂食特性，离开丛林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更加迫切。

在传统中国，越往南，肉食越稀缺。首先因为越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪。而猪虽然产肉效率高，但它却与人争食——食谱与人类高度重合，因而难以大批饲养，鸡鸭也是如此。

其次，越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯、土豆、芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麦，即便同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦。这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，只好挖掘其他一切可能：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……

　　【文化伦理】

一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗，成员们借其来建立文化认同，标识共同体身份。此后，即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去。特别是食物禁忌，更是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的有效符号。今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws）。

然而，一个地方有更广泛的食谱不意味着一定会发展出更繁复的饮食习惯。比如近世的东北地区，它可提供的食材来源，远较关内地区更为丰富多样。但在粤菜的定型时期，东北的饮食文化并未胜出华北。

虽然一个地方饮食文化最精华的部分，往往取决于当地富裕阶层。但一个地方是否足够发达富裕，与其是否产生繁复讲究的饮食文化，并无决定性的因果联系。山西的太古、平遥、祁县等地曾在数百年间富甲天下，却没有发展出足以自豪的饮食文化。同样，在欧洲，英国曾执掌世界财富牛耳数百年，比之海峡对岸的法国，其饮食文化却以简朴著称。

有人类学家研究欧洲饮食文化时认为，自然环境的差异只是先天因素，而后天社会形态和社会文化的作用更大。

譬如相邻的比利时与荷兰，菜单上的食谱几乎完全一样，都有丰富的海产品和肉食，也都偏好土豆。但是，以信奉天主教为主的比利时人，在欧洲属于“热爱生活”的人群，愿意花更多的时间享受饮食乐趣，其饮食的复杂程度和讲究程度都较高。而荷兰人则以高效著名，几乎不愿在吃上浪费时间。

在欧洲，烹饪技术、饮食礼仪更为复杂的国家，几乎都是欧洲南部的天主教国家，比如法国、意大利、西班牙。而北方的德国、荷兰、英国等新教国家，相对更注重效率，饮食文化上远不能与前者相比。

在普遍注重美食的南欧国家中，法式美食依然卓然不群，自有其特殊文化因素。法国大革命后，平等观将新的美食哲学普及到了整个社会——真正的美食家是可以超越社会阶层的，只要他懂得欣赏。



法国美食。

新教与天主教的文化伦理差异，在欧洲泾渭分明。早期的新教带有强烈禁欲主义色彩，崇尚简朴，禁绝奢侈浪费。17世纪英国内战期间，清教徒的辉格党人与天主教的保皇党对比，前者不苟言笑不爱玩乐，吃的是难以下咽的食物，而后者则较喜欢享受美食的感官刺激。

美国的情形亦然。从英格兰移民到北美的清教徒，一开始就继承了“难以下咽”的英式饮食传统。19世纪，法式美食随着新移民登陆北美，开始冲击北美的饮食文化，美国出现了抵制法式美食的“科学饮食”运动。营养主义者们从食品的营养成分角度出发，论证美式饮食因为比法式美食更科学，所以更值得推崇。

　　【家庭结构】

不同宗教文化背景下的家庭组织形态，同样对饮食文化的形成起了重要作用。在近世的欧洲，天主教国家的家庭多为数世同堂的大家庭，而在北欧新教国家，几乎都是夫妻为核心的小家庭。

一个大家庭居多的社会，需要一份更长的菜单。餐桌不但是一个家庭内部维系关系和情感交流的重要纽带和工具，也会成为社交媒介的重要手段。因此形成一种注重享受饮食感官之乐的文化，是必然的结果。

在欧洲北部以夫妻为核心家庭的社会，饮食作为情感交流纽带的功能需求较弱，他们不像南欧人那样，把大量时间花在餐桌前交流感情。

中国的情形也是如此。

在中国，从食物来源的广泛程度来看，岭南地区（广东、福建）相对长江流域，尤其是长江下游地区并无明显优势。江南地区近千年来一直是中国经济中心，岭南无法与之相比，但近世的粤菜，却在讲究程度上后来居上，压过有深厚传统的江南。

粤菜的崛起虽有商业因素，但从社会学角度看，岭南地区最显著的特点是宗族社会。由于历史上北方移民南下时与本地人的激烈冲突，岭南地区形成了独特的聚族而居的社会形态。很多村落甚至呈辐射状向心分布，最极端的是客家人修造得如同城堡的土楼。



客家土楼。



深圳坪山曾氏大万世居。

客家人、潮汕人、闽南人，都是具有极强向心力的宗族社会，虽然因各自居住环境之别（客家人多居住在交通不便、食材不广的山区），在食材和烹饪偏好上有明显区别，但这种数世同堂的大家庭结构中，饮食的纽带作用极为重要，各自都发育出一套极为繁复的饮食文化。

中国没有出现过欧洲新教式的禁欲主义，或可认为，中国各地多少都有注重享受美食之乐的文化。但中国大部分地方，都是以夫妻为核心的小家庭，其地方菜式主要由官府菜或盐商的影响而来。虽然北方也偶有数世同堂的大家庭，但与东南沿海地区的宗族社会仍然不可同日而语。

今天，高度城市化正在迅速抹去不同地区的饮食文化差异，但欧洲的西班牙人、意大利人和法国人，中国的广东人、福建人，依然还是最愿意把时间花在吃上的人。