寄浩然于温润 品味绍兴黄酒甘醇之美

王兴

寄浩然于温润 品味绍兴黄酒甘醇之美

2012年05月28日07:06来源：新京报 作者：赵子云

　　绍兴黄酒在原产地域产品保护条例中的定义是：“以优质糯米、小麦在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。”受地理标志产品保护的绍兴黄酒有4类：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。绍兴酒需要在每年低温的冬季酿造，发酵期长达70多天。在市场上销售的绍兴黄酒稍有档次的都会标注陈酿的时间及酒龄，即发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄，销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准，其中该酒龄的基酒不得低于50%。【绍兴旅游攻略】
绍兴仓桥直街，伸向河道的酒馆招幌
　　被黄酒温润的绍兴古城
　　沿着八字桥边的河岸走，真实的绍兴便会展现在眼前。下了一点春雨，满眼都是江南水墨画。绍兴水多，民居大都沿河而建。绍兴人周波小时候住在仓桥直街：“小时候卖东西的都是摇着乌篷船在河道里叫卖，打开后门就可以买菜了。”而今绍兴的乌篷船还在，大多是作为旅游的一部分，船夫们戴着黑色的毡帽，仿佛从鲁迅的小说中走来。
　　周新锦是个老绍兴，也是一名船老大，空闲的时候，他会坐在船头喝一点黄酒。在绍兴人的语气中，喝黄酒是“咂酒”，一口一口地细细咂摸，一壶酒可以喝上一整天。能在绍兴的河岸边见到不少老人，他们闲坐聊天，随手从背后掏出一个酒壶，不经意地喝上一口。酒在绍兴不单是一种饮品，更是已经融入日常生活的一部分。
　　来绍兴的外地人总要去鲁迅故居逛一逛，看看三味书屋与百草园，吃几块臭豆腐，也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壶黄酒，再配上几颗茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有几张桌子的小馆，而是一个规模颇大的酒店，但是在堂食区域，依然摆放着木桌与条凳，柱子上甚至还挂着“孔乙己欠十九钱”的牌子。咸亨酒店北方区经理岱岳说，这里的黄酒有自家的秘方，名为太雕，由多种年份的黄酒勾兑，并且加入了红枣，口味更加醇厚。看一个人会不会喝黄酒，只需看他端杯子的手势：需要用三个手指轻轻夹起小碗。黄酒温了之后放在锡壶里，算作“一案”，一案能倒浅浅两碗。而搭配黄酒的小菜当地土语称为“过酒坯”，往往是鸡肫豆、豆腐干、盐豆豉、油豆干。“用手抓着吃的过酒坯最好。”岱岳说。
　　黄酒的口感温润，在绍兴的雨夜，喝一壶绍酒，有一种久违的江南的温柔。这座城市处处弥漫着黄酒的香味，黄酒也酿造了这座城市的风韵。绍兴的风俗处处与黄酒结缘，甚至孕妇也会喝一些绍酒，往往是以热酒冲蛋。在这种种习俗之中，最有名的算是“女儿红”，传说在女儿出生时埋入地下，等女儿出嫁的时候再取出，便是绝世佳酿。

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　　与时间慢跑的陈酿艺术
　　许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。事实上，在塔牌绍酒负责人潘兴祥看来，这只是一个美好愿景：绍兴酒肯定不是藏在地下，而是放在阴凉通风处，传说中的“地下”，指的是地下酒窖。寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力，只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年，不好的酒无论如何也成不了好酒。但女儿红的故事流传久远，且叫我们将错就错，相信这个美好的传说。在另一方面，这也验证了一个事实：黄酒是与时间慢跑的艺术，微醺之外，在时光的间隙中缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，积累而成一杯琥珀色的陈年之酒。
绍兴鉴湖边摆满了成片的黄酒酒坛。在很大程度上，绍兴黄酒之妙得益于鉴湖之水。
　　如果想赶上酿造黄酒最繁忙的时节，需在每年立冬时节赶到绍兴的鉴湖边。绍兴几家最大的黄酒厂就分布在鉴湖周边，包括古越龙山、会稽山和塔牌。
　　如果没有鉴湖，可能就没有了绍兴酒。东汉时期，会稽太守马臻发动民众围筑成大湖，汇集会稽山上流下的三十六股山泉，成为鉴湖。在魏晋时代，鉴湖便是著名景区，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。不过令人遗憾的是，魏晋之后这里人口不断增加，宋代的时候，鉴湖多半已经荒废，成为农田。到如今，鉴湖不过是如珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。
　　后人还是研究了鉴湖水的妙处。潘兴祥说，鉴湖水最佳是在冬季，因为冬季水流缓慢，水下的泥炭层吸附了很多杂质，是一年中最清澈的。会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高。再有就是因为冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水酿出的酒则质地薄、味发酸。如果用一个令人惊讶的实验可能更能说明鉴湖水之妙：在一杯满满的鉴湖水中，投入一枚硬币，水面陡然升高，却并不外溢。
　　后人曾发现了一张泥封在酒坛之中的“坊单”，这瓶酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的。这张1928年的坊单上写道：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾5倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势。”

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绍兴黄酒是过滤酒，营养丰富。