札幌帝王蟹滋滋美味 北海道火车美食之旅

陈亮911

　　有一个很有趣的日本老爷爷妹尾河童，最喜欢坐火车旅行，吃不同地方的食物。上海到北海道有直飞航班，降落在札幌新千岁机场。在北海道岛内旅游最简便和经济的方式就是乘坐火车，在新千岁机场地下通道直接连接着火车轨道，在JR北海道铁路局营业部购买3日券、5日券或任选4日畅游券，就可以轻轻松松坐着火车，踏上这次美食之旅。


蟹肉铁板烧

　　蟹肉铁板烧

　　札幌街头有一面墙，颤巍巍地挂着巨大的帝王蟹模型，几乎成为了札幌的地标。那附近连着几家店都是吃蟹的，我们去的那家叫蟹游亭，因为有难得一见的蟹肉铁板烧，是蟹肉宴中的高级之选。


烧蟹的过程宛如一场表演

　　烧蟹的过程宛如一场表演。蟹是4-5公斤的阿拉斯加帝王蟹，只取了长长的蟹脚。厨师用了一把极薄的锋利小刀切开蟹壳，二三下之后，蟹脚就只剩了细细的弯钩连着肥硕的腿肉。蟹肉的烧烤程序一应如常，只用了几滴日本酱油调味，以尽量保持蟹肉的原味。桌上还有三瓶盐，分别是西西里盐、喜马拉雅岩盐和安第斯山脉矿盐，取其地壳运动之前海水的滋味，口味偏重的人可以自行加盐。我们就着原味，蟹肉很嫩，回甘之余已足够咸味。


传统的蟹吃法

　　在北海道，传统的蟹吃法很简单，一般是煮熟了做成冷盘，蘸着柠檬、酱油或醋。这家店的厨师说，希望能开发蟹肉的新味道，一成不变的滋味会让顾客厌倦，也不全是为了竞争的关系。铁板烧的生意很好，一般要提前几天至一周才能预订得到位置。



札幌美食

　　札幌吃拉面

　　札幌最有名的是拉面，据说日本拉面3种基本口味中的一种，就起源于札幌。

　　因为抵不过拉面的香气，我们出了札幌火车站就直奔站外的拉面店“味的时计台”。每点一份面，营业员都会细细地问要哪种汤头，猪肉汤、味噌汤，还是酱油汤，复杂至极。这家店有一种奶油汤面，据说是为了体现北海道畜牧业发达的特点而开发的。奶油拉面在乳白色的汤汁上错落排列了豆腐、鲍鱼、猪肉等食材，颇为古怪。不过，豆腐的清香加上鲍鱼的咸鲜，倒是冲淡了奶油的味道。而且只有这样的浓汤大碗，才越发品出北海道冰天雪地的滋味。

　　在北海道，各地拉面的口味各有不同。札幌重味噌、旭川重酱油、函馆重盐味，各自开发出了不同的拉面流派。日本人说，不同地方的人们，口味、材料不同，做菜的方式自然都不一样。或许因为，日本原先诸侯国林立，各有习俗及偏好，为“特色”做足了铺垫。难怪同样是鸡肉鸡蛋饭，在配料处，北海道放洋葱，京都放胡椒粉，而关西放的却是青椒和芹菜。


小樽食寿司

　　小樽食寿司

　　我们在中国时，吃寿司比的是鱼肉的鲜美；可是到了北海道，寿司的比拼则变成了饭团的口感和酱油的滋味。小樽人坚持认为他们的寿司是全日本最好吃的，不仅因为这里的鱼肉新鲜、鲜美，更因为他们用温的米饭捏成寿司，带着离开炉子不久的温情，不像其他地方，用的是冰冷、凉透的米饭。

　　据说每家寿司店米饭的烧法都是秘诀，最好的是用新澙和细川两地的米拼拌，使得米饭有韧性而不至太过松软。在寿司店见到一位做了20多年寿司的高见师傅，他手指一握就是一口饭量的米饭，轻轻一捏捏成一个既紧密又不滞重的饭团。高见师傅说，几十年前的日本，做寿司的师傅地位高，看到不懂得正确吃法的客人会气得大喊大嚷赶出去，如今时代变化了，寿司只是食物，只要客人喜欢，怎么吃都可以。

　　做成寿司的有一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。这是鰊鱼，又名八角鱼，是冬春之交的时令鱼类，只有鱼背脊部位的肉可以入寿司。早年小樽附近的祝津海岸多有捕鰊鱼的渔民，分别受几家深宅大户管理。如今鰊鱼已经越捕越少，只能靠养殖。而原先的深宅大户，屋子依旧，里面的住户却早已搬迁或换了人家。

　　一盆寿司上桌，按鱼肉鱼子的颜色红白相间着，肉尽是叫不出名字的鱼肉，鱼子满到不可思议，大概只有在北海道，才能这般奢侈。



北海道觅甜食

　　北海道觅甜食

　　从地图上看，北海道像是一个不规则的菱形。这片北方土地，一直到1786年，才被江户幕府的探险队勘探出准确的形状。明治政府出于实力扩张的需要，1869年正式将当地命名为“北海道”，启动了这片广袤土地的开拓。从此，许多日本人陆续从本州迁往北海道，开荒耕种，堪比美国的西部拓荒运动。

　　土地的归属带来了巨大的资源。作为日本最大的牧场、农场，最重要的渔业基地，北海道的特色食物围着水产、牛羊猪肉、稻米、黄油、牛奶这些元素排列组合，北海道的甜食就是其中典型一例。



热卖饼干

　　札幌街头橱窗闪亮的KINOTOYA(乙屋)创办近30年，如今日渐走红。每天下午5点至7点，店里推出90分钟无限量甜食套餐。我们到的时候，只见几个北海道男生叫了一桌子蛋糕，正吃得不亦乐乎。据说最近日本流行一个新词汇“甜品男孩”，说的就是这类爱吃甜食，不爱泡吧的男生。

　　乙屋最有名的是海绵草莓蛋糕，表面像个普通的夹心蛋糕，一口咬下去才知道底下一层层尽是文章，先是鲜奶，再是红豆，然后是糯米年糕，最后是香蕉和其他水果，蛋糕竟做得如此有想象力。据说这家店的老板毕业于北海道大学，热爱农业、畜牧业，立志带动大通街一代成为札幌有名的甜品街。这么一来，工作人员只好全力以赴，据说为了不断开发新品种，店长每天要品尝6种以上的“实验蛋糕”。

　　不过，甜食店长也好，寿司师傅和蟹店厨师也好，都是一副对料理食物唯恐不尽心的态度。所谓“食不厌精、脍不厌细”的说法，恐怕本来就同时适用于厨师和食客。