台北三间只有预约才能相遇的顶极餐厅

蓝冰晨晨

　　人与人的相遇需要缘分，美食何尝不是如此？一碗热汤在冬夜里尤其温暖。在对的时间遇见恰到好处的食材，也是一种可遇不可求。台湾这几年兴起“无菜单料理”，以当令食材入菜、当天决定菜单，所以客人要坐了下来，才会知道今天上的是什么菜。无菜单料理的难度，考验着厨师的功力也挑战食客的耐性。台北这三间需要预约才能相遇的顶极美味，他们用什么样的食材与手法打动人心？天凉，上热茶，看他们的故事。





　　星星滋味请慢用


　　LAB法烹沙龙厨艺坊


　　中国人每次吃饭，大伙都殷勤地提醒彼此：“趁热吃，冷了就不好啦！”所以一顿饭吃下来，好像跟时间赛跑一样，三两下就酒足饭饱，来人啊！可以上甜品了。同一用餐时间场景转换到巴黎，法国人才刚刚吃完前菜呢！


　　旅法美食作家谢忠道在他的书中有一段话：“急着把饭吃完的人，到底后来去做什么比吃饭更有趣的事了？”台湾法国料理餐厅不多，原因之一可能就是食客缺乏耐性。


　　LAB法烹沙龙厨艺坊由法国先生Rarveau(中文名字为：包丰川)经营，原本跟台湾太太一起，但理念不合各奔东西，现在只有这位曾待过多家米其林星级餐厅的主厨，一个人自由创作。这位米其林三星名厨是个传奇人物，师承Paul Bocuse所开设的专业餐饮学校，以口感清淡的创新法式料理闻名，号称法国新派料理大师。LAB法烹沙龙的菜色也一样，分量跟风味一样微妙，吃了感觉身体还是很轻盈、没有负担。


　　由于坚持法国菜的正统，所以全部食材几乎都是从原产地进口的(不然呢？要是台湾长得出松露就好啦！我一定天天来一大片)。像是墨鱼鱼子酱炖饭的米粒是用来自意大利的3大名米之一Carnarolli所做成，听说比一般米贵上10倍，难怪吃完意犹未尽，可惜不是吃卤肉饭，抱歉无法再来一碗喔。


　　还有那台湾人不太常吃的田鸡腿，小小一根躺在偌大的餐盘上，千万不要饿的时候来，不然哪够塞牙缝呢？法国人就是有本事让你舍不得吃下去，洒上珍贵的黑松露、油封住那根孤单的小腿儿，这辈子恐怕没有这么细嚼慢咽过。甜点是台湾少见的无花果塔，搭配自制的苹果冰沙，有浓浓的秋意。




　　上山只为一碗汤


　　大山无价


　　每回上山，都会觉得人生没什么好计较的。吃得好、睡得饱，还有这么美的风景，那还有什么不满足的？山上就是有这种魅力，城市里找不到。


　　位于台北新店山上的“大山无价”，1996年为台湾无菜单料理史祖“食养山坊”的旧址，2005年搬迁后，由原本的主厨接手并以大山无价的名字经营。大厨兼负责人游源30岁后才由电子业转进厨房拿锅铲，难怪气质跟其他人不一样。





　　汤里莲花开


　　这里的餐食融合台湾菜与日本料理，无菜单、全凭主厨发落。分量像怀石料理一样刚刚好，但因上菜缓慢，让你细嚼慢咽配风景，绝对吃得饱。上菜前都会先奉上自家酿造的葡萄酒或果醋，每次都让不喝酒的我还想要再来一杯。


　　最经典的一道菜是安排在最后上的汤品。用莲子、莲藕、银杏、树薯与放山鸡熬煮成琥珀色汤底，再摆上一朵来自台湾南方莲花产地白河所种植的九品香莲，干燥的花遇热后，缓缓绽放、在食客眼前开花，再以融雪的姿态沉入汤底。救命啊这画面也太神奇了吧？所以不论季节更迭、食材交替，这道料理永远都在。还有很多人就是为了这一碗汤上山呢！


　　吸引我目光的是另一道像分子料理般灿烂的“波菜泥糕渣”。因为主厨是台湾东部宜兰人，所以将乡土小吃换个做法端上桌。用多种蔬菜打成泥，配上Q弹酥炸的糕渣(鲜虾、鸡肉泥做成)，看起来像是冷盘，但却是热呼呼的，连食器也加热过。这看起来像石头的陶器要价不菲，是陶艺家杜辅仁的作品。(光看这名字就很有诗意是不是？）





　　日本先生的盘中画


　　菊地英隆


　　日本料理在台北，遍地开花。台式的做法常让日本人感到傻眼，厚切的生鱼片与卷成百宝箱模样的花寿司，尺寸大得跟台湾人的热情一样，很有分量。也有一派，追寻正宗日本滋味，以点到为止的怀石料理或江户前寿司等传统，另有老饕青睐。


　　菊地英隆，又轻又重的日本味


　　“菊地”为主人的姓，“英”则为男女主人与老大名中都有的字，加上老么名字中的“隆”字，店名把一家人都连在一起，即是”菊地英隆”的由来。


　　旅居京都十多年的菊地太太刘岚英，说起话来轻声细语，彷若京都名物汤豆腐，得仔细聆听。


　　故事是，菊地先生以音响设计师的身份退休，太太原本是花艺师，台湾日本两地跑。有一年报名料理课，因为人在台湾赶不及回日本上课，由菊地先生出马，没想到却学出兴趣来。几经钻研，选择在台湾北部的郊区”三芝”开业。


　　虽然开店是为了生活，但夫妻俩用创作让料理更有滋味。菊地太太除了与先生亲自下厨，也加入她擅长的花艺搭配，视觉与味觉上都有别于其他日本料理流派。开店之初并没有招牌，但清新美味自成一格，好口碑在饕客间口耳相传。一晃8年，闻香寻来的食客有增无减，店招也轻轻挂上，让新朋友能找得到地方。毕竟它们连网站与电邮都没有。





　　一期一会、敬请慢用


　　食材若是无可取代的美味，例如北海道特有的甜虾、干贝，就采进口；若能展现台湾风情的肉品、鲜花，就在当地取材。所以招牌上有一行小字：“台京屋”，便是反映其台湾与京都的组合。


　　其中最为饕客爱戴的居然是烤羊排。谁不怕腥膻？我最怕了，但菊地英隆把它处理得全无骚味，配上红酒沾酱，还细心地在骨头上裹以锡箔纸，只溶你口不溶你手。生鱼片当然好吃又鲜美，但秘密藏在器皿里。盛盘的木盒里看起来很隆重，没想到打开木盒下方装有冰盒，是个有趣又专业的机关。


　　三芝位于台湾北部靠海，离台北市中心约一个半小时车程，有以细白沙滩闻名的浅水湾，还有四五个艺术村落，聚集了喜欢恬静生活的艺术家们。有一天，陶艺家唐国梁先生来此用餐，结识了菊地夫妇，于是为他们量身打造了用餐的食器。陶器盛盘有一种厚实感，不若瓷器般有锋芒，非常适合日本料理。摆上花，尚有余香。