乐活维也纳 “有机”也是一种传统

陈亮911

　　“有机”，对于生活在21 世纪的我们而言，是一种风尚。然而，过去那些根本没有防腐剂、色素等各种添加剂的年代，纯手工、天然的制造过程和产品只是一种再正常不过的存在。拜访维也纳备受赞誉的Relais & Chateaux 酒店集团成员及美食餐厅Taubenkobel，发现从这里延伸出去的各个合作供应商，正是表现这种传统的最佳佐证。



乐活维也纳

　　根据维也纳旅游局提供的报告，乐活这个词自美国兴起之后，维也纳也迅速卷入这股风潮中。在当地的店铺中，有很大的比例是售卖有机或自然产品，尤其集中在拥有独立开创性思维的年轻人聚集地。比如第二区的Karmeliter，第四、五及六区的Naschmarkt，维也纳充满波西米亚风情的第七区的Spittelberg 等。

　　慢慢地，这股风尚的发展为高质量的生活贴上了现代、有机以及上流的标签。但对于维也纳老一辈的人来说，他们都明白，这只是当地生活的一种再生和活化。因为由始自终，他们都坚持着同样的生活方式，当地那些自给自足的小农户、酿酒商、肉类屠夫一直都在耐心地经营着自己的小生意，并提供给当地的人们新鲜健康的食品。这在维也纳市区传统的露天市场以及各个小型超市中都能看得到。

　　只是，在有机的风尚兴起后，街头巷尾多了融入时尚现代创意的各式店铺，包括天然萃取的各式护肤品店，若是特别要求还能在这样的店里享用午餐；或是创造出新口味的手工面包店和食材杂货店。新的创意和老的传统融汇在一起，形成了今天维也纳的有机城市新貌，但植根其中的，却是根深蒂固的历史文化传统。


Taubenkobel 的所有餐具都充满自然质感。

　　Taubenkobel

　　新鲜食材加想象而成的菜单

　　离维也纳约45 分钟车程，Taubenkobel 坐落在布尔根兰州一个名叫Schützen am Gebirge 的小镇上，这里属于新希德尔湖酿酒区。与维也纳或是镇上遇到的每一个人交谈，说起入住的酒店和晚餐是在Taubenkobel，他们都会兴奋地说这绝对是令人兴奋惊艳的体验。

　　同样是街道边的平房，Taubenkobel看起来与其他房屋并无两样。掩映在秋色浓郁的树木之后，Taubenkobel 拥有白色的墙壁，灰色的尖顶屋顶，唯一不同的是多了蓝色的招牌以及门口吊着巨大的松果艺术品。这是一间19 世纪的普通农舍，主人Eveline 和Walter Eselbock 在1984 年买下后慢慢将其变成餐厅及小型精品酒店。深秋的维也纳夜晚，温度有些低，敲开古朴的木门，柔和的橘黄灯光迎面而来。

　　“欢迎来到Taubenkobel，先安顿好行李再过来用餐吧，不过房间得从外面走，是一间阁楼套房。”说话的是守在餐厅接待处的女主人Eveline Eselbock，她有着亲切温柔的笑脸。

　　尽管就着星光和窗口透出的灯光，Taubenkobel 的模样有些模糊，但踏上木板铺好的巷道，巷子两边藤蔓满墙，穿过洒了些落叶的室外用餐区和小小的池塘，进到室内，椅子上放着白色棉质的舒适坐垫，我发现，这样的Taubenkobel 与看起来朴实的外观相比，添了许多散漫和妩媚。

　　阁楼是地道的田园式套间。绚丽夸张的巨型落地灯，皮草地毯，深褐色的木质家具和白色大理石浴缸，天蓝色的墙壁，每一处都让人看得目不转睛。然而，在上个世纪或更早年代的维也纳，这是普遍的居舍。

　　来到Taubenkobel 的餐厅，石造的拱形建筑裸露着砖石砌成的外表，那些粗糙的纹理经过岁月的磨蚀痕迹一览无遗。Eselbock 夫妇显然不打算掩饰这座老房子的年龄。打开侍者呈上来的餐单，里面一道菜式也没有，优雅的乳白色粗纹理纸上印着的是主厨Walter Eselbock的理念：“在Taubenkobel，我们决定不再提供传统的菜单，而是提供根据每天最新鲜的食材结合最充足的处理和想象创造出来的菜单。每一天都是不同的，把自己交给我们最信得过的农民、渔民、饲者以及酿酒商，他们总会为我们提供最好的。”



当晚的配酒全来自于家族第二代传人 Stephanie 及其丈夫的酒庄Gut Oggau。

　　晚宴正式开始，惊喜前菜是来自克罗地亚的黑松露碎末配有机爆米花和爆猪皮，用被誉为“厨房里的黑钻”搭配平凡的食材，创新大胆的方式让人联想起农家的童年时光，再加上新鲜热辣的手工面包，暖暖的感觉由心而生。前菜则是o o有机玉米配可可鹅肝，有机鸡蛋配杂菜；前菜结束之后，侍者拿来小罐喷雾：“这是当地的Saint Charles Naturals 柠檬香味手部清洁喷雾，刚才的前菜使用了手，这是我们提供的有机清洁产品。”在欧洲许多精品酒店中，都曾见过把当地的天然护肤品结合进沐浴或水疗项目里，但用在餐厅中倒是头一回。接下来，海鲜主菜海盐o o梭鲈，肉类主菜红酒牛排，Walter Eselbock 在一系列的菜肴中总不忘配上正当季的栗子、椰菜花、土豆等，而这也是Taubenkobel餐厅理念的一种表现。

　　在Taubenkobel 用餐，除了食材和味觉的刺激，还有来自餐具的惊艳。配衬前菜的是一块伐自当地拥有27 岁的老树，年轮样依旧清晰，经过长久的使用，切割面已变得光滑。而考究的刀叉，也以金属打造成粗糙树枝的形象，甚是生动。而盛着菜肴的器皿，无一例外都是朴素的瓷器或木制品，展示自然有机的餐饮理念。

　　Eveline 和Walter Eselbock 当初买下这栋老房子并没有开餐厅的初愿，只是喜欢招呼朋友过来用餐，渐渐觉得或许应该有个自己的厨房，用来招待所有的朋友。“所有来到餐厅的客人都是我们的朋友。我们的菜肴也没有过分精致的装饰，全是Walter 自己想象出来的、以招待亲朋的心烹调。”Eveline 说，“Walter 并没有经过厨艺学习。只是觉得没什么不可以的，慢慢地，对食物的喜爱以及和每一位供应商的良好关系让餐厅发展到今天的样子。”

　　为了让餐厅能用上更多随心所欲的素材，Eveline 表示今年开始还在附近购买了两公顷的土地，用来种植各种各样的蔬菜和水果。“当季的时候，西红柿的品种足足有两千种呢。”Eveline 满足地笑着说。


诱人的醋

　　Gegenbauer Vinegar

　　诱人的醋

　　在Taubenkobel 里设有一个食材杂货角落，售卖包括葡萄酒、芝士、橄榄油、醋、腌蔬果等产品，大部分都标上了有机或生物学的字样。在它们当中，Gegenbauer醋是甚得大厨欢心的一种佐料。不管是用以混合橄榄油蘸手工面包，还是放进沙律中、菜式伴碟，甚至直接饮用，感觉不同风味的Gegenbauer 醋作用在口腔，让人觉得新鲜而有趣。

　　次日，造访位于维也纳市中心第十区的Gegenbauer，女主人Daniela 已在店等候。店里面积并不算大，但四周简朴的木质货架上却满满地摆上了各种醋，有些用透明的玻璃瓶盛放，有些装在小木桶中，还有一些则是瓶装，相同的特点是在每一种醋的旁边都有一罐像化学试验用的试管滴瓶。

　　Daniela 介绍Gegenbauer 由家族第一代Ignaz Gegenbauer 于1929 年创建，最初，公司只是专营德国泡菜和腌小黄瓜。在那个不容易获得维他命C 的年代，这种产品能够让追求健康的人们从自然的食物中获取足够的维他命C。这一定位使得公司快速地发展，慢慢地，艰难的战后日子让Ignaz Gegenbauer 开始自己制造腌渍产品所需的醋，为现在的Gegenbauer奠定了基础。

　　1994 年，家族的第三代，也就是Daniela 的丈夫Erwin M. 凭借对醋的喜爱以及丰富经验，开始专营醋的生意。“ErwinM. 对醋的痴迷，有一部分是受了葡萄酒的影响，另一部分则是因为家族企业中的酸性食物生产需要长期研制更高品质的醋。在奥地利，除了葡萄酒和橄榄油，醋是另一种最为古老的饮食文化传统。”Daniela 介绍道。

　　Daniela 把自家的产品称为四个不同的家族，分别是水果家族、葡萄酒家族、意大利黑醋家族以及Nobel Sour 家族，最后一种是能够直接饮用，帮助餐后消化的醋。

　　“Gegenbauer 的所有产品都有一个特点，那就是只使用单一素材制成。因为我们希望甜瓜是甜瓜，苹果能有苹果的味道，蓝莓则有浓郁的蓝莓味。这是我们制作各种醋的理念。另外，在生产过程中，不添加任何糖分、色素或是其它添加剂，让它自然地发酵和陈酿，呈现出最原汁原味的独特风味。”

　　Daniela 将我们引领至店里右边的货架，这里陈列着二十来种不同的水果醋。Daniela 表示生产水果醋需要从当地最高端的农户那里购买品质足够好的水果，或许他们并不会把自己叫做有机生产商，却比有机更天然。

　　“比如蓝莓醋所使用的蓝莓，合作的农户会从奥地利一个拥有许多树木、海拔高度约在600~800 米的天然林木中搜集，能找到多少就是多少。”Daniela 说这些自然生长的蓝莓尽管很小，但每一颗都有馥郁的口感。接下来，便到了使用那些小滴瓶的时候。Daniela 选择了覆盆子醋以及芦笋醋让我们品尝。

　　品尝醋的第一步是闻香，上好的水果醋通过闻便可以清晰地辨认是哪一种食材。“正常来说，任何一种蔬果都能够制作醋，但是，有些水果的风味不够明显。比如我们曾尝试过草莓醋，结果发现草莓应有的香味没能发挥出来，于是我们放弃了。”Gegenbauer 所有的水果醋都必须在大型的玻璃容器中陈酿三年才能正式出售。

　　至于品鉴葡萄酒醋和意大利黑醋的过程则和水果醋有些许不同，因为前者经过木桶陈酿，在色泽上也可反映出其品质及年份，年份越久色泽便会越深。而意大利黑醋与普通的葡萄酒醋在制作工艺上的区别则在于意大利黑醋在榨汁后会对其进行低温烹煮，使其更为醇厚，同时色泽更为深沉。另外，意大利黑醋的陈酿过程是在户外的木桶中，经过自然的四季变幻加以作用，让醋在木桶中慢慢地自我发展形成各自的个性。“大自然能给予醋不同的温度及湿度，让它变得独特而有韵味。自然而成的陈酿出品，是我们对陈酿醋的一种激情和期待。”



手工面包店

　　Joseph Bread

　　手工制作面包

　　离开Gegenbauer 后，来到维也纳繁华的市中心的Naglergasse 街。这条街上有着服饰、家居、咖啡厅等各式精品店，而拥有白色和透明玻璃外墙的Joseph 有机面包店是其中颇为亮眼的一家。其它的商店大多有着古旧或深色的外观，唯独Joseph 看起来明快清新。从里透出来的橘黄灯光，和着自动玻璃门一开一合飘出来的新鲜面包香味，让人忍不住进里一探究竟。

　　Taubenkobel 餐厅供应的面包，便是来自这家有机面包店。两年前刚成立的店铺，由一对年轻的夫妇打理，年仅三十岁的丈夫Joseph 是面包店有机理念的创意者和产品质量的监控者。毕业后一直从事食物技术，尤其专注于面包烘焙的Joseph，随着自身经验的积累，不断思考关于有机的课题。在原来的公司中得不到实现梦想的机会，干脆出来自己创业，开了这家小店铺。

　　对于奥地利人来说，每家每户烘焙面包是一种家庭传统文化，遗憾的是，这种文化随着经济的发展渐渐流失。但在人们开始关注生活品质、考究食物风味的今天，传统有了新的机会。Joseph 夫妇抓住时机，重新将手工制造面包带回市场中。“当然，手工制造是根本。接下来，便是我所关注的有机。从有机谷物开始，培养酵菌，做好生面团，根据不同的需要放置1—3 天的时间，然后进行两次烘焙，最后成品。使用的原材料都是来自各有机供应商。”Joseph 说，“其中最重要的一点，便是我们不是使用市场上的发粉，也就是Yeast，而是用自然酵母Sourdough。利用Sourdough 制作出来的面包松软且易消化，口感偏酸。”

　　在维也纳，有机面包店并不仅是Joseph 一家，但从有机谷物开始，坚持手工制造，并获得政府认证的有机面包店确只有一家。Joseph 表示，近几年来，关于有机食物在口感和风味上与普通食物相比是否更优越的话题一直在激烈讨论中。

　　“我并不想说有机的是更好的，事实上，机器制造的也有很好的产品。关键在于，有机面包制作出来后能够保存更长的时间，大约7 天，而普通的面包只有2~3天。”



面包店里售卖的相关产品均为有机食品。

　　Joseph 面包店大约有8 种不同的面包，大体分为全麦面包、利用Sourdough制作的Joseph 特色面包、加入薰衣草或蜂蜜等创新材料的面包。此外，货架上还有搭配面包可用的黄油、果酱、鸡蛋、牛奶等产品，无一例外，都打上了有机的标签。

　　“我们感到最高兴的，并不是我们的面包能得到多大的认可。而是处在有机的风尚中，维也纳这座城市由一个个不同的小作坊再次紧密地联合在一起。比如在Taubenkobel，能看到我们的面包、Gegenbauer 的醋以及其它生物动力学原理制作的葡萄酒等等。不同的小作坊连结起来，为城市的发展共同努力，就像回到过去的年代。身在这股风尚中，并作为其中一个重要的引领者，我们感到很自豪。”Joseph 如此总结。