毛泽东自称爱吃红烧肉却为何不吃酱油？

陈浩海

2011-08-31 09:48 来源：文史参考
      核心提示：“毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来，毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃，社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别，就是我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”本文摘自：《文史参考》第20期，作者：王凡，原题：《国宝级烹饪大师程汝明访谈（上）》

年逾80的程汝明，从1954年开始参与毛泽东的饮食服务，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，至1976年离开，为毛泽东家庭服务了19个年头。

1954年，程汝明被调到毛泽东乘坐的专列上

程汝明出生在山东莱州的乡村，12岁就下地务农。为了改善贫困的生活，便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了大城市天津。背井离乡之际他刚刚13岁。父母觉得他年纪太小，担心他在外面撑不住。村里曾有比他大的孩子外出打工，因吃不了苦又返回。但程汝明心意已决，他不愿意步那些被看不起的人的后尘，所以不论受怎样的苦都强忍着，坚持了下来。

当时天津有许多外国租界，外国人多，吃西餐的人自然也多，西餐馆子的名气比北京的还大。程汝明为了生计进了西餐馆。最初他在法租界，但法国的西餐有些中国化了，他感到不纯正。4年后，他又进了英租界内的一家西餐馆，这里的西餐都是英国人主厨，很地道，学到了真手艺。10年间，他先后在汇中饭店，犹太俱乐部，维克多利餐厅学徒，由于他肯动脑筋，不辞劳苦，掌握了俄、法、英等各系西餐的厨艺。有了手艺，程汝明的薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把挣到的钱全部寄回了家，可乡村的父母姐弟仍在贫困线下挣扎。

直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化也有了奔头。乡下家里因分了土地而情况有所改善，他也于1950年初成为国有铁路的员工，第一次穿上崭新的制服，精神抖擞。程汝明由衷感激共产党、毛主席给他和他的家庭带来的幸福温暖，把自己的智慧和热情毫无保留地投入于工作，并赢得一项又一项荣誉。他年年被评为先进工作者，1953年入党，后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年，他又被评为全国劳动模范，进中南海怀仁堂开群英会，受到毛主席等党和国家领导人的接见。

值得一提的是1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开。这个会议是由宋庆龄、郭沫若等11位中国知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建议后，倡议发起的，这是新中国第一次承办大型国际性的民间会议，中国政府做了非常认真和充分的准备，从各单位调集精干的筹备、组织、后勤和保卫人员。
程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐，他的专长得以充分发挥。他回忆说：当时把所有好的列车都调来了，蒋介石乘坐过的、宋美龄乘坐过的……最好的是慈禧太后的公务车。后来程汝明才知道，那时毛泽东专列的设施条件都很一般。直到1958年，毛泽东才有了比较高级的专列，从德国进口，有空调，自带发电机，可以发电报，有全套办公设施和医务室。

在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意，他受到了外交部的表扬。铁路局的领导对他也更加信任，会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

1954年，是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期，毛泽东经常到外地巡视，一年总有三五个月不在北京。他出巡时，通常是办公、吃住都在专列上，除了开会，很少住地方的宾馆。

毛泽东在列车上找人来谈工作，甚至人较多的会见之后，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来，铁路局领导就断断续续地把程汝明派去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。

起初，程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说做什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但他也爱吃些面食，而这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很对毛泽东的胃口。

虽说毛泽东偶尔也吃西餐，但毕竟更经常吃的是中餐，以西餐厨艺见长的程汝明，在毛泽东的专列上主要也是做中餐。由于他对厨艺痴迷，喜欢琢磨，不仅没有荒疏西餐手艺，反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。

“又食武昌鱼”，并非是在武汉打捞的武昌鱼

帮忙的次数多了以后，程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时，他就随行忙碌，当毛泽东回到北京后，他的任务就告一段落，在专运处等候毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东，程汝明能回忆起许多与自己相关的片段，让他津津乐道的，就有武昌鱼的故事。

1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步……”毛泽东将词中“不管风吹浪打，胜似闲庭信步”两句视为得意之笔。

这首词于1957年在《诗刊》公开发表后，广为传诵。从字面上，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”

他告诉笔者：赴武汉那天上午，专列还停在长沙，他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭。突然，毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专车上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。

吃饭的时候，车子已经到了武汉，程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物，籽可以榨油，叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精，烧制得十分清淡。

毛泽东食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠然的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”古民谣，自然浮出脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。

听程汝明说到这里，笔者记起曾在一些公开出版的书籍中，看到过毛泽东不食冷冻过的死鱼，只吃刚刚打捞即时宰杀的鱼的文字记载，因此我问这位掌管过毛泽东饮食的权威，究竟有没有这么回事。

陈浩海

2011-08-31
      “你看到的这种说法，我以前没特别注意过，也没人这么问过我。我们在毛主席那里的时候，始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃，像那种翻肚漂起来的不行，给他吃的鱼都是新鲜的，趁活着的时候宰杀的。毛主席每次吃鱼，基本上都是我们按预先开的菜谱，现打捞现宰杀。毛主席吃的肉也是新鲜的，基本上都不用冷冻保鲜的，虽然家里有个英国造很旧的小冰箱。像我那次做的武昌鱼，是特殊情况，本来我们是准备在长沙吃饭的，事先给他准备好了鱼，他突然动身去武汉，才把准备好的鱼放在自制冰箱里，从长沙带到了武汉。”

毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，从此再也不碰酱油

顺着武昌鱼的话题，我们自然而然说到毛泽东的日常饮食，程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的，什么都能吃，他比较喜欢吃鱼，鳝鱼、泥鳅，他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼。对鱼肉，毛主席喜欢吃鱼腹部的肉，不喜欢吃脊背处的肉。

“毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来，毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃，社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别，就是我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”

由于一些有关毛泽东的回忆和电影，毛主席喜欢吃红烧肉的说法不胫而走，如今许多地方都开有打着毛泽东旗号的毛家菜馆，菜馆的当家菜就是“毛式红烧肉”，可没有一处是不放酱油的。程汝明听我这样说，再次坚决地说，毛主席绝对不吃酱油，做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒熬形成的红色。

开始，程汝明只是听到打招呼说不让放酱油，但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，勇敢地向毛泽东提问，“毛主席，你怎么不吃酱油啊？”毛主席告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”

程汝明说，除此之外，毛主席对做饭菜没有更多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西，这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防毛主席不能马上吃晾凉了。

1958年，程汝明的生活又出现了一次大的变化。这年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上和李锡吾一起为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的金牛进宾馆。那次从南方回到北京，程汝明得到通知，下火车后跟李锡吾一起进中南海到了毛主席的家。
这种情况不止程汝明遇到过，北京饭店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过，做得很好的菜端上去，毛泽东不吃。再好的厨师，做出来的菜，客人一次不吃，两次不吃，他心里马上就没底了，不知道做什么好了。

领导一般见到这种情况，也就琢磨着赶紧换厨师了。因此被毛泽东选中的人，得在最初的几个菜中就做出让毛泽东觉得可口的菜，这里面就见真功夫了。

程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜，赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是他中选的重要因素。

在很长一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主，以程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰，还带出了几个能为毛泽东做饭菜的更年轻的厨师。

因为住进了中南海，和毛泽东在一个大院子里，程汝明开始了解到毛泽东的一些生活情况，也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好，有时生病，毛主席会向交通科要个车，送李讷去医院。从车到门口，到车子回来，毛泽东都要求身边的管理员做好记录，然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车，也都照此办理。这让程汝明很感动。

毛泽东突然点了“酪炸”，搞得程汝明措手不及

成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察，更勤于思索，以使毛泽东的饮食更丰富可口。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个油性大的葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。

可程汝明当时就想做一个试试，并没准备多做，必需的作料、半成品都没有。见毛泽东就坐在那里等着吃第二个，不免有点抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙，现炸猪油切葱花，自己先和面，接着给毛泽东烙饼。

“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”，现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，是粤菜系里的一道菜，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。

因为做“酪炸”需要时间，有好几道工序。先要把鸡蛋搅和成奶糊状，烹制好了，再开起来，开完了再绞起来，绞完了再抽，放在容器里凝固晾凉切好，加各种作料挂糊炸，炸好才能端上桌吃。当时庐山毛泽东的住所还没有电冰箱，降温全靠自然，凉热倒腾几回，如果不是事先做准备的话，一时半会儿根本做不出来。

按一般情况，给毛泽东做什么菜，厨师们心里都有数，事先做好准备，通知下来后，十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了，也会比较早地告诉厨师，就是这种临时即兴想吃，又没有一定时间做不出来的菜，最让程汝明他们措手不及。

然而，毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐时间一过，药效正好起作用。饭菜上的慢了，他就昏昏欲睡了，这不是厨师的大失职吗？

作为毛泽东的专职厨师，也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，这也是失职。因为毛主席很少自己提要求，所以当他提出要求时，厨师就应该尽量想方设法满足他。

那天，程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”，一边想办法，他突然想到庐山上有泉水，温度很低，可以用来加速降温。就叫人去接来一大盆泉水，用容器装着在泉水中搅和冷凝，然后切好挂上糊烹制，虽然紧紧张张忙出一身汗，总算没耽误毛泽东吃。