天南海北猎“腊味” 哪个派系才是你的菜

蓝冰晨晨

　　都说入秋闻腊味,实际上,在潮湿的南方,腊味是入冬后必备的美食。

　　除了能够长期存放外,其不同于鲜货的清爽嫩滑,保存好的腊肉有着尘封多时的几分咸香和甘醇。但是不同地区的腊味无论做法还是吃法都各具特色,对于出门游走的驴友们,到当地便一尝当地的腊味,也能品出几分地道的风味来。

　　熏香派

　　腊肉、腊鱼、腊兔子、腊狗肉……但凡家禽野畜乃至水产,几乎都可以被拿来腌制成腊味,在乡下,几乎家家户户都会做腊肉,其中一个必不可少的环节便是烟熏。烟熏的过程很讲究,买回来新鲜的五花三层猪肉,或是皮肉相连的后腿肉,然后再烧起谷壳,或木屑,再在熏料上加上一些陈皮,用慢火微熏,大约熏一周便能熏至7成干,入味后即可。在乡下农户的门廊上,熏好的腊肉、腊肠、腊黄牛肉、腊猪耳朵一一挂着,待风将其吹干,便更易保存。






　　腊猪耳朵在湘菜馆子中是一道颇受欢迎的菜,吃法各异。将猪耳朵切成丝后,再点酱油凉拌着吃,或是用辣椒蒜米炒着吃,都不失为一美味,其爽脆而具有熏香的口感口味,是下饭的佳品。

　　熏香型的腊鱼也是颇具风味。一般情况下,大草鱼是焙烤成腊鱼的最佳选择,肉质富有弹性,且有淡淡的清甜,熏烤后仍不失鱼的鲜味。而市面上的火焙鱼还是冬季热销的零食,品质佳的火焙鱼需要将新鲜鱼处理干净后,剁成小块放入蒸锅里蒸熟,再放入碳烤箱中微熏,待鱼变金黄色后,干至7成后,再放辣椒粉、茶油、豆豉入锅翻炒,等到最终入味后,既保留了鱼的鲜味,又不失烟熏的香味,食色味俱全矣。

　　觅食地:湖南、四川





　　甜润派

　　甜润派的腊味顾名思义,味甜而口感爽润,甜润重于甘香。甜润派腊味的代表要从澳门的传统腊味说起。肉中带有汾酒和玫瑰的香气的澳门传统腊味,口感弹牙,口味偏甜,而相比之下,香港天然生晒的腊味则更有肉的鲜味,甜咸适中,更能吃出肉的原味。而今市面上的广式腊肠多半是经过机器制作,大批量生产的,不比天然风干生晒的口味正宗,但也能吃出几分油润。

　　粤味腊肠的肥瘦比例会有所差异,有一九之分,也有四六比例的,按照业内的说法则是,肥瘦四六的比例最佳,瘦肉不宜太多,保留肥肉的松化肥润,口感更佳。

　　谈及粤式腊味,其吃法不得不提。信手蒸熟的方式最为普遍,也保持了腊味最原始的味道,而广东人还喜欢将其配以蔬菜、当做拼盘原料,抑或是供包点、月饼等用作肉馅,或是作为糯米饭、腊味饭、煲仔饭的配料等等,吃法多样,既能登大雅之堂,也能成为寻常人家的家常小菜。

　　觅食地:广东、香港、澳门






　　麻香派

　　好吃腊味的人对云南腊味或许不会陌生,这一款腊味的独特麻香味则令人口齿留香。腊排骨是麻香腊味的代表之一。挑选丽江高寒山区放养的土猪宰杀后,取排骨为原料先腌制,再经反复霜冻、风干、烟熏,最终成为丽江东巴腊排骨。

　　地道的吃法是将腊排骨砍成约10公分的排骨段冲洗干净,汆水数分钟后,待盐分和烟熏味减弱,滤干水分。再用炒锅炒香丘北干红辣椒,茶树菇、加葡萄酒、红糖、香叶炒出香甜美酒味；放进腊排骨拌炒二次入味,浇上高汤焖煮半小时,待汤汁收干,另起油锅烧至五成热,将腊排骨下油锅炸酥装盘上桌,即成纳西族名菜东巴腊排骨。如紫金包象牙,外脆里酥的腊排骨,手一撕,嘴一咬,排骨上的肉即时脱骨,能咀嚼出多种香甜美味,是道不可错过的下酒美食。

　　觅食地:云南