北京“过桥菜”地图

陈亮911

过桥鲈鱼 辣度刚刚好

　　过桥菜着实是这个季节非常适宜的好吃食。荤素搭配，做法也是多样，我们不如从最著名的米线开始，聊聊美味，也用这几近沸腾的热度为窗外的寒冬加温。

　　“过桥”不是过了河要拆的那座桥。名字上带着过桥的美食，最有名的是过桥米线，许多人都能随口说出其中的典故，这毕竟是一个与爱情有关的传说。基本版本是一个读书人埋头读书，经常去湖心小岛上苦读，他的老婆需要过桥去送饭，而一碗米线送过去往往凉了，于是乎，她炖了鸡汤，鸡汤滚烫，表面有一层鸡油保温，即便是过了桥，汤依然很热。传说的结局往往很好，书呆子考上状元，做过桥米线的婆娘夫荣妻贵，一道名菜流传开来。这个传说暗含了爱情、功名、才子佳人、相濡以沫等等流行小说元素，所以现在在随便一家过桥米线小店里，菜单上往往标注着秀才米线、举人米线，乃至状元米线。

　　而今过桥米线甚至成为了云南非物质文化遗产，在云南大街小巷，过桥米线的普及程度甚于北京的炸酱面馆。但是从某个层面上说，过桥米线与北京炸酱面略有相似之处：炸酱面往往是由堂倌托着大盘，当着客人的面把各种菜码和小碗炸酱叮叮当当地放入面中，其熟练程度足以令人眼花缭乱；而过桥米线也是需要把鸽子蛋、生鱼片、生肉片、鸡肉等等，连同一碗洁白米线，点缀的香葱通通上桌，然后一点点地浸泡在滚热的鸡汤中。都很有表演性质，不同的是炸酱面的性情更像是个兄弟，过桥米线则像情人。

　　过桥米线不可硬吃，表面上波澜不惊，不见热气，浮油之下却有一颗滚烫的心。其实在中国的美食传统之内，类似的花招有不少。淮扬菜中有一道平桥豆腐羹也是如此，表面温柔，内心坚毅得很。

　　过桥做法也可以普及，除了米线之外，鱼片算是最佳拍档。但是过桥鱼片对鱼的要求颇高，最好是海鲜，如果是东星斑是最好不过了。东星斑鱼片洁白，肉质柔嫩中有坚挺，鲜味碰上鸡汤，往往相得益彰。若是桂鱼之类的寻常鱼类，做出来的过桥鱼片就带着点勉强。按此推理，如果有人做出来一道过桥波士顿龙虾，我们也很愿意前往品尝。

　　还有的餐厅会有过桥排骨，这与过桥米线过的坚决不是一座桥。过桥排骨多见于云贵风格餐厅，一根硕大的排骨，如同一座赵州桥，拱在盘子上，其形状有些令人惊诧，味道确实软烂入味，旁边搭配着一点鲜辣椒。扬州厨师也经常把“过桥”挂在口中，他们习惯煮面条却不用面条锅中的汤汁，而是在碗中另做新汤，将面条从煮面汤中移至碗内新汤中，这比喻“过桥”。在我看来，这有点像改弦另嫁。


一坐一忘的过桥米线

　　    如果按照比喻的说法，过桥米线中的“过桥”是借喻；过桥排骨中的“过桥”是明喻；扬州“过桥面”却是暗喻。

　　　一坐一忘  慢慢“爱”的好地方

　　三里屯真是个惹人喜爱的地方，静若处子，动如脱兔。比如三里屯北小街就呈现处子般的羞涩与清净，而占据了一座白房子的一坐一忘更是这种气质的极佳代言。推开木门，穿着彝族服装的青年男女露出整齐洁白的牙齿给你一个纯朴的微笑，餐厅里简洁的布置加上民族感十足的小饰物让你恍若移步换景到了云南。

　　餐厅的男主人是个水瓶座画家，他对云南有着独特的情感，所以餐厅里有太多云南的元素，可不仅仅限于食材。坐着等人的时候，不妨来壶苦荞茶，即使屋外严寒，这微苦却又带着饼干般香甜的热饮会让你立即心情晴朗。既然是云南餐馆，少不了的就是过桥米线，不过我更想推荐这里的人气过桥菜——过桥鲈鱼。微加工后的鲈鱼肉片和米粉一起端上桌，浇上滚热的汤汁，入口鲜香，辣度却是刚刚好。接下来的时间便是，慢慢爱上这里，再慢慢享受这里的紫米酒、鸡豆粉、木瓜挑手鱼、小粒咖啡等一众美味。

　　　科力淮扬村  还原传统淮扬菜

　　枣林前街这家老店已经开业十年了，所以不论是大厅还是包厢，即使装修略显古旧，但中式的调子和淮扬菜那种国宴级别的路子却不容你小觑。传统的淮扬菜如蟹粉狮子头，曾作为开国第一宴的主材，选用肥瘦四六开的猪肉，手工将其切成石榴丁状配以大闸蟹肉、马蹄、虾籽混入其中起提鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火炖两到三个小时。此菜宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻。至于过桥菜，这里用扬州做法，多用鱼类，比如过桥多宝鱼，选用鲜活的多宝鱼剃肉取骨吊汤，25——30分钟之后，厨师便会在你面前用这鱼骨汤的浓汤上演一出多宝鱼肉与骨“相煎太急”的大戏了。这道过桥多宝鱼鲜嫩软滑，很是美味。


过桥多宝鱼



过桥狮子头


　　编辑点评：鱼鲜自然味美，这也是淮扬菜追求食材原味的一种体现。

　　地址：宣武区枣林前街68号国家税务总局写字楼

　　大厅人均消费：80——100园，包厢服务费15%

　　　　云南味道  热情的音乐礼赞

　　每每想起云南味道，总会记得第一次去的情景。也是个寒冷的冬夜，推开那个有些破旧的小门时，看到昏暗的灯光中，满室欢笑的歌者的笑脸。那是一个看起来小得甚至有些无措的小屋，却从屋子的最里端一直到门口排列一长条的桌凳，桌前坐满了年轻的食客，每个人面前摆着过桥米线的大碗，他们拍着手听最里面的歌者弹吉他唱山歌。我一下便被这种气氛感染，然后便认识了热情的阿火，不管你来自何方，在这里，兄弟姐妹一家亲。现在，餐厅从三联书店东迁至了轿子胡同，店面扩大了，其他所有你爱的东西都还保留着。


正宗过桥米线

　　编辑点评：到这里吃饭，很多人吃味道更是吃气氛，很少有像这样的地方菜餐馆，除了菜，还有氛围，让人难以忘怀。

　　地址：东城区东四三条轿子胡同52号(离老店500米远)

　　人均消费：30元

　　七彩云南大酒楼 高端滇菜是主打

　　走进七彩云南大酒楼，看气派的装修特色也能知道这里主营高端滇菜。菜品以珍贵的云南特产山珍为主要原料，配以燕、鲍、翅、参等高档海味，再融合粤、淮、鲁等菜系的烹饪方法。当然，传统滇菜也能在菜单上找到。这里的过桥菜品做得相当高端，过桥米线是最基础，而过桥东星斑、过桥澳鲍、过桥澳龙竟然也是人气很高的菜品。


过桥东星斑

　　编辑点评：即使奢侈，但把鲜甜的海鲜与香浓的鸡汤混合入口，那美味也是无与伦比。

　　地址：北京市西城区月坛北街26号

　　人均消费：300元


　　Rainbow彩云天 彻头彻尾的云南味

　　北京的酒店里很少有经营正宗云南风味美食的特色餐厅，而这里除了装修处处渗透云南气息之外，汇集了云南昆明、大理、丽江、西双版纳、德宏和各少数民族传统菜肴，让喜爱云南美食的人们在北京就能品尝地道的云南风味。彩云秘制珍宝盅、普洱香果彩云官燕、松茸原汁南非鲍、山珍黄焖筋翅、黑松露花胶皇、羊肚菌老汤汽锅鸡、乡情过桥米线、老滇炊锅鲜菌菜、鲜菌黄金豆腐、云南酱卤面，只是翻看菜单就会让人大流口水。这里从厨师到服务员大都来自云南，所有食材和调料、香料全来自云南原生态绿色植物，主要突出云南的花果茶药膳食，有鲜花菜肴、药膳菜肴、普洱茶菜肴、水果菜肴、野生蘑菇、云南炊锅、山茅野菜等等。


彻头彻尾的云南风情
　　编辑点评：这里有各种不同款式的过桥米线、小锅米线、药膳汽锅鸡、野生蘑菇、原生态野菜和野花。每到重大节日，还有葫芦丝、巴乌演奏，少数民族少女还会表演敬酒歌并赠送云南特色小礼品，真是彻头彻尾的云南风情。

　　地址：朝阳区东北三环七圣中街12号新云南皇冠假日酒店5楼

　　人均消费：300元



金链花泰餐厅

　　金链花泰餐厅

　　金链花泰餐厅开在工体西门，如一枝独秀般躲在一众夜店身边，低调却不容忽视。这里有颇具东南亚特点的两层主楼和依水而建的露天花园，时尚优雅的装修风格、异域风情的内部装饰和自然温馨的花园美景营造出一个闹中取静的美妙世界。这里主打的咖喱皇炒蟹用秘制咖喱汁、椰汁和香料制成，蟹肉鲜甜滑嫩，椰香和咖喱香回味悠长。泰皇砂煲翅则是选取上等泰国自发干翅,搭配蟹肉、干贝等名贵辅料煨煮熬炖而成，色泽透亮、腴香鲜醇。

　　编辑点评：这里的泰式特色菜品种类繁多，味道也正宗，独家特色的饭后小甜品绝对值得一试。

　　地址：朝阳区工体西路工人体育场西门

　　人均消费：100元