食盐里真的潜藏剧毒物质吗 抗结剂

顾汉现

食盐里真的潜藏剧毒物质吗

中国国家标准的规定，食盐中亚铁氰化钾的最大添加量为每公斤10毫克，100克1毫克，10克0.1毫克
亚铁氰化钾的终生安全剂量是每公斤体重0.025毫克。“也就是说，对于体重60公斤的人来说，每天摄入1.5毫克完全没问题

来源：中国科学报 2018-02-24 11:28

最近，一网友发帖称，自己因感觉身体不适去医院检查，竟查出肾脏出了问题。有医学专业背景的亲属提醒他说，这是由某种化学物质导致的，于是他开始一样样地排查日常食品，最终认为是食盐里面的抗结剂——亚铁氰化钾惹的祸。于是，他马上改用不含抗结剂的盐，神奇的是，不久后所有的症状都消失了，化验单数据恢复正常，只有肌酐一项一直是正常值内的高数值。他认为，虽然停止摄入亚铁氰化钾之后身体已大部分恢复，但长期食用还是让肾脏受到了严重伤害。

对食盐中亚铁氰化钾的质疑，已经不是新鲜事。近两年，网上一直流传着关于食盐中的亚铁氰化钾危害健康的文章，有文章称“烹饪食物时，食盐遇高温会使其中的亚铁氰化钾分解成氰化钾这种剧毒物质，在10秒钟内能使人丧失意志，几分钟内可以毒死一人”，还提到“奥运会、世博会特供食盐及出口食盐均不含亚铁氰化钾”。有文章甚至说“欧美人自己不吃亚铁氰化钾，却推荐其他国家吃，这是欧美施行的灭种计划”。这让不少网友大惊失色，不由得惊呼“以后还能不能好好吃饭了”。

那么，国产食盐里到底有没有添加亚铁氰化钾？国外情况又如何？这种被说得如此可怕的亚铁氰化钾，到底是何方神圣？每日摄入是否真的对身体有伤害呢？

要想中毒，每天得吃150克盐

如今，超市中普遍销售的食盐是否含有亚铁氰化钾？

为了解情况，记者来到北京几家大型连锁超市，发现食盐种类丰富多样，除了普通碘盐外，还有竹盐、湖盐、低钠岩盐、深井岩盐、海藻岩盐等类型的盐。其中，除了竹盐和湖盐的配料表中没有“亚铁氰化钾”外，其他几种食盐包装上都标明含有亚铁氰化钾。这样看来，食盐中添加亚铁氰化钾确实是一种普遍的现象。

那么，这个亚铁氰化钾又是什么来头呢？科信食品与营养信息交流中心业务部主任、食品领域科普达人阮光锋告诉记者，亚铁氰化钾又叫黄血盐钾，是一种合法的食品添加剂，加到食盐中用作抗结剂，“属于食品圈里持证上岗的一员”。

看到“亚铁氰化钾”的字样，人们很容易联想到只有两字之差的氰化钾，后者可是大家比较熟知的剧毒物质。但阮光锋说：“其实它们两个只是名字很像，但根本‘不认识’，两者结构相差很大，毒性相差更大。亚铁氰化钾里面的氰根和铁元素是牢牢结合在一起的，所以它的急性毒性与氰化钾相差几百倍。亚铁氰化钾的半数致死量约为每公斤体重1.6~3.2克，和我们常吃的食盐很接近，都属于低毒物质。”

虽然毒性不大，但还有不少人担心，作为每天都要摄入的调味品，其毒性会不会在体内累积，从而导致慢性中毒呢？

对此，阮光锋给出了一组数据。根据世界卫生组织和国际粮农组织的数据，亚铁氰化钾的终生安全剂量是每公斤体重0.025毫克。“也就是说，对于体重60公斤的人来说，每天摄入1.5毫克完全没问题。而我国国家标准的规定，食盐中亚铁氰化钾的最大添加量为每公斤10毫克。所以，如果想要吃出毛病，一个60公斤重的人每天至少要吃150克盐，而我们每天推荐的盐摄入量只有6克。”阮光锋说。

安全性有保障

网络文章中称，食盐遇高温会使其中的亚铁氰化钾分解成氰化钾。阮光锋表示，理论上讲这话“没毛病”，但要注意条件，那就是温度至少要达到400℃。“问题是平时炒菜、高温烹调根本达不到这样的温度，到200℃就会开始有大量油烟，到330℃不粘锅的涂层就开始熔化了。”阮光锋解释说，“这仍然是因为加在盐里的亚铁氰化钾的稳定性很高的原因。亚铁氰化钾中的氰根和铁的结合力非常强，即使是在亚铁氰化钾的溶液里也很难检测到氰根。”

那么，“欧美人都不用亚铁氰化钾，这是针对其他国家的灭种计划”这种观点是否属实呢？

阮光锋澄清说，其实在国外，亚铁氰化钾也是作为抗结剂使用的。比如，欧盟国家可以用亚铁氰化钾、亚铁氰化钠和亚铁氰化钙；美国用的是亚铁氰化钠，限量基本与中国一样；日本可以用亚铁氰化钾、亚铁氰化钠和亚铁氰化钙，但限量值是中国的两倍。“所以，亚铁氰化钾的安全性是有保障的，适当吃盐根本不用担心。”

如果还是实在不放心怎么办？阮光锋说：“目前，食盐抗结的方法不止亚铁氰化钾这一种，如柠檬酸铁铵、碳酸镁、二氧化硅、硅铝酸钠等抗结剂同样有效。现在市面上的食盐有一些已经在改用这些抗结剂，也有一些食盐直接去掉了抗结剂，大家完全可以根据需要选择自己喜欢的品种。”(生物谷Bioon.com）

http://news.bioon.com/article/6717969.html



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顾汉现

抗结剂(Anticaking agents)

   抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。硅铝酸钠用在粉状蔗糖中的用量约为1%。

  抗结剂能附着在颗粒表层使之具有一定程度的憎水性。它们多是硅酸、脂肪酸、磷酸等的钙盐和镁盐。例如，硅酸钙（CaSiO3·XH2O）用来阻止发酵粉（达到5%），食盐（达到2%）以及其他食品发生结块。研细的硅酸钙吸收2.5倍自身重量的液体而仍然保持自由流动。除吸收水分以外,硅酸钙还可有效的吸收油和其他非极性有机物质。这一特性使之能用于成分复杂的粉状混合物和某些含有游离香精油的香料。

   从动物油脂制得的食品级长链脂肪酸的钙盐和镁盐可用作调节剂。通常将硬脂酸钙加到粉状食品中以阻止凝聚或粘结，并且在加工时增大流动性，以及保证最终产品在贮存有效期内不致于结块。硬脂酸钙不溶于水并能很好地粘附在颗粒表面使之具有憎水性外层。商业硬脂酸盐粉末的体积密度大（约0.32g/ml）,比表面大。这使它作为调节剂使用(0.5%～2.5%)是相当经济的。在生产片状果糖时，硬脂酸钙可用作脱模润滑剂(1%)。

  微晶纤维素（Microcrystalline Ce11ulose, Cellulose Gel)，又名纤维素胶、结晶纤维素, 为纤维性植物材料与无机酸反应，部分解聚并纯化的纤维素。白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可在水中迅速分散，不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。 微晶纤维素粉可用来阻止格栅状乳酪结块。亚铁氰化钾在我国被用作食盐的抗结剂。我国的食盐标准(GB5461—2000)规定，允许在10ppm的范围内添加亚铁氰化钾。

   2003年初，日本出台了一项关于禁止在动植物源性食品中使用含有亚铁氰化钾的食盐的封杀性措施，为此，仅我国出口的涪陵榨菜一个品种就将因此蒙受数百万美元的经济损失。

   抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块作用外，有的还具有其它作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。

使用范围及用量

名称

使用范围

最大使用量

硬脂酸镁

糖果

亚铁氰化钾

食盐

硅铝酸钠

植脂性粉末

磷酸三钙

小麦粉

0.03（面粉中）

磷酸三钙

固体饮料

磷酸三钙

油炸薯片

磷酸三钙

复合调味料

二氧化硅（矽）

蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料

二氧化硅（矽）

粉末香精

二氧化硅（矽）

固体饮料

二氧化硅（矽）

粮食

微晶纤维素

植脂性粉末、稀奶油

微晶纤维素

冰淇淋

微晶纤维素

高纤维食品、面包

微晶纤维素

各类食品

按生产需要适量使用

http://sphx.col.ynu.edu.cn/myfoodweb4/New_Folder/tjie.htm