剁碎蔬菜真的能够增加其营养物质的水平吗？ 增多酚

邓文龙

剁碎蔬菜真的能够增加其营养物质的水平吗？

来源：生物谷 2017-05-31 15:45

2017年5月31日 讯 /生物谷BIOON/ --我们都知道，吃蔬菜能够帮助改善机体健康，而且很多年以来科学家们一直在重点关注多摄入蔬菜对机体健康的影响，比如新鲜蔬菜、冷冻蔬菜或者罐装蔬菜等。那么我们是否能够找到一种快速且简便地从蔬菜中获益的方法呢？是否处理蔬菜的方法能够帮助我们增强从蔬菜中吸收的营养物质呢？撕开或者剁碎生菜之间是否存在差异？如果剁碎生菜的话，我们所使用的刀具又有什么差异呢？

长期以来，研究人员认为，撕开蔬菜，尤其是一些做沙拉的大叶蔬菜，是保存蔬菜营养的最佳方法，有人就认为，撕开蔬菜不会像剁碎蔬菜那样干扰蔬菜中的细胞，然而直接将蔬菜剁碎就会让蔬菜细胞的内容物流出，这就意味着，诸如钾离子矿物质等营养物质会很快丧失掉。但剁碎蔬菜有时候或许并不是一件坏事情，其还会对蔬菜带来其它多种效应，至少从理论上来讲，有些是非常有益的。

切割蔬菜能够提高多酚类化合物的水平

蔬菜中含有多种类型的生物活性物质，这类活性物质不仅仅包括诸如微生物C和钠离子等营养物质，还包括多酚类物质等。这些化合物仅会在植物中存在，而且其扮演着关键的角色，包括提供色彩、扮演植物防晒霜的角色来抵御紫外辐射，并且让植物问起来有点气味，从而避免被动物吃掉。

对某些类型的蔬菜进行切割还会增加多酚类物质的水平，尤其是芹菜、生菜和防风草等；当然这里面也存在一定的逻辑关系，切掉蔬菜果肉中的“伤口”，其就会通过产生多种多酚类物质来作出反应，从而就能够帮助蔬菜抵御后期所遭受的损伤，类似地，如果食草动物尝到了蔬菜中的苦涩味，其下次再摄入这些蔬菜前或许就会再三思考一下。

从理论上来讲，剁碎蔬菜所产生的高水平多酚类物质对于机体健康非常有益，多酚类物质通常在抗氧化剂中占到了很大的比例，而抗氧化剂能够帮助机体抵御多种炎症的发生。但这同时会存在一个复杂的问题，当剁碎动作产生一定的酶促褐变反应后，相同的化学反应就会让切开的苹果、土豆以及鳄梨变成棕色，这或许应该感谢多酚氧化酶，因为其能够破碎多酚类物质，而多酚类物质正是研究人员感兴趣的研究重点之一。

剁碎VS冷冻？

冷冻或许能够帮助减缓蔬菜中褐变反应(即美拉德反应)的速率，而且还能够潜在帮助有益的多酚类物质，冰箱的寒冷温度能够减缓蔬菜中的化学反应，而这些化学反应会破碎细胞中的多酚类物质。从表面上来看，这听起来是一个好消息，也就是剁碎蔬菜将它们冷藏起来就能够减缓多酚类物质的流逝，而且还能够阻断酶促褐变相关的颜色改变。

但实际上，蔬菜中所产生的多酚类物质（尤其是在剁碎后）往往会“耗费掉”维生素C，从营养学角度来讲，这无疑是一种“拆东墙补西墙”的行为，而且可能并不会产生任何总体效益。当然我们同时还需要看到通过剁碎蔬菜所引发的多酚类物质实际水平的改变，尽管剁碎胡萝卜能够增加近200%的多酚类物质的水平，但正常情况下胡萝卜中含有的多酚类物质水平非常少。

因此，从统计学上来讲剁碎蔬菜后会产生较高水平的多酚类物质，实际上这种水平提高在很大程度上是无关紧要的，这是因为在这些剁碎和冷冻蔬菜中多酚类物质的量仅仅是适量的，而且很难被机体吸收；因此对于很多人而言，每天至少要摄入5份蔬菜，而蔬菜被剁碎或切成条似乎显得并不是那么重要了，因为其所产生的效益太小而变得并不是那么明显了。

剁碎能够影响蔬菜的味道和质地

剁碎蔬菜能够改变蔬菜的味道，这是因为多酚类物质往往尝起来有点苦，并不是每个人都喜欢这种味道；剁碎蔬菜还能够影响蔬菜的质地，破碎蔬菜细胞后会释放其它酶类，这些酶类能够促使蔬菜的结构破碎变得柔软呈现粥状，对其冷冻则会减缓上述效应。很多烹饪方法都推荐撕碎蔬菜而不是剁碎，撕碎蔬菜似乎不会对蔬菜细胞产生太大的损伤，从而就能够减缓蔬菜细胞中酶类的释放，而这就会降低蔬菜的褐变反应以及随后损伤的发生。

不同的刀具是否会影响蔬菜中多酚类物质的损失？

有研究者认为，刀具类型或许会影响蔬菜中多酚类物质和褐变反应的进行，钝刀会潜在诱发细胞产生更多的损伤，其会促进多酚类物质的破碎，因此使用锋利的刀具或许是明智的选择。更重要的是，铜质刀具或许还能够帮助多酚氧化酶发挥作用，促进蔬菜发生快速褐变反应，陶瓷或者塑料刀具能够降低上述效应的发生。（生物谷Bioon.com）

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Free Radic Biol Med

【12】Hate vegetables？ You might have super-taster genes！

【13】The Science Behind Bruising Your Herbs

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http://theconversation.com/healt ... eir-nutrients-75393

http://news.bioon.com/article/6704398.html



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