美国中餐馆不再“廉价” 要和日本料理一样高档

王兴

来源：美国全国公共广播电台

2016-12-24 00:19:01

美媒称，当康宁（音）在纽约曼哈顿东村开了一家名叫麻辣计划的餐馆时，她坚守了几个原则：拒绝用龙的图案装饰墙壁，餐馆的看家菜——以麻辣著称的麻辣香锅——绝不能简化和西化。2010年，康从北京来到纽约的美国烹饪学院进修。她很快就意识到，在美国，中华料理只能屈居二等菜系，无论是人们的认可度还是菜品定价，都和意大利餐、日本料理这样公认的“异国料理”不可同日而语。
据美国全国公共广播电台11月14日报道，“一说到中国菜，人们大都会想到美式中餐或是外卖，”她说。
报道称，然而像康宁这样的新一代移民，比之前进入餐饮行业的中国移民手头要富裕，他们的目标是提高中餐馆的档次，价格当然也得跟餐馆的整体装潢匹配。他们要迎合的胃口，不仅是那些喜欢高端中式菜肴的美国人，还有越来越多的不差钱的中国移民。
就麻辣计划来说吧，它跟你在美国所见到的典型中餐馆不一样。这里的地板是砖地，墙壁则刷的很白。店里照明用的是爱迪生复古灯泡。康说，这让她有一种回到上世纪90年代中国的感觉。
报道称，菜单也保持了典型的中式特色，没有去刻意去迎合非中国食客而做什么改变。康和她的合伙人，也是她在北京土生土长的发小，希望菜品既能够原汁原味的呈现出她们自小就好的那一口，又能给食客提供一种别样氛围的中餐体验。
“人们总是把我们当成泰国人或是韩国人，”康说，话语间透露出一丝不快，“我希望大家都能认识到，中餐馆就应该是这样的，”她说，“服务、氛围和设计都得到位。”
报道称，她所说的这些，美国传统的中餐馆一样都不占。一直以来，美国民众眼中的中国菜都是跟便宜的食肆以及毫无特色的装修联系在一起。想想那些一美元五个的水饺，熊猫快餐的橙子鸡，或是散落在各个城镇里的中式自助餐。这些餐厅根本就不是什么特色装潢，人均消费30美元以上的高档餐厅。
深陷“异国”和廉价感的中餐形象
报道称，历史学家刘海民在他的著作《从广东餐馆到熊猫快餐》中记录了中餐馆在美国的发展历史。“主流美国餐饮市场对于中国食品的定位不是精致餐食，而是廉价异国餐。”其中最具代表性的就是20世纪60年代那些专卖杂碎的餐馆。
《1965年移民法》给美国带来了新一波的中国移民，伴随他们而来的是各种中国地方美食，而中国菜廉价的固有形象仍未发生改变。
报道称，在挑战这种固有印象方面，麻辣计划并不孤单。光是在纽约市，就有好几家这样的餐馆，比如由大陆人和台湾人合开的中式面馆——面堂（The Tang）。此外还有很多时髦的中式餐馆，有专卖小笼包和上海灌汤包的小笼包（The Bao）和爷叔汤包（Yaso Tangbao）。
此外还有来自上海和哈尔滨的夫妻团队打造的倾国（China Blue）和倾城餐厅（Cafe China）以及高档餐厅“好”餐厅。“好”餐厅的老板朱蓉在中国也开设了连锁餐饮。（她来美探望儿子后，发现美国的高档中餐太少，遂决定在美国开设第一家国外分店。）
报道称，这些中式食肆均远离唐人街、弗拉兴以及日落公园等华人移民聚集地。这里的中餐馆一般都用裸露的砖墙和再生木材装潢，而不是脏兮兮油腻腻的黑色地面和荧光灯。
面堂餐馆的合伙人埃里克·施（Eric Sze）把自己的餐馆视作新式中餐馆的一部分。“中国菜不应再廉价下去了，”他说。
在他的餐馆里，一碗炸酱面的售价为12美元。虽说价钱也不算太贵，但比弗拉兴所有的中餐馆卖的都贵多了。
施在台湾长大，十几岁就来到了美国。用他的话说，“来到美国后，看见中国菜的地位那么低，觉得难以理解。”
“资本决定文化”
报道称，饮食研究学者克里史南德·雷在《民族餐馆》一书中写到，那些大多围绕在阶层和种族层面上的经济与文化原因，是决定餐食在所谓“味道等级”中排名的关键因素。换言之，来自某个国家的移民越富有，或者原籍国在经济上越发达，那么这个国家的餐食就越受尊重，价格也就越高。
雷用意大利菜举例，他说在意大利菜与其贫穷的移民脱离干系后，才摇身一变成为高端菜系。日本料理也是如此，在日本成为经济大国之后，日本菜的定价才高贵起来。
他说，眼下，这一转变也发生在中国菜身上。在雷看来，只要中国继续作为全球大国崛起，只要有越来越多富有且受教育程度高的移民来到美国，中国菜就会愈发声名鹊起。
“这就是基于资本的文化，”雷在谈及麻辣计划等高档中餐馆时说，“这是来自中国有钱阶级的中国文化”。
报道称，他预测，未来20年中，中餐在美国的概念会经历一个变革，和日本料理当初所经历的一样。“我认为，从长远来看，中餐在美国人眼中会经历一个巨变升级。”
新移民 新需求
报道称，对此，阿梅莉·康表示赞同。“估计今后这一档次的中国餐馆会越来越多，”她说，同时补充道，“随着越来越多的中国人赴美留学居住，”高档中餐的市场会越来越大。
今后在美国，像麻辣计划这样档次的中餐馆会越来越多。催生这一潮流的很大一部分原因就是康所说的环境口味要求兼有的新一代中国移民。在一个寒冷萧瑟的周六下午，麻辣计划餐厅却热气蒸腾，高朋满座。这里挤满了说中文多过英文的年轻华裔。
报道称，童琦（音）是食客之一，他一边摆弄手机一边吃饭。这个29岁来美读博的年轻人祖籍湖南。几个月前，童刚刚搬到纽约居住。很快，麻辣计划就成为他最爱的餐厅。问他为何喜欢这里，他给出了一个简单的回答：“我喜欢家的感觉。”（编译/文怡）