白葡萄酒与白葡萄蒸馏酒

长江

白葡萄酒与白葡萄蒸馏酒

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蒸馏酒
蒸馏酒是以富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质为原料，经酵母发酵后产生酒精。酒精较易挥发，加热后产生的蒸汽中酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降，收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。蒸馏酒出厂时酒精含量在40%以上，许多世界著名蒸馏酒的酒精度数只在40°左右。蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。

世界六大蒸馏酒：
白兰地(Brandy)、
威士忌(Whisky)、
伏特加(Vodka)、
金酒（Gin）、
朗姆酒 (Rum)、
中国白酒(Spirits)。

  酿造、蒸馏原理及过程    选择品种：鸽伦白、白福尔、白羽霓（生长期长，不易完全成熟，酸度高）。  发酵： 破碎去梗, 迅速压榨分离皮渣, 在20-25°C下发酵5-7d , 一般不添加酵母, 但因酿造白兰地的白葡萄酒的原料采收期较晚, 天气寒冷, 不易诱起发酵时, 可添加少量酵母诱发, 但发酵过于旺盛, 会有损白兰地的质量, 发酵时不加SO2杀菌。发酵的白葡萄酒要求酒精含量低，酒度宜为8-9度，加强蒸馏时的浓缩作用，以便于提高酒中呈香、呈味物质的浓度。但如发酵酒度太低（在7度以下）, 表明葡萄含糖太低,原料成熟度不够, 成熟度不够的葡萄, 天然果香降低, 会有损于白兰地的典型风格。  葡萄酒酵母：发酵能力强，耐较高酸度，除合成乙醇外，还能合成较高数量的高级醇并进一步生成高级脂肪酸乙酯（呈香呈味）。发酵过程生成的乙酸含量应较低（0.2-0.4g/L）。

蒸馏：酒精的汽化点是78.3°C，将酿酒的原料经过发酵后加温至78.3°C，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料中的水份和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形
成质量不同的酒液。大多数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。经过一次或多次蒸馏过程提取得到的蒸馏酒，酒精度可高达 60%以上。  壶式蒸馏锅：锅体、柱头部（洋葱头状，较好；橄榄状）、鹅颈管和冷却系统。壶式蒸馏对白兰地质量的形成，有几种途径：  1﹚蒸馏用的白葡萄酒要带酒脚一起蒸馏,酒脚中含有酵母菌的沉积物,这些沉积物在加温过程中被溶解能大量释出带偶数碳原子的脂肪酯类如已酸乙醋,辛酸乙醋, 癸酸乙醋, 月桂酸乙醋, 这些化合物在贮存老熟中进一步变化, 是形成白兰地典型风格的主要成分。  2﹚壶氏蒸馏锅是用上等优质铜材制做的,在蒸馏过程中,铜可对葡萄酒在蒸馏过程中产生的各种反应起催化作用,除去对质量有害的含硫物质,并可将酒中的脂肪酸以铜皂形式固定下来,而使用其它材质, 就不能发生这种作用。  3﹚在缓慢加热蒸馏过程中,葡萄酒中含有的各种酸与乙醇进行缓慢的酯化作用, 乙酸占主耍成份, 成品酒中各种脂肪酸乙醋的总量达150mg/L,而在蒸馏中的形成也占有重要比例。  4﹚在白葡萄酒发酵过程中生成的高级醇类, 在缓慢的蒸馏中可全部转移至馏液中,各种酸也可以全部蒸至馏液中, 些酸既可以改善口感, 也有利于贮存中的酯化反应。  5﹚初馏酒酒头中,含有强热的挥发性物质,这些成分以醛类为主,刺激性强,辛辣刺舌, 既破坏香感也破坏味感, 在壶氏蒸馏操作中非常注意掐去酒头,分离掉这些成份, 质量低劣的白兰地较优质白兰地, 醛含量特别是乙醛含量可升高50% 以上。  贮存陈酿：选择树脂含量少的橡木，树脂状物质会损坏白兰地的香气典型，橡树树龄要长，取树心部分。橡木要经4-6年自然风干，目的其一排出水份，避免木桶在使用后变形；其二是在风干过程中会发生酶解反应，橡木桶中的组分氧化降解，形成具有香草味的酚酸和醛类物质，有利于白兰地成熟。
1﹚对橡木成分的萃取作用：新蒸馏出的白兰地没有颜色,在橡木桶中贮存,缓慢的浸渍橡木中的可浸出成分,直观酒的颜色由浅黄逐渐成金黄,棕黄,贮存年限再长可至棕褐色。颜色由浅至深的速度一取决于材质,二取决于贮酒温度,贮存温度高,色泽加深快,相反, 则酒的颜色变化缓慢。在木桶中贮存逐渐形成的白兰地芳香和口味特征, 意示着白兰地酒的成分变化和酒与橡木中一些成分发生的变化, 橡木桶对白兰地最终质量形成的作用, 一是提供某些呈香呈味成分的来源, 再就是在白兰地贮存期间所发生的变化有催化作用的因素。  2﹚贮存过程中，白兰地及橡木桶的氧化作用、酯化反应提供呈香呈味。 3﹚白兰地贮存过程中的物理变化：新蒸馏出的白兰地酒, 由于酒精分子活度大,对味觉刺激性大给人以暴辣的感觉,经过贮存陈酿,酒精分子与水分子逐步构成大的分子缔合群,由于缔合度增加,酒精分子受到束缚,缩小了酒精分子的活度,减少了酒精的刺激性,在口味上变得柔和,有绵润醇和的感觉。  白兰地储存陈酿条件：约20度，相对湿度约80%，贮存期间按时添桶补足消耗的酒量。  调配勾兑：  1﹚不同品种原料生产的白兰地,按产品典型风格要求,以一定的比例混合。 2﹚贮存在新旧木桶,大小木桶不同的白兰地,质量上自然会产生优劣差别， 利用勾兑相互调整和补足。  3﹚不同酒龄的白兰地, 香及味有不同的特征, 同一酒龄的酒也不尽相同。 酸27、醇类63、酯类74、醛类34、酮类35及酚类化合物等近330多种成分。 特 点  以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如
苹果白兰地、
樱桃白兰地等，含酒精40%─50%。目前世界上产量最大、声誉最高的的白兰地是法国的柯涅克（KOGNAC，法国夏朗德省的一个小镇）。在法国市场上，白兰地是指质量一般的蒸馏酒，或指品质较差、售价较低的蒸馏酒，法国真正高档的白兰地，是以产地命名，如柯涅克白兰地。烟台张裕葡萄酒最初命名为可雅白兰地，也是根据Kognac音译而来。白兰地分VS（不得少于3年）、 VO（10-12年）、 VSOP（20-40年） 、XO（不少于50年）4种级别，酒精度在60-65度，其级别是由其储存年限而定。
白兰地对原料的要求：1﹚酸度较高，这与蒸馏时酯香形成密切相关；2﹚品种香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生产白兰地。具特异香如麝香类葡萄品种, 香气过艳, 香气露头, 与其他香融洽谐调性差、有损于整体呈香特点。3﹚产酒度较低 要求发酵后的酒精含量最高不得超过9.38%，最低不小于6.74%，因为产酒度较低的葡萄含糖量较低，故用这样的原料蒸馏成酒精含量较高的白兰地时，势必要使用更多的葡萄酒和葡萄，所以可将葡萄原料中较多的芳香成分浓缩转至白兰地中，最终赋予白兰地浓郁酒香的典型性。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。  葡萄白兰地按生产方式不同分为三种类型：葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地、葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成的白兰地。葡萄皮渣白兰地是指用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量掺入无甲醇的酒精里，用于生产配制白兰地。葡萄酒泥白兰地是指用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地，含有大量白兰地油，香味太重，不能直接饮用，用于生产配制白兰地。   威士忌（Whisky），是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。威士忌的酒度为40度左右。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。  伏特加（Vodka），是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。①纯净伏特加（StraightVodka）。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。②芳香伏特加(FlavoredVodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。
朗姆酒(Rum) ，是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。

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