世界四大名菌之一：鸡油菌 300年的美味

陈亮911

   采下这种野菌闻一闻，一股浓浓的杏香味扑鼻，这种漂亮的野菌就是鸡油菌。这个当下，正是食用鸡油菌的完美季节！


  

　　1.鸡油菌黄油烤扇贝配美味小豌豆　　

　　吃鸡油菌的时候一口咬下去，和黄油的汁水被挤压了流出来。扇贝周围是一圈豌豆汁，吃起来清口解腻。


  

　　2.烤小蜗牛配鸡油菌佐草本奶油　　

　　在调入了草本的奶油里，小蜗牛和鸡油菌共同烹制，吃来令人齿颊留香。


  

　　3.榛子黄油和鸡油菌奶油慢烤鳕鱼菲力　　

　　鳕鱼的鲜嫩配合鸡油菌的多汁，再融入榛子黄油的香味，吃起来香甜完美。


  

　　4.新鲜鹅肝块和农庄鸡胸配鸡油菌佐杏子酱　　

　　一层鹅肝块、一层鸡胸肉、一层杏子酱，搭配多汁的鸡油菌，层层叠加之后，鹅肝的味道即使在下肚之后，依然在你的口中停留，滋味了得。

　　Girolle, 中文名杏菌或鸡油菌，因其金黄的颜色和不规则如鸡油的顶部而得名。比起一般菌类偏冷的风格，鸡油菌的杏香味浓烈而温暖，味道有少许刺激的辣味，菇体特别善于吸收料理的鲜味和油分。



　　鸡油菌的美味从18世纪起就随着法国料理的传播，在世界受到越来越多的瞩目，成为世界四大名菌之一。鸡油菌生长在白桦树和松树的森林里潮湿长满青苔的地面，主要出现在7~9月的雨天后，通常在有蓝莓和栗子的树丛比较容易发现它的踪影。

　　鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒,具有清目、利肺、益肠胃的功效。鸡油菌具有多种用途，可以作为一个菜的成分添加，也可作为调味料。在欧洲，鸡油菌传统上为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行，它也被广泛用于咖喱、比萨饼和填充馅饼。

　　鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。其食用方法也多种花样，最为特别的可能要数奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。

　　烹饪鸡油菌最困难的一步是清理：用小刀将茎部切开，去除泥沙。鸡油菌个头比较小，所以清理起来很费劲。鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

　　8月，恰逢鸡油菌季节，许多餐厅都推出了以鸡油菌为主题的菜单，通过精彩的创意料理和食材搭配 ，探索这种拥有长达300年历史的食材奥妙。金色的鸡油菌，除了具备浓郁的泥土气息外，它还有特殊的花香及紧实的口感，结合丰富多彩的烹饪方式，绝对让你感受前所未有的惊喜。

　　对话大厨


Christophe Lerouy　现在担任上海顶级法餐厅Maison Pourcel雅克红房子的行政总厨  

　　1 在食用鸡油菌时，配合什么酒最好？

　　鸡油菌比较适合搭配干白葡萄酒，比如灰皮诺，勃艮第的夏布丽或波尔多的长相思；如果鸡油菌和肉一起搭配的料理，则搭配口感柔和的博若莱乡村的干红或优级波尔多红酒。

　　2 鸡油菌哪个时节吃最好？

　　在中国，鸡油菌最好的季节是6月底到10月初。在法国，鸡油菌的季节更为漫长，5月到9月都是很好的季节，如果秋季雨水不多，可以一直持续到11月底。

　　3 如何挑到好的鸡油菌？

　　好的鸡油菌个头小，手感结实，且水分含量少，以此来保证味道鲜美。

　　4 鸡油菌最常见的吃法是什么？

　　鸡油菌可用于沙拉、熬汤，或者和鸡蛋一起炒，或者放在砂锅中煮。另外，鸡油菌和鱼或肉搭配亦很美味。

　　去这里吃


  

　　家安

　　一切都像是穿梭回到了1920年法国巴黎的宫殿，这里既是巴黎，也是北京饭店莱佛士的家安法餐厅。这里有难以抗拒的美味，新上任的西班牙美女主厨Laia Pons Gonzales 在保留法餐原有的庄重典雅之余，融合了法国南部普罗旺斯以及地中海的风格的独特口感，加入清淡爽口用料，并赋予更多时尚元素，定是全新的美食体验。

　　北京饭店莱佛士B座一层

　　010-85004186


  

　　Maison Pourcel 雅克红房子

　　Maison Pourcel 雅克红房子坐落于上海历史性建筑红房子内，由米其林双胞胎主厨Pourcel兄弟掌厨，演绎高级法餐的饕餮经典。美食餐厅位于红房子顶楼，明亮舒适的环境巧妙地表现了Pourcel兄弟的意图：打造低调的奢华，营造经典的法式氛围。

　　上海市陕西南路35号 Maison Pourcel 雅克红房子 8楼La Table高级美食餐厅

　　021-62158777


  

　　Jean Georges法国餐厅

　　走进Jean Georges餐厅,阳光铺洒，整个大厅被映照得如同一颗深色的红宝石。餐厅那温暖的、丝绒般的柔和奢华在黄浦江畔的映衬下，格外迷人。放眼望去，餐厅充满法国式罗曼蒂克之光彩细节，将上海百年的辉煌、当下的繁荣体现于视野之中。用餐、抑或只是休憩，都能体会到法式的悠闲、复古。

　　上海外滩三号四楼

　　021-63217733