风大天寒求温暖 寻觅京城十大顶级牛肉餐厅

蓝冰晨晨

　　天寒地冻，正是需要补充脂肪热量的时候，各种肉类成为餐桌主角。我们一直说要吃就吃最好，牛肉更是如此，听到一位朋友形容吃到哪儿的牛肉，有种豁然开朗的感觉，吃了那么多年的牛肉都是白吃了！那幸福程度堪比中了大奖。吃什么牛肉才最为讲究？本期从食材出发，探寻北京可吃到的各国顶级牛肉，并带来不同的做法吃法。做一个地道讲究的“食牛族”。


吃小犊牛肉有着久远的历史

　　吃小犊牛肉有着久远的历史

　　国际上最顶级的牛肉无外乎来自日本、澳洲、美国和新西兰。根据饲养方式的不同，大致可分为谷饲牛、草饲牛和和牛。虽说牛吃进去的是草，挤出来的奶，但体现在牛肉上可完全不是那么回事了，吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷饲牛肉由于吃的是谷物和含有蛋白质丰富的饲料，所以从肉的纹理就能看出，夹杂着大理石花纹，这也是肉的脂肪，所以口感更为鲜嫩多汁。草饲当然是食草为主，且大多数因为散养所以生活比较幸福，但肉质没有谷饲牛肉的细腻。而和牛似乎是我们听过最多的牛肉，但由于价格的高昂与量少，并没多少人正经吃过，饲养方法更是让人类羡慕不已，听音乐、喝啤酒、做按摩，生病了有草药，确有其事，一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。

　　品种、饲养方法的不同加上不同年龄的牛肉，味道都大有不同，整体而言，和牛在亚洲是最受欢迎的品种，知名度也最高。草饲牛肉最健康，谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜色越浅。现在国内能吃到的牛肉除了国产的有少量好牛肉(但进不了普通人的胃)，顶级牛肉基本来自澳洲，五星级酒店十有八九选用澳洲牛，再有就是新西兰、美国、阿根廷，前几年还是大家持观望态度的大连雪龙黑牛，现在也有不少餐厅能够吃到。如果想吃到新鲜货，首推荷兰小犊牛肉。

　　新鲜货，荷兰小犊牛肉

　　在荷兰甚至欧洲，吃小犊牛肉有着久远的历史，在中国，小犊牛肉今年年初才有了第一批，并像当年的大连雪龙黑牛一样，已经有厂商把其养殖技术引进到了中国，饲养地就在离我们不远的天津，并起了很中国的名字神泽小犊牛肉 。

　　吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同

　　犊——没错，就是小牛的意思。看到犊牛二字，首先想到的是乳猪，吃嫩是对人类极为诱惑的事情，我们先来了解何为小犊牛肉。小犊牛在天津的家还挺大，占地面积约12万平方米，但是生活并不像雪龙黑牛那样可以散步晒太阳，而是呆在牛舍里。饲养员说这是小犊牛从古至今就一直习惯的饲养方式，如果改变，肉质也会变化。小牛在中国的生活环境还不错，8栋牛舍、2栋保育牛舍和1栋犊牛医院一应俱全，所有犊牛都在宽敞、通风和明亮的畜栏里进行饲养。犊牛的饮用水达到人饮用水标准，牛舍温度、湿度、通风、光照等完全由电脑控制，以达到犊牛最舒适的生长环境。牛舍地板很讲究，竟然是由生长在非洲热带原始森林高密度的红铁木制作而成，有天然防腐、防潮、防病菌功能，这是为了给小牛提供一个天然、安全的防菌地毯。牛舍旁边还有4个蔬菜大棚，里面种的都是有机菜，小生活过得是有滋有味。

　　小犊牛品种多半是黑白花的荷斯坦奶牛生下来的小公牛，牧工和兽医在它们左边耳标上数字记号，在小牛生长到2个月左右大时进行分组饲养。小牛生性娇贵，只吃荷兰进口代乳粉，根据小牛生长特点再配上少量精饲料)。这种代乳粉是以全脂奶粉替代品为基础，在喂养之前，代乳粉还需要被化验检验，犊牛的成长过程、被宰杀、走入超市或者饭馆，都有识别码，这样就可以追溯小犊牛肉生产的全过程。

　　7个部位，7种做法

　　“是牛非牛”，这是初次吃到小犊牛肉时马克西姆的总厨单春卫师傅对其的评价，看到生牛肉，确实没有牛肉原有的深红色泽及牛腥味，淡粉色的外表含水量很大，纹理也极为细腻，并且几乎看不到白色的脂肪。单师傅作为北京第一家法餐厅使用小犊牛肉的厨师，对这种新食材了解也最为深入。最受欢迎的小犊牛肉部位来自臀腰部：口感非常鲜嫩，此处的肉质含有少量的肌纤维，可用于烤肉卷或是炸肉排。后腿肉到臀部可用于烧烤。当然，小犊牛肉的里脊和外脊部位切片后也非常的鲜嫩，外形也美观。单师傅用牛里脊做了一道煎神泽小牛外脊鸡油菌沙司(238元/200克)和煎神泽小牛里脊香槟酒黑菌沙司(338元/200克)，这两道菜是他认为小犊牛肉最好的烹饪方法。臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位，这一部位也非常软嫩，口感可与里脊媲美。牛舌也是很好的一种烹饪食材，但马克西姆的牛舌做法很特别。波尔多神泽小牛舌配蔬菜树莓沙司(48元)，作为前菜价格不高，但耗费的心血却不少，要提前一天晚上熬制牛舌，不放任何佐料，最后放入新鲜蔬菜，第二天结成皮冻儿，蘸上特制树莓沙司，口感爽滑，牛舌特别入味，有弹性。而烹制波尔多葡萄酒焖烤神泽小牛板腱(178元)更是花费工夫，之前原料的腌制就需要10天，再加上约4个小时间的炖煮，使得小牛板腱入口酥烂，酒香浓郁，回味悠长。

　　至于其他部位的特点和烹饪方法，单师傅娓娓道来。牛胸肉，有带骨的和不带骨的，可与肉末和各种美味的配料搭配，这一部位的肉略带脂肪，因此风味浓郁。小牛的肋腹肉通常可以卷起来，将肉煮熟或者再加工，排骨用来做炸肉排，最好带骨煮至烂熟。犊牛肝脏是不容忽视的美味，犊牛肾脏做法不同，新鲜肾脏，去皮、裹上炸粉，加入白兰地或者杜松子酒再加入奶油，在顶级餐厅中，这也是一道美味。马克西姆在11月-12月份推出了小犊牛肉美食节活动，特别制作了7道菜，把小牛各个部位都运用得极为巧妙。

　　地址：东城区崇文门西大街2号崇文门饭店2楼(6512 2211)



这种“贵族化”的优越生活方式

　　正当红，大连雪龙黑牛

　　大连雪龙黑牛的“祖先”来自日本，是日本著名的松阪牛(黑毛和牛)和大连本土复州黄牛的后代。如今在大连郊外草木茂盛之地已成功培育几年，周边三面环山，风景怡人，拥有出众草质和水质。完全引用日本和牛最先进的“娇生惯养”方法，像伺候孩子似的，每天准点集体听音乐、喝啤酒、吃甜美的稻草和谷物、睡懒觉、也不忘锻炼身体——这种“贵族化”的优越生活方式使它们拥有与日本松阪牛一样的肉质品质——娇艳的嫩红色肉质，雪花肌理分布均匀，入口即化、口感极为鲜美多汁。雪龙黑牛体格魁梧，周身黑毛，连舌头都是黑的。它们一般经过22个月-28个月的生长期，长时间的饲养只为让脂肪更加沉淀，才能得出最佳的“雪花”肌理。

　　烧烤雪花牛肉

　　位于三里屯的木叶餐厅以韩式烧烤雪花牛肉为主打，这种雪花牛肉就是大连雪龙黑牛，老板开店前选来选去前后考察，最终看上了雪龙黑牛，并很具“实验性”地在东北当地自己开设牧场饲养黑牛，自产自销。主厨推荐的雪花三里屯肉(108元/180克)，雪花里脊肉(158元/180克)，雪花花肉(95元/180克)，牛肉端盘上桌，以小枝条做底衬，白盘子上娇滴滴的嫩红牛肉，看上去就让人垂涎。上炭起火，服务员专业而麻利地搭上烤架，烤到5成熟，一分钟即可入口，香滑多汁，从口感和品质来说，性价比颇高。雪花调味排骨肉(128元/180克)，以黑色小瓦罐盛制，一般提前以秘制酱汁腌制24小时，配以蘑菇、南瓜片和苹果、辣椒等烤制后完全无需另蘸酱料，口感里总有丝丝缕缕的甜，加上有数十种免费小菜赠送，开业至今已积累不少雪龙黑牛忠实拥趸，建议提早预订比较靠谱。

　　木叶炭火烤肉酒家，朝阳区三里屯Village南区3层，S3-30(6089 2000)



人参炖牛腱

　　至尊之肉，澳洲和牛

　　澳大利亚65%的牛肉用于出口，那里天然牧场多元化，最适合牛生长。澳洲和牛遵循和牛品种一贯的贵族化成长过程，听音乐、喝啤酒和做按摩，这套固定化的流程已成为和牛的固用标签。金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅选用的澳洲和牛均为优质品种，长期谷物饲养，肉品均经过安格斯认证，如Ranger’s/Valley品牌等。不同的是以中餐烹饪方式来表达澳洲和牛，广东大厨的手艺愈发令人期待。

　　西式和牛中式做

　　人参炖牛腱(288元/位)为广东名菜，牛肉本身滋补，配合人参更加如虎添翼。高汤炖至3个小时以上，和牛的营养已浸入汤底，另配以枸杞、龙眼，饮之可强身健体。黑椒汁煎和牛(488元/100克)上桌先被大厨精心描画的桃花枝条折服，以红酒浓缩汁等打造的树干，以番茄酱点缀花骨朵，疏密错落，别有一番国画意境。前腿部位的和牛肉香煎片刻，下铺片片百菇增味儿，浇上最惯常搭配也最不易出错的黑椒汁，入口香滑绵软，称得上视觉和味觉的双赢了。黑椒鲜百合炒和牛粒(488元)，配花团锦簇的一朵胡萝卜花，向来觉得现代餐品上桌拥有过多装饰都属败笔，这里却完全可以颠覆出不同意见。不过是寻常的一道菜品，鲜百合的甜美浸淫了不少和牛粒的浓郁香味，配米饭最相宜。需添加15%服务费。

　　餐厅的中式意境还体现在精雕细琢的中式风格手绘装饰墙，设有114个座位和7个格局特色的包间，推荐靠窗座位。

　　金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅，西城区金城坊东街1号丽思卡尔顿酒店2楼(6629 6999)


澳洲谷饲牛肉

　　常青树，澳洲谷饲牛肉

　　根据澳洲肉协调查，挑选澳洲牛肉有四个方面可以遵循：1、肉质鲜嫩，纹理细嫩无筋。2、多汁。3、肉质自身的浓郁香味。4、牛肉视觉印象。对于具有一级味蕾的牛肉鉴赏家来说，我们对澳洲牛肉的好感在于敦实的味觉，在本城西餐厅中的高频率使用让它成为我们最熟悉的一种牛肉。谷物饲养的澳洲牛肉口感略次于和牛，又在草饲养牛肉之上。饲养时间越长肉质越发肥美润泽，最终得来均匀的大理石状脂肪花纹和鲜香多汁的肉质口感。谷饲牛肉(Grain-fed)——是当草饲牛只达到某种重量或年纪时(通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右)，再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米。

　　龙虾澳牛共享

　　北京绝大多数五星级酒店用澳洲谷饲牛肉，做法也最为丰富。同样的肉，在巨扒房经主厨王青松师傅的手总是能找到不同的感觉。前菜牛肉沙拉(78元)，以烤制的谷物饲养澳洲牛肉切片，配各种生菜，浇油醋汁，口感清淡开胃。澳洲牛肉配自制意大利面(268元)，牛肉是主角，纯鸡蛋面粉手打的宽意大利面是配角，点缀芦笋和亚枝竹，亚枝竹口感微酸，作用为开胃。澳洲谷饲牛肉配加拿大龙虾(428元)，强强联手的组合——结结实实的一小垛4成熟谷饲牛肉，搭黄油灼过的加拿大鲜活红龙虾，新鲜处理，所以口感更甜，而且视觉很有雕塑感，实打实的饕餮范儿。

　　金融街洲际酒店巨扒房，西城区金融街11号金融街洲际酒店5楼(5852 5888)



牛肉配鹅肝

　　健康第一 新西兰草饲牛肉

　　新西兰从不稀缺芳草茵茵的天然牧场，所以这里的新西兰牛得以在有机环境中无忧无虑地吃草，肉质口感带有清新的青草香。与谷物饲养牛肉相比，草饲养牛肉因吃得太“素”所以肉质更清爽，不腻。由于油花少，所以烹调时所需时间较短，调料也更易渗透。新西兰牛因均为“走地牛”，不群居且只吃青草，所以从来没有发生过疯牛症。属不折不扣的“绿色食品”，肉质瘦而不柴。

　　自助牛肉随意吃

　　洲际酒店的自助餐厅内出品纯正新西兰草饲牛肉——新西兰草饲牛肉配焦糖鹅肝，牛肉在下，鹅肝在上，周边点缀新鲜无花果和青豆。大厨从新西兰草饲牛的“瘦”考虑，特地为它搭配肥美鹅肝来增加丰润多汁的口感——混搭效果非常显著，又是一个强强联手的佳作。季候风自助餐厅拥有上百种各地美味，午餐：258元；晚餐：298元；周日早午餐：298元；周日香槟早午餐：428元。

　　金融街洲际酒店季候风自助餐厅，西城区金融街11号洲际酒店5楼(5852 5916)


哪里吃牛肉

　　还去哪吃牛肉？

　　锦江富园大酒店

　　虽不在市中心，但也用起了牛中新贵——小犊牛肉，如瓦罐土豆炖牛腩，眼肉牛扒，麻辣川香牛腩等，纯中式做法，很新鲜。

　　亦庄经济技术开发区荣华中路11号(6780 0888)

　　昆仑饭店晶台西餐厅

　　晶台西餐厅是神泽集团与昆仑饭店合作的一家小犊牛肉主题餐厅，在这里可以吃到更多小犊牛肉菜品。

　　朝阳区新源南路2号昆仑饭店二层(65903388转5503)

　　老牌五星级酒店，每个餐厅都有来自澳大利亚、阿根廷、加拿大进口牛肉、牛眼肉、牛排等部位用煎、烤等方式烹饪出的美味。龙苑中餐厅烧汁澳洲牛仔骨、黑椒蒜子牛柳粒，意大利威尼斯餐厅的香煎小牛排配野生蘑菇，澳洲T骨牛排配原汁牛肝菌，以及普拉那啤酒坊的维也纳面包粉小牛排配炒土豆、生菜都是不错的选择。

　　朝阳区亮马桥路50号(6465 3388)

　　阿根廷烤肉

　　北京为数不多供应阿根廷牛肉的餐厅。餐厅有正宗的阿根廷烤肉，如烤带骨腹肉、烤牛眼扒、烤外脊等，均以优质牛肉为主，配以传统的阿根廷风味配料。

　　朝阳区来广营东路1号(8470 1666)

　　八味坊

　　日式烤肉店，牛肉种类丰富，多数为美国牛肉，配上自制独家酱汁，可以比较一下美国牛肉和其他牛肉的不同之处。

　　朝阳区朝阳公园西路8号公馆内(6500 5555)