进入五星级酒店餐厅 中国女孩法国成就大厨梦想

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2009年10月21日

据法国《欧洲联合周报》报道，巴黎某高档法国餐厅后厨，一名中国女孩战战兢兢地端着一份刚刚做好的午餐给二厨过目——所有菜肴都必须经过他的审核，才能被允许端给客人享用。盘子交到“二厨”手里，女孩以为过关了，深呼了口气，转身往自己的工作台走。突然间，刚才的盘子呈弧形飞过女孩头顶，准确地降落在她的脚下。“这是给人吃的东西吗？”二厨喝斥道，“重做！”

　　女孩压下自尊，又精心重做了一份，递给二厨。二厨看着盘子，没有任何表情，女孩以为这次过关了，就转身往回走。盘子再一次飞过头顶落在脚下。“你根本就不是当厨师的料！”二厨接着说，“重做！”

　　当女孩第三次把盘子递给二厨时，二厨那双蓝色眼珠还是没有任何表情。女孩“识趣”地自己把盘子替他扔在了地上。

　　“你这个废物，谁让你扔的？客人已经等了45分钟了！”二厨愤怒了，把中国女孩一脚踹进了冷藏室，说道“你需要冷静！想想你到底是不是该来这里！”

　　“本来只想给家里人做好吃的”

　　这就是黄菲从蓝带学校毕业后第一次实习时的经历，她现在已经成为巴黎凡登君悅公园饭店“纯粹”餐厅(lePur)的二厨。黄菲说现在自己特别理解当年那位二厨的心情，因为中午正是后厨最忙的时候。“就像战场一样”，她说，“有客人下午赶着开会，或者赶着回到办公室上班，还有赶飞机的。人们来用餐的心情跟晚餐时不一样。他们也不像晚餐客人那么挑剔，中午的客人更在乎速度。”

　　看着这个山东女孩跟厨房、前台、甚至客房的同事们用法语和英语毫无障碍的交流，很难想象黄菲进入厨师行业竟然是为了这样一个理由：我想做好吃的给我先生和家人吃！她说，刚到法国来的时候主要精力都放在家里，照顾孩子和家庭就把时间填满了。

　　在欧洲宇航局工作的先生动员黄菲再走进大学进修来充实自己，她“听话”地选择了培养法国厨师精英的蓝带学校。黄菲回忆当时先生的表情时笑着说，“他以为那十几万法郎肯定打水漂了！”经过在蓝带学校一年的学习，黄菲通过了“厨师”和“甜点”两个专业的考试，得到了毕业证书。

　　进货、切肉、熬汁…

　　黄菲在这家五星级法国酒店餐厅的工作包括进货、切肉、熬汁，以及培训实习生等等。这几项工作听起来容易，但是技术含量都相当高。

　　进货，包括很多珍贵的食材，比如澳洲进口的“音乐牛肉”，这种牛肉来自于澳洲“传说中”听着音乐、享受着按摩长大的牛。这种肉价格昂贵，每次进货都要花数千欧元。黄菲说，“要是买了这种肉，我们就要控制一下当周的预算了。”几乎所有对法国美食略知一二的人都听说过松露，这种调味料非常珍贵且价格不菲。黄菲不仅精通如何挑选最好的松露，还有一个保存松露的诀窍：“夏季的松露比较便宜，而圣诞节前后的松露价格是夏天的三倍。松露的保存其实很简单，只要放在中国大米里就可以了。”

　　切肉，也许所有人都说自己会切肉，但是没人敢轻易说自己切的肉能上五星级酒店的餐桌。先说黄菲的刀，要是拍武侠电影，她的刀基本上都够整个剧组用了。最让人印象深刻的不是她那用“箱”计算的各种型号各种用途的刀，而是一把月牙形的小刀，只有3、4厘米长。这把刀是从黄菲入行起就开始陪伴她的，要知道这把刀原来可是一把不折不扣的水果刀，现在则被用来切蔬菜沟沟坎坎的部位！这家餐厅的肉，基本上都要经过黄菲的刀，要论价格那得每天上千欧元。问她最深的体会是什么，黄菲说，“开始的时候不太适应，觉得太浪费：本来挺好的一块肉，非得切成方方正正的一块，周围的地方都不能用。后来就习惯了，这就是米其林餐厅的要求！”

　　最后说熬汁。法国美食的精华，其实就是肉汁。这家餐厅的这项“灵魂性”的工作就是由黄菲负责的。她有一个专门熬汁用的工作台，和将近20个锅。熬汁用的材料是各类肉、乳品(奶酪等)、水果以及各种秘制配方。一道菜在端给客人之前，一定会被淋上几勺美味的汁，那样才算成品。这些汁有牛肉汁、鸡肉汁、牛奶汁、柠檬汁等等，搭配不同的菜肴，学问很大。

　　“最要感谢的是师父”

　　黄菲说，自己能够在法国真正进入厨师这一行最要感谢的人，除了当初鼓励自己进入学校的先生，就是“师父”——法国米其林星级厨师胡戈特了。胡戈特讲到当初选择黄菲的原因时说到，“她像个浑身有着用不完的力气的小男孩，但是又极有责任心和天份，最重要的是她待人真诚。黄菲有能力做好我布置的所有工作，不管遇到什么麻烦她都有本事解决。我们交流的非常好，就像一家人一样。”

　　留学生顾问

　　如今，经常有很多希望到法国学习烹饪的中国年轻人打电话向她咨询，而热情直爽的黄菲永远都给他们很多有用的建议和忠告。黄菲说，“现在有越来越多的中国留学生希望到法国来学烹饪，我特别高兴。但是要知道蓝带学校的价格不菲，而且考试成功并不容易。当年我所在的班级有一多半的学生，而且是法国学生，都没有得到文凭。其次，我经常建议中国留学生给自己想好‘后路’，就是说学校学习结束后，最好有机会进入正宗的法国餐厅实习甚至工作，这个期限越长越好。因为对厨师来讲，重要的不仅是技术，还有经验。尤其是外国人，如果仅学了技术就回国了，而本国正宗的法餐厅又凤毛麟角，成为一名优秀法餐厨师的难度就可想而知了。”

　　在谈到将来的前途时，黄菲表示，“我还需要不断学习。我刚刚毕业时觉得自己什么都能做，如果那时候给我一家餐厅我可以毫不犹豫的接下来说能做法国正宗美食。但是，随着经历的增加，我觉得对于现在的我来说，一切才刚刚开始。因为法国美食不仅仅是‘吃’，到了一定层次就会上升到文化的级别。比如我经常不明白为什么师父会把两样东西放在一起做，他讲给我听之后我才明白那两样就是法国人传统的搭配方式，就像中国人喜欢土豆炖牛肉、韭菜炒鸡蛋一样。”

　　最后，黄菲告诉我们，她将来也许会到中国开一家学校，将真正的法国美食学问介绍给中国人！