京沪港早秋精致料理 体验“最”美味

陈亮911

但凡世界上能够被称为精致料理的食物，奉行的是以下几大原则：首先是选用最好的天然食材，并且无论全球化贸易多么盛行，都精心挑选本地本季食材，新鲜烹饪；其次，食物可口之外，卖相也要精心设计，或根据四季变化，或根据主厨偶得灵感，反映强烈的文化特征，每一道菜都极其讲究。而其中最以充满仪式感的日本料理、奢华的法国料理以及传统的中华料理为代表。而无论上述哪一种料理都讲究“不时不食”，而恰逢早秋精致料理则以秋季食材为主，变幻出精巧而美味的体验。
北京早秋精致料理



北京精致料理

    近来在北京吃到最精致的料理，却是位于盘古酒店内的花美浓吉（地址：朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼）。北京以及上海各地食家趋之若鹜。不过价格也是昂贵到惊人，人均3000到上万元不等。据说这是京都怀石料理名店美浓吉在中国第一次开店，也是北京最高级的日本餐厅。其精致细微处从环境、菜品直到服务都处处显现。环境看上去素雅秀美，却是花了大代价。餐厅设计请日本建筑第一人，设计东京相扑国技馆的80岁高龄的今里隆先生操刀。一共有8间传统风情的和式包间，而其中又有日本表演的能舞台，素淡的色彩和大气的空间，拥有来自四季的素净之美。而据说京都的美浓吉创业于1719年日本江户时代，遵循的是日本茶道创始人利休的茶之精髓，能乐创始人阿弥的花之精髓，经过290多年的守业，才成为京都历史最悠久的好字号。而北京的这家店，也秉承着精致的形态，即便是盛放食物的器皿，也蕴涵着独特的美感。而菜肴也根据四季变化而出，几乎所有的食材都从日本每周三次空运而来，就连煮饭用的水也不例外。一道道季节美馔被呈现出来，从前菜、碗品、海品、烤品、小菜、炸品、蒸品、饭品、汤品直到最后的甜品和抹茶，我尝到了季节的珍馐，和来自山珍与海味最美的馈赠。每一道菜都以小小的量和精致的摆盘呈现，并且由来自日本的服务员端上来，充满仪式感。所品尝到的美味中，炭火烤日本牛肉所用的肉，精选顶级牛肉，脂肪丰腴并且均匀分布在肉中，经过炭火烧烤，脂肪的香味和油脂渗透进牛肉中，在舌尖自在地消融。而来自日本的甜虾刺身则肉质充满弹性，并且有着清甜的口感。和其他的高级日本料理店一样，美浓吉提供的芥末是由新鲜山葵现磨而成的，清澈微甜，吃的时候可以将芥末抹在刺身的一边，而用另一边蘸酱油，比起直接将芥末混合在酱油内更能体味到多层次的口感。当然最值得一提的是这里的鳗鱼饭，成立于1716年的美浓吉据说就是做鳗鱼饭起家的，鳗鱼口感软嫩，而酱汁也恰到好处，不至于掩盖掉鱼肉本身的鲜美。来自日本的优良大米，颗颗晶莹饱满，不加任何调味料，能吃出米饭特有的清甜。

上海 早秋精致料理



上海的餐厅

    餐厅以典雅的法国菜为主，而其厨艺掌门人Jean　Georges在纽约曼哈顿的同名餐厅被认为是纽约的时尚地标，是当地最好的法餐厅之一。厨师用其惊人的料理天分，取材当地的新鲜食材以及丰富的藏酒为你成就一次完美的法式料理之旅。服务员端来刚烤好的核桃面包，以及清新鲜美的海鲈鱼，让你感受到海洋扑面而来的清爽气息。法式鹅肝丰腴肥美，牛排则煎得软嫩适中，搭配特有的秘制酱汁，令人一试难忘。
    此外，想要享受精致法国料理，位于皇家艾美酒店内的法餐厅艾露（地址：黄浦区南京东路789号世茂皇家艾美酒店大堂）也是不错的选择。以传统的法国南部风味融合了一点点健康美味的地中海风情。开放式的厨房，明亮的灯光和低调而高雅的深褐色调充斥其中。大面积的落地窗外是新世界的曼妙风景。在这里有适合早秋享用的温暖的鲜奶油黑松露汤，松露作为法国精致料理中不可缺少的一员，以独特的蕴涵着大地气息的美妙滋味融合入奶油汤中，是最华美的味觉体验。而鸭胸刺生配鹅肝酱也是令人惊艳的美味，鸭胸当然不是全生，而是切得薄薄的，用烟熏烤过的质感，味道鲜美而软嫩，搭配上好的鹅肝酱。最好的料理当然要有最好的厨师操刀，艾露的总厨师从法国米其林三星大厨，自然具备烹饪精致料理的绝好功底。

香港 早秋精致料理



   香港精致料理

    精致的粤菜料理则在中餐中占据显著地位。国金轩（地址：中环国际金融中心商场三楼3101店）以广东雅膳为主题，食物精细，空间宽敞，并入选为《香港澳门米其林指南2009》推介餐厅之一。餐厅有两大名厨主理，陈锦成师傅曾荣获法国美食协会专业厨师勋章，以及两届美食之最大赏至高荣誉金奖，将36式粤菜融会贯通，多元合一，演绎出变化无穷的美食。

    而菜品则保持食材的原汁原味，并且坚持健康原则，不加味精，而摆盘则突破传统，力求立体感。另一传奇厨师李煜霖师傅则被誉为富豪私厨。其招牌菜正宗太史五蛇羹，尽得江太史真传，从选料到烹饪都力求遵循传统料理规则。以铁铲头、金脚带、过树榕、百花蛇及三索线为主材料，加入鸡丝、花胶、冬菇等煮成，汤羹内材料切得细幼如丝，美味润滑。传统的粤菜料理，在选择材料上面是极其讲究的，细节更为人所重视，从调味料到烹饪都一丝不苟。值得一提的是，国金轩则在香港设置豉油提炼园，精挑绝无基因改造的加拿大新鲜黄豆，以传统古法酿造，其间不加防腐剂和人工色素，只此一家的豉油，与别家口味自然大不同。讲究私享风味，味道馥郁芬芳，香味适中。

    此外，老的利苑（地址：中环港景街1号国际金融中心第二期商场3008号店）也是说到精致料理不得不提的餐厅，拥有数十年的历史，以精美的老火汤和稳定的出品赢得人心。跟别家最不一样的，就是已贵为主席的陈树杰，每天午市后，必定跟大厨和经理们一起试菜。一方面要保持现有菜式水平，并按客人反映作出相应改良；另一方面更要求每一位厨师参与钻研新菜。利苑多年来推出数之不尽的新款菜式。1981年在香港首创的XO酱及1987年在新加坡推出的杨枝金露，现在都已深入民心。利苑最擅长在传统粤菜的基础上，加入各种新元素，以及大江南北菜式的精髓，变化万千，中式精致料理掌门人的名号，当之无愧。