我吃日本生鱼的一段经历

maria0203

2009年5月31日


生鱼是日本料理不可缺少的一道菜。 　　


初到东瀛，有人先觉得日本菜全是样子货，饭量不够，肚子咕咕叫；后来胃袋一缩紧，也就咬牙克服了。这时才留心日本菜的摆设，原来它的色彩居然如此妖艳，油少，无光泽，有时就象家乡为仙逝的长者奉上的供品一样，漂亮但有些乾瘪。对于饿得发慌的人来说，日本菜并不属于刺激胃口那类富态的菜系，而是十分娇嫩的，首先需要用餐者具有某种程度上的理解和观赏的能力。于是，问题的所在就集中到了这份能力上。我也是同样，起先不得要领，后来逐渐开始习惯了，不仅习惯了吃日本菜，而且也学会了观赏。

如果有人端上来一盘鲜鱼的话，但凡没有喝酒，头脑清醒的情况下，我对识别活杀还是死杀颇具自信。活杀是指鱼从海上打捞上来的时候，当场用刀切开鱼腮，为它放血，然后扔到碎冰块当中，确保鲜度。死杀，按字面理解，是指把整条鱼放入碎冰，但不致于冻成硬块，待到打鱼的船回到岸边后，再由水产加工厂的人把死鱼的血放掉。据说，这套工序需要经验的积累，一旦掌握不好时间的话，鱼腮发青，乃至变臭变烂。不过，日本的加工厂大都是用机器为鱼放血的，在一面长锯轰轰作响的金属台子上，从碎冰里拖出来的鱼就象一个个粘上泥巴的白萝卜一样，圆鼓轮墩地，打着旋子从长锯下划过。等这个工序完了，你可以看见几个熟练的老头老太太，他们操起刀，再把每条鱼补开两下子，动作麻利，而且谁跟谁也不说话，只有快刀切下时与金属台碰击的尖声。日本人把这个切法叫做“卸三片”。　　

鱼汛分季节，我在北海道看到上述情景的时候是初秋，捕上来的似乎全是金枪鱼，但大的不多，有时还夹杂了牙片鱼，鲽鱼和小鲅鱼什么的。渔网从海里拖上来的时候，强烈的鱼腥味直袭鼻孔，令人嘴里泛酸。据说，鱼汛到来的时候，每天的变化飞快，有时也会出现反常；渔船只要看准了海面上的定型波动，就会全力出击，穷追不舍，不仅仅是一条渔船，而是数十条拖网船，气势十分壮观。我很幸运，能跟日本渔民挤在一条船上，而且还享受他们的收获，当然在这样一个热烈的气氛中，我是没有理由拒绝吃生鱼的，哪怕我回到城里，坐在漂亮的日本料理店里看见生鱼的那个瞬间先要皱起眉头；但在渔船上，光这些鱼腥味就使我发生了错觉，好像人和鱼都是一回事。　　


我的闪念象大风中点着的烟头，一亮就灭掉了。可是，热情的日本鱼老大咧着大嘴问我：“这生鱼多好吃啊，你不觉得吗？” 　　


我下意识地点点头，但无法回答，因为我正专心致志地嚼着嘴里的生鱼。这时，他笑起来，大声对我说：“这些鱼一辈子想的就是飞，它们想飞到天堂，你知道吗？”

我又摇摇头，表示不知道。他这下子乐了，乐得眼泪直流；稍候，他才告诉我说，人的肚子就是鱼的天堂……
说来也怪，从那以后，我变得喜欢吃日本生鱼了。