PNAS ： 熟肉提供的能量高于生肉

顾汉现

作者：Rachel N. Carmody 来源：PNAS

发布时间：2011-11-11 13:40:06

熟肉提供的能量高于生肉

一些人认为，食用生肉令人更强壮，更具男子气概。美国哈佛大学研究人员发现，熟肉提供的能量高于生肉。

研究人员认定，烹饪是早期人类身材高大、体魄强壮和头脑聪明的关键之一。

熟食能量高

研究人员给两组小鼠分别喂食未经烹饪和烹饪后的牛肉粒或红薯块，以测试熟食和生食能量差异。结果显示，不论活动量多少，食用熟食的小鼠吃得少，体重增长多。这说明，无论肉或蔬菜，熟食向身体输送的能量更高。

长期以来，人们认为，烹饪作为人类独家本领，旨在让食物便于咀嚼。这项研究结果显示，烹饪帮助身体细胞获得更多能量，推动更根本的生物变化。

在由美国《国家科学院院刊》11月7日发表的报告中，研究人员写道，人类大约250万年前开始食用肉类，大约190万年前身体发生突变，身材更高大，大脑体积增大，结构更复杂，更适应长距离奔跑。

先前，学者们把这些进化归功于人类食用更多肉类。英国《每日邮报》7日援引哈佛大学研究人员的话报道，发生这些变化的时间与人类学会控制火和烹饪的时间吻合。

益消化吸收

研究人员解释说，烹饪过程改变肉的性质，使蛋白质的结构变得松散，便于消化道内的酸和酶消化。如果肉进入肠道时，大部分未经消化，就无法进入下一步消化和吸收，无法转化成身体所需能量，反而开始与肠道细菌“作战”。

研究人员给小鼠分别喂食经过烹饪、生的或者碾碎的牛肉和红薯，再检查小鼠体重，发现无论小鼠如何运动，那些食用熟食的小鼠明显长大。食用碾碎生食的小鼠尽管体重有所增加，效果不如食用熟食的小鼠，可见烹饪的益处显著大于碾碎。早期人类在懂得烹饪前也常碾碎食物后进食。

报告主要作者雷切尔·卡莫迪说：“即便食用的量少一些，熟食给身体提供的能量更多，我们假定这同样适用于人体。”

烹饪益处大

卡莫迪说，人每天花费诸多精力处理食物，清洗、切割、烹饪，令人吃惊的是，人们不知道从食物中获取的能量有什么作用，而获得能量是我们进食的首要原因。

哈佛大学理查德·兰厄姆教授说，更多证据表明，细菌吃掉了我们所摄取食物的一部分精华。事实上，研究结果显示，人类若想从食物中获得更大益处，与细菌争食，方法之一是加工食物，烹饪是加工途径之一。

研究人员说，这项研究结果提出一个问题，即食物包装上标注的热量和一些饮食建议并未考虑食物加工方式，而这对食物真正的营养价值有较大影响。（黄敏）

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PNAS发表论文摘要（英文）：

http://www.pnas.org/content/earl ... 6-8dd9-12001fb447c1