纽约华人餐馆"追星"20年变迁：几许欢喜几多无奈

刘恒宝

2010年03月05日
        据美国《侨报周刊》报道，1980年代，华人餐馆要是被《纽约时报》的食评家评了三颗星或以上，必遭食客“围攻”，生意火似中了大乐透。20多年后的今天，华人餐馆只怕又要迎接昔日的高潮了，只不过这一次“食评家”不再是《纽约时报》——纽约市卫生局决定今年7月1日起将餐馆分级，如果列为最高的两级，那就要准备大袋子装钱了，否则生意就难做了。


　　7月1日，餐馆将“被分级”

　　20多年前，华人餐馆是追星一族。不是追明星，而是追《纽约时报》的食评星——如果阁下的餐馆给该报的食评家打了三颗星或以上，那么按星觅食的老外必然在餐馆门外大排长龙。食评星低潮后，餐馆业者怅然若失。不过，变相的星星快出现了——市卫生局决定今年7月1日将餐馆分级，如果阁下的食肆被列为最高的那两级，那就要准备大夹万装钱了，岂不快哉！

　　新年不久，中华公所主席于金山告诉记者，将邀纽约市卫生局官员到华埠向饮食界阐释餐馆评级制度。他说，因为卫生局决定今年中将把餐馆分为四级，很多唐人街开餐馆的大老板、中老板、小老板、钱八银老板这四级老板都向他反应：餐馆分级绝不可行，华埠餐馆定被往死里整。

　　于金山说，他已约卫生局级数较高的“话事人”，2月4日在中华公所召开纽约市餐馆评级制度说明会，当然也广邀华埠餐馆业者参加，让大家有冤情就申，有苦水就吐。结果，卫生局临时“甩底”(忽悠)，将说明会改为农历年前三天，也就是2月11日。不过，全美餐馆反暴力联盟主席黄克锵则指称，市长彭博声称字母评级简单易懂，又说是市政机构更好地为民服务的又一努力，而事实上，餐馆卫生评分制度是纽约卫生局为了能明目张胆地搜刮民脂民膏而巧立的另类敛财名目。

　　纽约市餐馆评级制度说明会改期后如期于2月11日召开，负责食品安全的市卫生局副局长莫哥斯带着一名华裔女职员踏步而至，准备“舌战群儒”。不过，可能是华埠餐馆业者认为“官字两个口”——怕说不过人家，以至出席的“餐馆佬”(华人一般用词，在此并无歧视之意)寥寥可数，放眼望去，只有几个。可能于金山也预料有此一着，乃广邀侨领列席助拳。

　　于金山在开场白中表示，鉴于华埠餐饮业接二连三被卫生局查封贴“黄纸”，业者对官员的检查准则甚为不满，对蕴酿已久的餐馆分级制揣揣不安，或生反感。中华公所乃联络卫生局有关机构，就此问题向餐馆业者解释。会后，大家有意见或建议不妨提出。莫哥斯开门却不见山，说了一些介绍卫生局功能的话后才入主题。他说，纽约市餐馆分级制将于7月1日起实施，共分A、B、C、D四级，扣逾28分要关门搞卫生，旨在加强业者的卫生意识，让食客吃得放心，付得欢心。　莫哥斯：三成餐馆属关门级

　　莫哥斯从头细说，称餐馆分级源于洛杉矶。10年前，洛杉矶定出了四级制，大受食客欢迎，他们选择了星级获好评的餐馆光顾，列入C、D级的食物店当然乏人问津，因此，餐馆不得不提高卫生标准以迎合食客。在“弱肉强食、适者生存、物竞天择”的竞争环境下，洛杉矶第一年有40%餐馆拿到A级，第二年增至80%，第三年超过90%，这让洛城食物中毒事件大大减少。莫哥斯说，纽约市卫生局知道后大为兴奋，乃派出访问团前往洛城考察拿到第一手资料。其后，也就是3年前，有市议员提出效法洛城的餐馆分级制度，卫生局顺势而上，一年半前认真研究了问题。

　　莫哥斯指出原因：这是由于纽约市的餐馆被扣28分(关门标准)以上的越来越多；因食品问题引起疾病而住院的患者增加；311电话与餐馆有关的投诉增多；而每年估计逾7000人食物中毒送医、1.1万人急诊是由于外出就餐，因此觉得是时候实施分级制了。这位副局长说，卫生局已考虑从2010年7月1日开始实行分级制，该局卫生委员会稍后将开会研究各方意见，他相信一定会通过。他又说，据现有资料，纽约市只有30%为A级，40%为B级，26%为C级，4%是铁定关门的D级。他安慰C、D两兄弟不要泄气，关门后可以把卫生搞好，只要通过检查照样可以高高兴兴地开业。不过，就算搞好的卫生标准达到超A级，被重检时仍需在C级起步。检查员4个月后会再度临检，如果达A级标准，少不了你的，照样给阁下A分。

　　莫哥斯认为，分级的目的是：提供给顾客更多餐馆卫生方面的信息；改善餐馆卫生条件；减少因食品而生的疾病。或许也觉得以往的标准过于严格、不仁道，莫哥斯在会上说，今后在扣分方面会略有变动，主要为业者设想。


　　打分的标准是什么？

　　会中，有业者问:如果我的餐馆已搞好卫生，想快点重开，有没有不违法的捷径？“有，搞好卫生后想尽快复业的可付钱提早复查。”闻言，与会的餐馆老板、侨界人士哄堂而笑，“原来政府讲来讲去，都是想着钱”。中华总商会会长雷光达指出，据该会得到的反映，大部分华人业者都不想分级，担心检查官员只根据个人喜恶和意见评分，有欠公允。开餐馆的李先生也说，检查官员每次都不一样，标准也不相同，令业者无所适从。

　　莫哥斯答，检查员都需大学毕业，经过专业训练，该局要求检查员要向业者讲解什么事扣几分，如业者不会英语，可要求致电卫生局需中文翻译，该局会即时提供。

　　检查标准一直是华人餐馆业者的最痛。三周前遭卫生局临检而关门重整的华埠金升酒楼董事长张金官说，他自问餐馆卫生标准合乎卫生局的标准，当天当被告知扣了严重违反卫生条例超过28分时，当场懵了，不知怎样扣的。张金官说，那天两名卫生局官员上午10时就驾临“金升”，不敢怠慢，要看厨房不敢让他们看餐堂，想瞧厕所不敢让瞧偏厅。但这两名大官检查看完后，坐下来又看文件，如此这般折腾一直到下午6时，就说要即时关门，拿出黄色“圣旨”，让他们贴在大门上。在华埠经营了10多年餐馆的张金官说，假如“金升”真是不卫生，要关门，他没话说，但他质询检查员的扣分标准时，对方也说不出所以然。是否假传圣旨，不得而知。总之“金升”闭门9天，损失惨重。
餐馆斗不过老鼠屎

　　相信人人都知，最要餐馆老命的就是老鼠。提起这种小动物，张金官说，如果纽约卫生局灭鼠成功，要开他罚单、关他大门，他心甘命抵。他说，纽约市老鼠之多，已到了吓死人的程度，卫生局要餐馆卫生干净，首先要成功遏阻老鼠的繁殖。张先生又说，为了“金升”的前途，他花600元请专家每月灭鼠两次，但鼠辈横行，根本难以杜绝。检查员又往往误把“冯京作马凉”，将掉在地上的铁锈说成老鼠屎，真是要命。

　　张金官带领记者到“金升”的储货室，让记者欣赏其干净指数，他剥下一点有如老鼠屎的铁锈给记者欣赏，“卫生检查员一口咬定这是老鼠屎，你叫我怎么说。”张先生慨叹市政府斗不过鼠辈，而最无辜的是经营餐馆的纳税人，因为鼠辈既然可以横行无忌，必然往食物店寻找栖身之所，然后想吃什么就吃什么。“市政府搞不定老鼠，我们做餐馆的就永无宁日。”

　　黄克锵也表示，纽约市老鼠横行，地下密集的地铁线路是老鼠的快乐家园。有人保守估计，目前在纽约市生活的老鼠超过4000万只。2003年，纽约曾发生过消防局被老鼠霸占的荒唐事，2007年，10多只老鼠在一家快餐店的餐桌上嬉戏的新闻令各国争相报道。地下老鼠如此之多，神出鬼没，餐馆业者该如何保持卫生环境？这不仅是餐馆业者的责任，更是卫生局的责任。


　　烧腊一直是个问题

　　在加萨林街开烧腊饭店而不想透露姓名的业者指，餐馆因严重违规而被扣28分要关门，其中烧腊档被扣的分数最多。他的餐馆就曾经此苦，那次被查封，检查员就对他说，其他地方都OK，但烧腊档发现老鼠屎。他表示，这实在是没办法的事，他相信每家烧腊饭店打烊之前，清洁重点就是烧腊档，但那种“好味道”洗不掉。餐馆关门后，老鼠开工，就喜欢在烧腊档开生日会。

　　记得20多年前，不晓得哪些人打报告，指唐人街烧腊有问题。卫生局大为紧张，派专员调查。“哎唷！是烧腊温度不够，滋生细菌。”报告说。于是，卫生局在中华公所与烧腊业者开会，三申五令警告业者烧腊温度要一直保留在140度。此令一出，业者哗然，几乎发动人群到卫生局担牌示威。烧腊一直有140温度，谁会买？恐怕已变成柴皮了。“烧腊一直保持140 度？刚出炉可以，继续的话，什么汁液、水份都抽干啦！有谁会买味同嚼腊的烧鸭、叉烧。”在唐人街经营餐馆达40年之久的呜哥说。

　　这些年来，烧腊问题一直没得解决。但卫生局大老爷若闲着没事，想起烧排骨的美味，便会溜到唐人街欣赏挂起的烧腊，然后……不过，大体上都罚款了事，但要认真执行，又要吵翻天了。莫哥斯表示他知道业者的难处,所以将在局会议上提出烧腊可保持应有温度4小时，但要标明出炉时间，超时就要放进垃圾桶，所以业者要心里有数，估计能卖多少就烧多少，挂多少。

　折腾到最后还是钱？

　　对于检查标准，黄克锵不同意莫哥斯的说法。他表示，一直以来，稽查人员对餐饮业的卫生检查存在多种不同的标准，对华人餐馆总带着歧视，常没事找事，故意刁难。这位全美餐馆反暴力联盟负责人指出，加上卫生局里面许多印度裔稽查人员只认同印度菜式自助餐，而对同类型的中国菜式自助餐不甚了解，甚至有所排斥，在执行公务时就以不同的标准来处理。

　　黄克锵认为，纽约市卫生局稽查人员到每一家华人餐馆检查卫生时，都有一种绝不空手而归的不良习惯，总会在某些项目上毫无根据地胡乱扣分开罚单，甚至毫无理由地责令业者暂时停业。乱开罚单是为了钱；暂时停业需卫生复检，复检需交纳更多的费用，折腾到最后，最终目的还是要业者缴纳更多的罚款。他说，固然，卫生局多次强调业者对评分有任何异议都有绝对权出席听证，或上诉至仲裁法庭。可问题是，去听证会或上法庭都需要时间，最后不是被维持原判，就是象征性地降低些许罚款。对小本经营的业者来说，时间就是金钱，最后还是别无选择也不敢有任何异议地选择罚款了事。

　　小餐馆何以堪？


　　黄克锵指出，绝大多数业者认为，分级制和所设定的种种条条框框，只会扼杀小型餐馆的空间，唯有大财团掌控的大型餐馆和连锁店才有机会独善其身。试问，政府是否真正为广大居民和餐厅顾客想过？要提高餐馆的卫生程度，让顾客能吃一顿健康的美食，除了严格遵循公平、公正的法律原则以外，首先须杜绝卫生稽查人员乱开罚单、歧视小型餐馆、故意刁难、不一视同仁的陋习。

　　华埠金桥酒楼董事郑思琦表示，她还未认真研究过分级制，但觉得分级制会有监督作用，让餐馆业者加强卫生，对顾客和餐馆都有好处。但问题正如大家的顾虑，就怕检查员只依自己的喜恶、心情好坏打分。“希望卫生局拿出一套准则，起码让我们有个扣分概念，对不对？”(叶永康)