不同年代记忆中的零食

顾汉现

不同年代记忆中的零食   

出版日期：2009-1-1　  

    无论你是恋旧的“70后”、成长的“80后”还是“90后”，学会与“食”俱进，便可更贴近最孩子气的内心，与自己和平共处。

70年代：草根的热情

    依稀记得，童年时一次“轰轰烈烈”的流眼泪是因一只雪糕而起----用存了很久的零花钱奢侈地买了一支奶油雪糕。在我兴高采烈回家的途中，雪糕耐不住烈日炎炎，慢慢化了，滴在裙子上、鞋上。最后，我狼狈地举着一支滴着雪糕汁的小木棍，一路哭回家。那时，雪糕对孩子们来说是高级冷饮食品，虽然品种有限、口味单一，但那份甜蜜蜜、凉丝丝的奶油味道无可取代。
    最迷恋一种“大炮”炉炸出来的爆米花。永远是“惊天动地”的一声巨响过后，白的米花饱满出世、香气四溢，可惜现在这种爆米花已逐渐销声匿迹。有一年出差，在小小的巷口遇见“炸”爆米花的，却没有勇气尝试，只是小心翼翼地保护着多年来的美好记忆。
     还有一种曾风靡一时的麦乳精，金黄色颗粒的营养冲剂，居然创意出N多种吃法，百吃不厌。最初用麦乳精兑了水喝，口口香甜，意犹未尽。还可以拿勺舀来干食，结晶后的颗粒在嘴里慢慢溶化，浓缩了千丝万缕的甜蜜。

80年代：甜蜜的蜕变

    作为幸福的“80后”，很多人很难拒绝刚出炉的面包。能吃上面包是一件很让小孩子自豪的事情。他们童年的启蒙伴随零食开始，糖果、冰淇淋、巧克力、糕点……无一例外的甜。
    最初的糖果没有太多技术含量，造型单一，普普通通的包装，平平常常的糖块，很本色的香甜。后来有了棒棒糖，口味与普通糖块无异，只是多出一根棍，握在手心里，吃吃停停，多了几分乐趣。后来遇到“大白兔”、“金丝猴”、“珍宝珠”，才知道糖果也有品牌一说。口味也比想象中的丰富了很多，巧克力味、牛奶味、可乐味、水果味……味道各有千秋。
　　冰淇淋可以说是雪糕的升级版。最难得的是，冰淇淋始终花样百出，所以，从童年到现在，可以百吃不厌，并且口味不分贵贱，无论是一两元的“可爱多”，还是几十元的“哈根达斯”，吃起来一样香甜可口、回味无穷。生产商们聪明地将冰淇淋定位为传递快乐的食品。确实如此，五颜六色的食物总是很容易给人带来五彩缤纷的心情。
　　不记得巧克力是哪一年出现的，但它一上市便征服了不少人的心。最初吃一些“金莎”、“金蒂”果仁夹心巧克力，还有一种叫不出名字的酒心巧克力。后来巧克力的品牌慢慢多了起来，“德芙”的牛奶巧克力、“费列罗”的榛仁威化巧克力、“吉百利”的巧克力夹心糖……让人回味无穷。

90年代：“非主流”零食

    对于“90后”来说，肯德基、麦当劳既是主食，也是“非主流”零食。在他们的心目中，汉堡、可乐不仅可以填饱肚子，还可以给自己带来安全感。
    香香脆脆、形状多样的薯片也是不少“90后”的最爱。“妙脆角”、“上好佳”、“乐事”等品牌都是他们的最爱。虽然听说薯片毫无营养、拥有能燃烧5分钟的热量，很多“90后”还是对此爱不释手。或许，这就是他们这一代人对零食的态度。
　　一天都没吃饭，下午喝点酸奶，这是一部分“90后”的日常饮食习惯。只要没什么事，不少人宁愿在电脑前坐一天。不吃不喝，饿了就到冰箱里拿罐酸奶喝，一天就这样过去了。细数“90后”的零食，酸奶可能是最健康的一种了。

顾汉现

麦乳精

2009-02-10

　　麦乳精是70年代迅速发展起来的一种速溶性含乳营养固体饮料，它采用牛奶(或奶粉、炼乳)、奶油、麦精、蛋粉为主体，并添加蔗糖、葡萄糖、可可粉、杏仁粉等动物性和植物性原料，经过调配、乳化、杀菌、脱气浓缩、真空干燥、粉碎、包装等工艺过程而成为一种具有酥松、轻脆、多孔状的碎粒和部分细粉的产品。有些制品还添加各种维生素、磷、钙等成分予以强化，还允许有少量的磷酸氢钠、柠檬酸。麦乳精易溶于热水中，加水冲调后即能成为一种具有人们所喜爱的芳香风味营养饮料。麦乳精的稀释度为含干物质约15%，每100毫升冲调液具有270～300焦耳发热量，与消毒牛奶相近似。
　　原料配方 可可粉、麦精、奶油、奶粉、炼乳、鸡蛋、葡萄糖、饴糖和砂糖等原料。
　　工艺流程 配料 烊糖 乳化(均质)真空脱气 上焙下烘 冷却 粉碎 包装
　　产品特点 由于营养比较丰富、颗粒疏松、溶解性好、冲饮便利，既能热饮又能冷饮，是家庭及旅行中、四季皆宜的饮料食品。饮时香味浓郁，食后又能充分吸收，这一独特优点是有的饮料远所不能及的。
　　主要原料性质 “麦乳精”原名“乐口福”。除出口产品仍用原来名称外，国内销售改称为麦乳精，这里也有一定的现实意义，它系根据配方中原料性质决定的。
　　1. “麦”：所谓麦就是指麦乳精原料中麦精而言，它是以二梭大麦为主要原料，其生产所用量要比生产饴糖的比例约大6倍以上。生产麦精时，将这种大麦经过发芽、焙制、糖化等工艺。所以用麦精生产的麦乳精，有一股麦芽清香味道，而这种香味是有些食用香精所不可比拟的。
　　2. “乳”：所谓乳就是麦乳精配方中所用的奶油、奶粉、炼乳等原料，这些都是从新鲜牛乳加工、提炼的，是乳中的精华，也是麦乳精的主要营养成分。
　　3. “精”：所谓精就是讲生产麦乳精时所用的葡萄糖、饴糖、麦精等原料，这些原料都有一定的糊精含量，糊精介于淀粉和糖化的中间产物，在制造过程中经真空烘焙后所产生一阵阵的扑鼻而又不易散出的香气、甜气味。
　　顾名思义，麦乳精用含有麦乳精原料的成分，而冠其“大名”是名副其实，理所当然的。
　　质量标准： 1.感官指标：(可可麦乳精)色泽：颗粒呈深棕红色，稍呈光泽，冲调液为棕红色乳状液。
　　组织状态：呈多孔状颗粒，大小均匀。允许多部分细粉粒，速溶性能好，冲调后无蛋白凝块，可可粉碎粒沉降缓慢。
　　滋味与气味：具有可可、麦芽、奶油和牛奶的混合香味，奶味浓郁，甜度适中。
　　2.理化指标：水分不超过2.5%，脂肪10～14%，蛋白质不低于8%，总糖65～70%，比容不低于200毫升/100克，溶解度不低于90%。
　　3.微生物指标：杂菌数不超过10000个/克，大肠杆菌群不超过40个/100克，致病菌不得检出。