寻找上海最地道的日本鳗鱼饭

陈亮911

吃鳗鱼饭常常让我想起童话故事里出身贫寒的公主，不骄不躁，拥有着无与伦比的美貌与内涵，却与平民混迹在一起。鳗鱼，尤其是濒临绝种的野生鳗鱼是一种珍稀的食材，却丝毫不清高地与米饭混在一起，和睦相处，散发出最本质最真实的人间烟火的味道，一碗好的鳗鱼饭是可以让人魂牵梦萦的。


鳗鱼饭

    第一次吃蒲烧鳗鱼，是在念大学的时候，男友带我去一家高级日本餐厅。在此之前，我从未吃到过如此美味的烤鳗鱼。端上来的是一个漆木盒子装的米饭，油光锃亮的米饭上面铺着两块深色，油脂丰腴的鳗鱼，烧烤的香味和甜汁的润色让鳗鱼变得柔润无比，汁水浸润着米饭，颗颗晶莹。用勺子很轻易地就可以将鳗鱼分割开来，一勺鳗鱼肉和着米饭，滋味只有用日本人常说的“Amai”可以形容，那不是一味的甜，而是甘，甘香，并且软滑，滑溜的鳗鱼和滑溜的米饭互为一体。时过境迁之后，那日陪我吃鳗鱼饭的人早已失去联系，却唯独鳗鱼饭的滋味一直留在心底。

    一碗好的鳗鱼饭，米饭和鳗鱼都是关键，如同王子和贫儿的搭配，虽然地位迥然不同，却能惺惺相惜。鳗鱼饭中的鳗鱼最好是用野生鳗鱼，据说野生鳗鱼皮和肉之间有着一层肥膏，肉质更丰满，而骨刺却小而易消化。相比之下，人工养殖的鳗鱼就要瘦很多。而鳗鱼的制法通常分为白烧和蒲烧，都是先将鳗鱼片好，蒸个半熟，前者加些盐来烧烤；而鳗鱼饭用的是后者的做法，需要将蒸半熟的鳗鱼，抹上一层特制的甜酱来烧烤，在东京最古老的鳗鱼人都是用炭火烧烤，烧一会再抹一层甜酱，时刻盯着鳗鱼，防止烧过。鳗鱼皮要做到好吃是最难的，过火则硬，过生则带腥味。而制作鳗鱼饭的米饭大多用的是日本新泻县的大米，颗颗晶莹饱满，软硬适度。而如今的鳗鱼饭却大多是用电烤的，比起过去一边用炭火烤，一边用扇子不停地煽火，风味已经不同。

鳗鱼饭的三种吃法


1．直接吃最简单而直接的吃法是浓香而丰腴的鳗鱼混合着来自日本的大米，酱汁包裹着米饭，滋味甘甜。


2．加入喜欢的调味品鳗鱼的第二种吃法，是可以加入葱、芥末以及紫菜丝，和米饭以及鳗鱼肉搅拌在一起，口感更加香浓刺激。


3．制作成泡饭最后一种吃法则是将事先做好的高汤倒入鳗鱼饭中，做成鳗鱼泡饭，高汤是以煎鱼熬制而成并且其中加入了昆布等材料，汤水清澈而鲜美；也可以加入茶，制作成茶泡饭。



    虽说鳗鱼最好的季节是在每年的7月，可热爱浓郁滋味的人们会觉得这样的饭食更加适合冬季。特别是一个人住的单身汉们，常有馋猫作祟，家中又食物告罄的时候，此时从超市买回来的半成品烤鳗鱼就是最好的食物了，在微波炉中转一下，放在煮好的米饭上，就成了丰盛的一餐。当然，最妙还是到店家去吃最地道的好味道。

    一整条鳗鱼做一份饭

    城中若想吃老牌地道的日本料理，花园饭店内的日式餐厅“山里”，会是首先跳到人们的脑海。这里的每道菜都经过严格品控，从原料到制作到装盘，每个小细节都用心琢磨过。即使是中国客人来这里，也不会有拘谨感，很舒服。山里的鳗鱼饭也是多年来颇受好评的一道。用料特别足，厨师介绍说，每份饭上的烤鳗鱼都是足足一整条。而且鳗鱼的货源也有专门渠道，是上海唯一的一处取得养殖许可的地方。鳗鱼制作时更注意火候，入口很嫩带着浓浓的酱汁在口中化开。搭配的酱汁则是用鳗鱼骨熬汁成的，其鲜美程度可想而知。厨师推荐，如果撒上一些山椒粉，可以给口感一些提味的变化，去肥腻，吃完一份饭也不会觉得单调。
店名：山里
上海市茂民南路58号花园饭店2楼

    除了鱼，米饭有优势

    很多过路客，都会被Blu Sushi的外观吸引，店位于雁荡路尽头，有竹子和青砖墙，清幽宜人，店内的装饰很轻松现代，和传统日本料理店不同，还有一个特别的Martini吧，可供客人饭后休闲。这里的客人一半是欧美客，港台及本土人士占另一大部分。轻松自由的环境，是这里吸引人的地方。店内的料理在传统基础上有新创意加入。不过鳗鱼饭还是按照踏踏实实的地道做法来操作。不仅是鱼，这里的米饭也用心烹饪，选用日本米，从淘洗到煮饭都有讲究，入口很Q，搭配肥美浓郁的鳗鱼刚刚好。
Blu Sushi
上海市雁荡路103号

    畅吃鳗鱼饭

    当然我觉得只有鳗鱼饭的超级粉丝，才能把这一份比较厚重的食物畅吃个够。如果有这个需要的话，建议去感受王宝和大酒店咖啡厅中，到3月份为止的自助餐。在这个时间段内，这里需要中西美食盛典，亚洲美食和西方经典食物都将在餐台上出现，会叫大胃王们感到无比兴奋的。厨师精心制作的鳗鱼饭就是其中一种，香浓的烤鳗鱼滋味，会把客人从很远的地方吸引到餐台前。从晚上五点半到九点半在这里享用自助餐，还可以享受免费软饮料和啤酒，如果三个人一同去，其中一个还有免单的优惠。
上海王宝和大酒店
上海市九江路555号