礼上唇齿 西班牙顶级火腿驾到(组图)

蓝冰晨晨

　　9月份，是西班牙伊比利亚火腿收获与宰杀伊比利亚猪的时节，新的肉排即将进入仓库等待一年后的熟成，而之前存放进仓库里的顶级火腿，即将进入人们的餐桌。对于这种鲜红的、带着雪白脂肪纹路，如大理石一样透明，闪着隐隐油光，散发着醉人香气的顶级食材，送入口中，大脑就像被猛击了一拳，人生最美的味道莫过如此。


火腿“枪”

　　在朋友们极力劝谏下，他终于决定要精心策划一场微型鸿门宴，与她结束这暧昧多年的情愫。他选择了城里一家从未去过，但名震四方食客的著名西班牙餐馆。因为那个女子，曾经在说起西班牙美食的时候，那双勾魂的眼睛马上眯成两条缝，一脸陶醉地感叹：“西班牙，你大概不知道西班牙的火腿有多好吃！”

　　西班牙在他的世界里，是一个遥远又陌生的国度。在安达卢西地区出产的伊比利亚火腿，是由伊比利亚半岛特有猪种—黑蹄猪的后腿所腌制而成的。这种猪，天生就有着又瘦又长的四肢，加上后天天然散养的关系，浑身上下，肌肉和脂肪的比例恰当，完全没有多余的脂肪。以特制长刀将其切成薄片后享用，于人韧而润滑的口感。就算是参差在肌肉间的脂肪，也在送入口后马上在唇齿间化开。


琳琅满目火腿

　　养尊处优的伊比利亚黑蹄猪算是半野生猪，在猪场出生后不久，就散养在长满橡树和草木的伊比利亚高原地区。出生后，经过短时间观察，就马上被放养到野外。平日在地中海四季如春的艳阳和雨水下活动；在橡树下或草丛间栖息。掉落一地的野生橡子和丛生的草木，是它们的粮食。这种自然的饲养方式，本来就足以让伊比利亚火腿傲视国际美食界。宰杀之后，采用传统的当地天然海盐腌制方式，更让它显得矜贵。虽然同样打着伊比利亚火腿的旗号，但是在西班牙，伊比利亚火腿却被美食家分了好几个等级。其中荣居首级的Pata Negra，因为对其所有牵涉到猪群的成长、腌制过程的条件和时间都十分考究的关系，价格更是世界火腿之最。


美味火腿佳肴

　　伊比利亚火腿外表给人干涩的错觉，导致很少人会对它们一见钟情。但是一经切开，独特的香气四溢。渗油的表面，让人有马上啃一口的冲动。肉色绯红，肌肉周围的淡淡粉红色的脂肪，如云环绕；肌肉之间的纤维却犹如丝网密布成大理石的细纹理。顶级制品的外观则更像一件艺术品。

　　当她滔滔不绝将话题缠绕在火腿上的时候，切成薄片的伊比利亚火腿在厨师的巧手下，一圈圈绕成玫瑰花的模样，盛开在洁白的盘子里。从这一朵朵散发着天然的肉香，也混杂着橡子的甜味和草木清香的火腿中，她的记忆再次回到了西班牙的小酒馆或是大餐厅，火腿高悬屋顶的壮观永世难忘。在她手舞足蹈地形容火腿的滋味时，忽而忘情一笑。那笑声就像一把小小勺子，搅浑了他极力压抑在心底的甜蜜。


　　>>解密国宝级食材

　　伊比利亚火腿叫做Jamon，在整个西班牙，只要是餐厅，菜牌上一定有它。假如你有幸吃下一片5J级别伊比利亚火腿，就将永远在脑海中抹去之前关于火腿肉或者火腿肠的所有记忆，取而代之的将是终生怀念的绵长味道。


解密国宝级食材

　　>>前世

　　就像创始人 Rafael Sánchez Romero 所说，“冬冷、夏热、日干、夜湿，完美，我们就在这扎营。”哈布格的气候多样性，加上其辽阔的草原，最适合伊比利亚猪的饲养。这种猪起源于野猪，近6000年前被引入伊比利亚半岛。除了其独特的橡树子饲料之外，在草原上自由放养，这一点非常重要，决定整个产品的品质，因为这样动物的肌肉才能够渗滤油脂。


前世

　　>>今生

　　一只火腿的养成实际非常漫长。结实的猪腿被拉得笔直之后定型，表层被当地的天然海盐覆盖，高挂在5℃左右的室内，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下，慢慢风干。之后，移至稍为潮湿的地窖，再经过至少16个月的成熟期。整个过程精细漫长，肉质呈现光鲜的腊黄色，这种色调，与紧紧贴在细脚腕尾端，富有光泽的黑猪蹄，形成一种诱人的色彩。

　　>>顶级品牌

　　一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。然而如果人生的美食消费份额是有限的，那么请你一定要去吃一口最好的伊比利亚火腿，然后用余生去怀念它……

　　Jamon Iberico de Bellota 、Jamon Iberico de Montanera有这两个标记的火腿，即是意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果和草木为食，肉质有最大限度的味觉保障，大约150～200欧元一公斤。同时，此类火腿看起来比一般的火腿小，这意味着年份久远，越陈的火腿越小也越轻，一个5年陈的顶级伊比利亚火腿只有6～8公斤而已。

　　Cinco Jotas是世界上最好的伊比利亚火腿品牌，这个名字早已成为优质、荣誉、独家、信誉与稀缺货物的代名词。为了保证产品的最佳质量，他们只使用伊比利亚纯种肉猪的最精部分进行加工，出产的火腿、肩胛肉和里脊肉拥有着顶级的美味与口感，是世界上特有的醇香与美味的完美结合。


精品火腿

　　>>品尝艺术

　　期待已久的重头戏—橡木子伊比利火腿(Jamon iberico bellota)，终于很完整地、一整支登上桌面，这是每个正统西班牙餐馆的镇店之宝，许多汤品和Tapas都需要用到它，更是人们下酒不可或缺的珍贵食材。

　　>>切片

　　为了充分发挥其出众的美味，食用时，需要用锋利的刀手工将其切成非常薄的片，而且温度最好在18℃~24℃之间。最好小口品尝“5J”火腿，这样才能长时间保留伊比利亚猪肉食用的美味和芬香。

　　>>前菜

　　为了更好地品尝这种多汁美味的、渗滤油脂的、带有高山的、圣栎树的、草原的、野外的气息的火腿，推荐用最简单的方法品尝：一点面包和葡萄酒，最好是新鲜干燥的雪利酒。毫无疑问，这是大型宴会最好的前菜。

　　>>三明治

　　安达卢西亚地区流行吃一种面包，把短版的法棍当中破开，夹上比空气略微薄一点的一片，就是一个最贵的“三明治”。用眼睛浏览它的时候会认为那一点点火腿的味道一定会消失在浑厚的面包中，变成一种如花边一样可有可无的点缀。然而，面包的存在原来只是为了衬托它的强悍，在入口的那一刻，整个面包都不见了，你能记得的只有火腿的浓郁口感。

　　Tips

　　5J 与Sánchez Romero Carvajal

　　“5J”火腿被称为世界上最好的火腿，源于其独特的口感、放置时间长和散发的香味。SáNCHEZ ROMERO CARVAJAL 最出名的要数商标为“5J”的产品，而且随着时间的推移，它已经成为伊比利亚火腿界里最佳质量的代名词。

　　这不一般的质量源于以下五种基本要求：伊比利亚纯正的品种、健康的饲养、讲究的腌制手法、本地生产，产地仅为哈布格、整个制作过程均有“Maestro Jamonero”(火腿大师)把控。

　　>>三家橡果香溢餐厅

　　大大小小的西班牙餐厅，都将它—这种在西班牙最流行、最奢华的食物，敬为上宾，端端正正地摆在酒柜上的特制火腿架上。停止想象那薄薄一片入口引爆味蕾的感觉，现在不妨亲身一试。

　　北京 热情国度的极致火腿 Agua 餐厅

　　火腿确实是让西班牙人引以为豪的东西，在一部名为《火腿，火腿》的西班牙电影中，它甚至被比喻为终场决斗的武器，象征着斗牛士民族血脉  张的情感浓度。坐落于颇具西班牙建筑风格的三里屯那里花园中，Agua餐厅除了将西班牙各式顶级佳肴为北京的老饕们一一呈现之外，自然也少不了来自伊比利亚(Iberica)的美味火腿。


如花朵般盛开在盘中的伊比利亚火腿

　　西文中Agua即是水。店内大红色的墙壁、安达卢西亚式的台柱点缀着菱形的镂空花纹，透明灯光点点，让人仿佛置身于热情感性的西班牙中心。特色菜西班牙风干火腿，全部进口品质上等的伊比利亚(Iberica)火腿，并用特制长刀将其切成薄片，新鲜的肉质与正宗的做法让许多西班牙人也喜欢来这里寻找家乡的风味。盘中瘦肉呈半透明的绯红，中间还均匀布满了如同大理石花纹一样的甘美脂肪，迫不及待地用拇指和食指抓起一片整个放到嘴里，鲜嫩肉质的润滑感在口中轻轻化开的同时，又仿佛一个饱满的亲吻，带来持久的香醇，让人回味。

　　另外值得推荐的还有这里的招牌甜点—淘瑞哈配加泰罗尼亚奶油及杏仁。淘瑞哈(Torrija)是将面包放入含有柠檬汁、橙汁和奶油的混合液中浸泡，再在表面包裹上细糖煎制而成。配以独具创意的哈瓦那朗姆酒，再加上杏仁和奶油的完美结合，更为这道传统甜点增添了无尽的芳香。

　　Tips

　　1 、Agua 餐厅

　　地址：北京市朝阳区三里屯路81号那里花园4层

　　电话：+86-10-6415 8729

　　2、上海 米其林三星的光环 马丁餐厅

　　马丁餐厅自开张以来便已成为上海质量最有保证的西班牙餐厅，证明之一便是一周内能数次见到已将之当成“饭堂”的西班牙驻沪总领事呼朋唤友而来。餐厅的行政主厨马丁先生在西班牙的Restaurant Martin已多年蝉联米其林三星，上海是他在海外唯一一家以自己名字命名的餐厅。当然马丁餐厅所在的小红楼前身的百代中国唱片公司的身份也令它充满了历史感与话题—上世界20年代大上海法式古建筑几经翻修之后，四周绿树掩映，融入徐家汇公园宁谧的自然环境，这恰与Lasarte的Martin Berasategui马丁餐厅总店神似。


借由酱汁与面包的点缀，火腿的味道更为深邃

　　血统如此纯正的西班牙餐厅，只提供上好的5J品质火腿，脂肪少，花纹分布均匀且细密，入口非常地香软滑顺，丝毫没有浓重的烟熏味，也没有人工培根味，更没有生肉的味道，可说是人间极品，难怪被列为西班牙九大传奇食材之列。

　　不只是为了品尝最正宗的西班牙火腿，这里所有的菜品都原汁原味，菜单由Martin Berasategui先生定期来上海亲自打理，更换频率和菜式保证与西班牙的餐厅同步。许多西班牙地道菜品都值得一试，如圣塞巴斯蒂安传统鱼汤、Soft egg配土豆培根奶油汁、小牛里脊配传统加那利群岛迷你土豆、西芹冰激凌配红菜头、水果compote和Torrija配玉桂biroche、藏红花冰淇淋，而不定期举行的Tapas之夜更是深得老餮之心。


　　Tips

　　马丁餐厅

　　地址：上海市徐汇区衡山路811号徐家汇中心广场绿地内(近余庆路)

　　电话：+86-21-54038625


马丁餐厅

　　香港专家严选顶级品质 西班牙火腿博览及品味中心，最为地道的吃法是将火腿缠绕在面包棒上。

　　刚于今年3月份开业的西班牙火腿博览及品味中心为港人尝鲜提供了一个极致场所。走进位于荃丰中心的商厦中的这家超过千坪的餐厅，迎面就是一字排开挂满六七十只火腿的展示台，仿佛置身安达卢西亚的老餐馆。店主许少华先生对风干火腿制作了如指掌，在亲赴西班牙考察了十多家火腿厂之后，一口气引入了四个老品牌西班牙火腿，在这里不但可以了解到伊比利亚猪产地、猪种、饲料和腌制过程，还可以亲自尝试Bellota、Recebo和Cebo三个级别的风干火腿，充分了解其中奥妙。

　　伊比利亚火腿最知名的品牌，在这里都能得见。相比其他国家的火腿，伊比利亚黑毛猪风干火腿胜在有独特的橡果味，齿颊留香，不需要配其他食材同食。品牌有各自风干方法，故味道各异，好的火腿的质量和口感甚至可以达到丝毫不差，但是不正确的切割方式会导致所有优点的丧失。所以，切片师的作用也毋庸置疑了。餐厅内练就一手出色切片手艺的厨师，会用刀先去除火腿皮及多余的皮下脂肪，之后将薄如蝉翼的火腿片下之后，放置在预先加热过的盘内，如此香味和口感倍增的火腿才最值得尝试。当然，伊比利亚火腿的食用方式非常多，最推荐的则是单片火腿绕在特制面包棍上同食的方式，火腿的清香随着面包一起咀嚼会爆发出奇异的花火。

　　Tips

　　Gold by Harlan Goldstein西班牙火腿博览及品味中心

　　地址：香港荃湾南丰中心21楼2101D室

　　电话：+85-2-24173999

　　

最为地道的吃法是将火腿缠绕在面包棒上

　　在西班牙旅行，没试过坐在小酒馆，喝着葡萄酒，品着生火腿，和邻座人一起聊天，就算不上到过西班牙。在安达卢西亚的酒吧或餐厅可以什么都没有，但这两样东西是绝对不能少的，西班牙美食的图腾，待你一一体验。

　　TAGONIUS “CRIANZA”红葡萄酒(左)

　　此款酒体颜色鲜艳而有光泽。成熟的果香，几乎可以说是有蜜饯的香甜，又透露着烘焙和辛辣的气味。结构健壮，入口柔和圆润，口感平衡深厚，表现力非凡。在西班牙餐厅经常用此与奶酪、红肉、熟肉搭配，尤其适合火腿Tapas。

　　产地：Madrid,Spain

　　年份：2005年

　　价格：620元


三款佐餐美酒

　　VALDIVIA 甜酒 (中)

　　这是一款呈现深沉棕红色的甜酒，带有丝绒般的滑顺口感，其强烈的香气是蜜丝嘉葡萄典型的特色，清爽的余韵让人惊艳。适饮温度为8oC～10oC，可与各式甜点做搭档，包括蛋糕、饼干、水果，或是蓝霉起司也很不错。当它与伊比利亚火腿同食，可以营造出独特的口感，是其他配餐和酒品无法企及的体验。

　　产地：Jerez, An-dalucia,Spain

　　价格：572元

　　TERRAS GAUDA白葡萄酒(右)

　　罗萨尔地区白葡萄酒，选用优质阿尔巴利诺白葡萄，秉承优质酿造的传统，出产的白酒在海内外有着极佳的声誉。此款白酒呈现出黄绿色清新色泽，有淡淡的橙子皮、成熟桃子、百花和烤苹果的香气，但并非浓烈。入口时有饱满的蜂蜜和矿物质的味道，在结束时味道干净且酸度均衡，非常适合与火腿搭配，为火腿肉质口感增色不少。

　　适合饮用温度为： 6℃~8℃

　　产地：Rias Baixas, Spain

　　年份：2009年

　　价格：538元