瑞士南部提契诺：随当地人混吃混喝

陈亮911

　　要了解一座城市，从不同的餐厅、小酒馆或咖啡厅入手是最容易的事。在这些地方，可以看到地道的饮食喜好，从食物中品尝出当地人对生活的态度和享受。我在瑞士南部具有地中海气质的提契诺，找寻食物背后关于城市的故事。


卢加诺

　　卢加诺，小酒馆和美食杂货铺

　　Peter是一位土生土长的提契诺人，个子高高瘦瘦的。他说自己很爱这个地方，一步也不愿意离开；他也表示自己的身材是因为这个地区拥有许多高山，夏天的繁花绿草、冬天的白雪皑皑，都是健行的好地方。在他导游的几天里，说了许多冷笑话，有时看着他顽皮的笑脸，很难想象这是位已退休60多岁的老人。

　　碰面时恰巧是午餐时间，Peter迫不及待要带我们到诺贝尔文学奖得主赫尔曼·黑塞的小酒馆GrottoCavicc去。在提契诺，供人们喝上两杯小酒、吃点轻食的小酒馆有个固定的名字叫做Grotto。途中，Peter不断地说这个地方是如何地绿树成荫、清幽僻静，让人感觉生活是美好的。当然，这也是吸引20世纪德国文学代表人物黑塞在此度过晚年时光的主要原因。

　　掩映在一片成熟的树木中，GrottoCavicc拥有可爱的鹅黄色外观和绿色的木质百叶窗。在它的入口处，一辆漆成果绿色的板车，种满了各种香草和鲜花，与周围带点裂痕的木头围栏以及楼梯相映衬，带给人古老却又充满生机的感觉。这正是历史已有百年的GrottoCavicc的气质。好天气时，人们更爱坐在有绿树护荫的露天座位上用餐，碰上下雨天，才会回到室内。餐厅的内部装潢充满家的温馨感，纯朴的木头建筑占据大部分的视线，包括装饰品、餐桌餐椅等都是一些未经磨光的木头，只是经过岁月的磨练才有了圆滑的质地。

　　看来Peter是这里的常客，与老板娘套近乎的同时，也快速熟悉地给我们介绍了餐单的各种菜肴。不像考究的餐厅里制作卖相精致的食物，GrottoCavicc更看重的是食材的本质和原始的风味。于是，肥美的风干牛肉和猪肉、清爽开胃的腌制蔬菜、各式沙律以及一种当地的特色Polenta就组成了餐单的主要食物。Polenta是一种用玉米、大麦或栗粉等煮成的糊糊，大部分时候都会伴上各种菜肴：炖肘子、杂菌、牛扒等。除了面包和Rissoto，Polenta就是当地人最爱的主食。


热闹的菜市场

　　为了更好地了解卢加诺人们日常生活的各种食材，离开GrottoCavicc，我们来到古城。刚踏进古城入口的大拱门，Peter就指着一栋有着钻红色外墙的建筑说：“这就是卢加诺历史悠久的美食杂货铺GABBANI。”尽管古城的建筑几乎都有四五百年的历史，但这些看起来缤纷簇新的外墙一点也不像有这么久的历史。“这是因为我们都很珍视古建筑。政府和拥有这些建筑的人都常常会对其翻新。”Peter说。

　　GABBANI1937年开业。最初以售卖各种Salami、新鲜肉类和一些轻食闻名。经过这些年的发展，如今到第三代、年仅25岁的店主接手时，这里已成为配有蔬菜、水果、花卉、肉类、香草、意大利面等食材，简单的甜品、三文治、面包等熟食，还有餐厅和酒吧的综合性杂货铺。店面也由一家扩建到两家。“今年年底或明年初，这里还将有一个带有14间不同主题房间的小型酒店开业。到时，一间给你，一间给摄影师。”Peter总是不忘开小玩笑。

　　尽管不懂英语，负责面包销售的女士还是很热情地请我们品尝一款叫做“Grandmother”的手工面包。外表平平无奇并不讨好，看起来大块有着棕黑的色泽，切开之后发现里面夹了不少各种坚果和提子干，随之飘起的是面包的香味。质地有些像蛋糕，但一点也不甜腻，搭配里面的果仁，口感均衡。“因为这种面包是我们每家人都会做的，都爱吃，所以叫做Grandmother，寓意就像祖母一样温暖亲切。”Peter解释。

　　转到芝士柜台上，大大小小的芝士摆满了一张长约3米的玻璃柜。这里足足有250种来自意大利、瑞士本地以及法国的芝士。“如果想要每一种都品尝到，只能每天都来这里好几遍。”Peter打趣道。



红酒商店

　　贝林佐纳，周末的美好

　　提契诺的首府是贝林佐纳(Bellinzona)，从卢加诺出发需要约半小时。刚开始时，汽车得经过绕湖而建的山边公路，“提契诺的地理其中一个最大的特点是多山，所以在许多地方房子都依山而建，从远处看密密麻麻的，我们帮它取了个有趣的名字叫HouseMountain。”Peter曾这样介绍。

　　这一天的导游是Wei，一名在瑞士读书、如今在提契诺州阿斯科纳安家的广州女孩。约好在城区火车站见，Wei表示因为贝林佐纳古城同样不允许通车，而火车站旁有许多停车位供选择。在瑞士，自驾的时候可留意划有蓝色停车线的地区，这表示若所租的车挡风窗上贴有计时标志便可在此免费停两小时，用餐时间不计算在内。

　　相对于卢加诺，贝林佐纳更为简单，几乎从一条主街就可看穿整个古城的个性。选择周六造访古城，主要目的是上午的传统露天市集。从古城的入口开始，长长的石板街两边摆满了各种摊档。“对本地人来说，周六市集就像家庭聚会，常常一家大小一块儿来购物，顺便开心一下。”Wei解释，“以前，大部分的摊档都是售卖食物。但到现在商品丰富了许多，包括服饰、精品、二手用品，甚至一些稀奇古怪想象不到的东西。”

　　在其中一个摊档，我们看到小车只是摆有几叠五颜六色的纸。通过Wei的翻译，终于明白档主所售卖的就是这张纸，一张写满了各种不同名字意义的纸，比如Anna或Maria有什么样的个性、象征什么等。据档主介绍，不少客人因为看到自己的名字原来有这种意义，就会买下做纪念。当然，即使是今天，食物依然是市集的主角，包括意大利语区最传统的手工面包Maggia、各种口味的Salami、烧鸡、果酱、各种水果、沙律菜以及芝士等等。“你会看到有些沙律菜是包装好的，有些还连着泥土一起。后者是供人们买回家在自家花园种的。”Wei说。


奶酪店

　　沿着古城的主干道一直往前走，最后就是露天市集的终点。在这里，狭长的街道忽而开朗，开阔的市政厅广场以灿烂彩色的房屋形成包围状，中庭是各式各样的餐馆和咖啡厅，广场之后同样是集中了各式餐饮的美食街。我们的目的地是一家名为CantinindalGatt的餐厅，这是一家位于18世纪的老房子里的传统地方特色餐厅，拥有醒目的橙红色餐厅外墙和坚固粗糙的砖石墙身，拱形的门廊是典型的中世纪建筑色彩，再加上木质天花和横梁，勾勒出轻松自在的餐厅形象。而餐厅最里边悬挂着既是装饰也为防潮的一串串蒜头和玉米，则反映了当地质朴的乡村气息。

　　Cantinin dalGatt的餐单简单明了，午餐只是分为沙律和主菜的简餐。有趣的是，几乎每一道菜都包括了提契诺地区最著名的肉类牛肉。同样的食材，搭配不同的酱料和蔬果，竟也能演变了7~8种不同的菜肴。比如我们所点的番茄小牛肉前菜配小土豆、美乃滋牛肉片沙律以及Monzzarella芝士配风干牛肉，都是牛肉食材的最佳演绎。同样，也不难发现，在中午气温仍高的夏秋季节，各式冷盘美食配上一杯爽口的白葡萄酒，便是当地人的最爱。


　　阿斯科纳，探访绿色农场

　　位于马焦雷湖边的阿斯科纳(Ascona)是提契诺地区高品质生活的代表。原本只是纯朴原始的小渔村，20世纪初时因为一批热爱自然的艺术家和文人而开启了它旅游观光的大门。但直到今天，阿斯科纳对于亚洲人而言仍不是热门的旅游地。其中一个原因，是因为这里的交通不像瑞士其它热门旅游点那样完善，除了公车和自驾以外，火车并不到达。“阿斯科纳的交通是发展旅游的一大问题，但社区政府却不担心，因为他们认为阿斯科纳是高端生活的象征，吸引的也是有能力有条件的自驾客人。”Wei如此解释。

　　如果要数阿斯科纳高品质生活的表现，其一是游艇休闲，其二是顶尖酒店，最后则是美食。探访以阿斯科纳为总部、耕地面积分散在提契诺州各地的Terrenialla Maggia绿色农场，这里生产的食材从鸡蛋、鸡肉、水果、大豆到各式意大利面、面粉、稻米以及葡萄酒和啤酒等一应俱全。

　　进入Terreni allaMaggia农场区域后，空旷的土地一片绿茫茫的植物，饱满多汁的葡萄、随风舞动的稻米、颜色鲜艳的苹果等都是这里的主角。在这些耕地的包围下，TerreniallaMaggia的商店内客人自清晨开始就络绎不绝。“当地人喜爱我们的产品，尽管价格相较市面上偏高，但因为它们有百分百的品质保证，并且大部分都由自己研发耕种，有明显的地区代表性，因此产品常常销售得非常快。提契诺人就爱有提契诺标签的产品。”农场总经理MorenoMaderni介绍道。以Terreni allaMaggia出产的Loto米为例，Moreno表示农场曾研制生产过具有亚洲风味的米种，但销量并不好，因为当地人只喜欢购买当地风味的米，最后只能停产。

　　Terreni allaMaggia农场成立于1930年，当时的商品主要是牛奶和肉类等食材，后来才渐渐发展种植业。因为在此之前，当地人并未想过这片土地也能耕种各种农作物。“阿斯科纳有一条主要的河流ValleMaggia。由于阿斯科纳是全瑞士地势最低的城市，只高于海平面198米左右，因而只要遇上自然灾害，阿斯科纳几乎就会被水淹没。”MorenoMaderni说，“但后来，Terreni allaMaggia负责在河边建起了一条大坝，拦住河水，这片地区才开始养殖耕种的历史。”


当地美食

　　在琳琅满目的农场商店内，可以发现许多有趣的商品。比如玉米不仅仅有常见的黄色品种，还有红色、白色、黑色。Moreno强调，这是只在农场才有的产品，全瑞士唯一的不同颜色的玉米。“白色玉米的味道最淡，黑色则最重。与我们属同一集团的CastellodelSole酒店大厨最爱使用白色玉米，因为淡淡的味道让他能够发挥更多的创新，制作出各种不同风味的美食。”拿起一包意大利面条，Moreno继续说，“除了玉米，比如意大利面，我们也有各种各样的，不仅颜色不同，还有以藏红花、栗子等不同原材料制成的面条。”只要是独家研发、而又能体现阿斯科纳或提契诺地区特色的产品，在Moreno看来，便是最高品质的产品。而在农场已工作十余年的他正热衷于研制这样那样的产品。

　　除了当地人常常来选购，Terreni alla Maggia也给Castello delSole酒店供应各种食材。在酒店餐厅里品尝到的各种美食，几乎都来自于农场。为了有更直观的感受，采访完农场后，我们便被安排到Castellodel Sole酒店的ParcoSaleggi餐厅用餐。面对着偌大的绿色田园，餐厅大部分位置都是露天座，铺着暖黄色桌布的四方桌、鹅黄色的太阳伞以及乳白色的藤椅，在蓝天白云的映衬下，浓郁的地中海风情迎面而来。ParcoSaleggi采用自助餐形式，前菜、头盘、甜点等都能在各种色泽诱人、品种丰富的长桌上挑选。热情的侍者耐心地介绍每一种食物，随意挑了几款，发现盘子里的食物犹如大厨精心制造的菜肴，色香味俱全。“你好，来一杯葡萄酒吗？”一位笑容灿烂的侍酒师送上一杯爽口的粉红气泡酒，景色、美食、服务、天气，一切都在刚刚好的分量上。这一刻，便能体会什么是阿斯科纳高品质生活的象征。