流言揭秘：白胖大蒜变“黑蒜”，食用价值就高了？

王兴

来源：新浪科技

2017年01月17日

中华美食养生文化源远流长，舌尖上的美味在被享用的同时也帮助人们获得了健康的体魄。提到美食就不得不提到为美食增“香”的调味品——葱、姜、蒜，常听祖辈们提及蒜的食用价值高，究竟有多高呢？

　　大蒜原产于中亚和欧洲南部，中国汉代丝绸之路时由张骞从西域引入中国，因其富含蒜氨酸进入人体血液时会形成对人体身体有益的大蒜素而受宠于中国人的餐桌，成为中国式烹饪调味品的大拿。然而，白色的大蒜因其食用后一张嘴便“臭味熏天”而让食用者变得无比尴尬，于是人们用一些办法简单加工了它，大蒜变黑成为了黑蒜。

　　黑蒜是什么？

　　黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的带皮生大蒜，经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品。在家制作黑蒜，将新鲜的带皮生大蒜洗净放进家用电饭锅里，通电将开关调至保温状态放置10-15天即成，入口软烂香甜且没有生大蒜的辛辣和“臭味熏天”而备受赞誉。

　　蒜为什么会变黑？

　　有一种被誉为“掌握所有生命活动的物质”——酶，在大蒜变黑的过程中有着意义非凡作用，它作为一种生物催化剂让大蒜在一定的温度、湿度下完成了酶促反应，让大蒜本身的化学成分发生了很大的变化，既有自身原有物质含量的提高，也伴随着一些新的功能性物质的生成。

　　黑蒜的功效？

　　穿上“新衣”华丽变身的黑蒜走红，其实并非因为风味口感的改变，而是广为人知的“功能，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的蒜氨酸及各种多酚化合物的含量或者活性大大增加了，抗氧化及清除自由基的能力比新鲜大蒜强，此外，黑蒜对于心脑血管疾病、糖尿病和癌症等方面也具有医学价值，于是黑蒜被宣传成兼具多种功效的宠儿，深受大众宠爱。

　　黑蒜真有保健作用吗？

　　作为大众宠儿的黑蒜真的具有保健作用吗？大蒜变黑，但我们不能黑白不分。黑蒜虽然让大蒜穿上了新衣，其含有的营养成分增加，但存在功能性物质和在人体中体现功效之间是有很大的距离的。不要迷信一种食物能够让人获得健康，没有任何一种单一的食物能完全解决我们的健康问题，健康的生活方式（合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡）才是获得健康的途径，反思自己生活习惯，一点点改掉生活中的坏习惯，才能真正获得健康。

　　大蒜变黑，究竟是好还是坏？其实，没有不好的食物，只有不同的搭配及量化。目前来看，如果将黑蒜作为一种风味独特的食品，适当在饭后食用没有什么坏处，然而把治病防病的重任全都交给它，就不太靠谱了。



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