鲁山美食：水席迎远客 小吃吃不够

陈亮911

鲁山水席

    “鲁山水席”始创于1908年，以鲁山宴席传统风味为基础，融取宫廷御膳烹饪技术，工艺讲究，制作精细，形成了具有鲁山风格，色、香、味、形俱佳，符合中原地区社会风俗习惯的宴席佳肴，其鲁山水席“八碗八”更是别具一格，锦上添花。 “鲁山水席”名称的由来，一是紧扣水席汤水多的特点，二是指似水流云的上菜顺序。鲁山水席以汤取胜，这汤，就像一首徐缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加选点麻辣，最后再加糖变成甜味儿。不知道水席的创始者对人体味觉的接受序列是否做过专门研究，但这绝非随意的安排，而是一种匠心独运。你想，人们开始吃饭时，味觉一定十分灵敏，对菜味儿极为敏感，此时味儿淡些也不要紧。随着菜吃得越来越多，这时将味道加浓一些，味蕾在浓烈味道的刺激下依然能够清晰地感受到菜肴的独特之处。如此就能使人的味觉在整个宴席中始终处于一种新鲜的状态，不至于产生厌烦感，这正是鲁山水席的魅力所在。

    鲁山人对于汤水丰富的传统水席，有着外人难以理解的深厚感情。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，更是平时民间婚丧嫁娶、诞辰喜庆等礼仪场合招待至友亲朋的必需佳肴。甚至还把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。由于鲁山水席内容丰富，味道齐全，所以它的适用面比一般的宴席宽。上至权贵，下到百姓，人们根据自己的经济实力点菜，丰俭随意，实惠大方。

    鲁山水席除了味道鲜美、做法独特和用料考究的特点外，同其他菜相比较还有一个优势，即特别符合人体健康的标准。它以素菜为主，不会增加脂肪含量，符合多吃蔬果的健康之道，既能满足口腹之欲，又不致于对健康造成威胁，可谓一举两得。赴宴人汤菜交替食用，肠胃舒适。看到鸡蛋汤上桌，了解风俗的人都知道，菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

    早年，冯玉祥将军到鲁山，点名要品尝鲁山水席“八碗八”，对其独特的风味非常赞赏。抗日战争时期，国民党河南省政府迁驻鲁山，地方官员豪绅多以鲁山水席“八碗八”宴请达官贵人。解放后，鲁山水席更加完善、兴盛。然而自文化大革命开始，这一享誉中原的宴席佳肴逐渐失去原有特色。为了继承和弘扬鲁山历史餐饮文化，鲁山天润楼秉承“传统不保守，现代不失真”的经营理念，按照“春滋养、夏清热、秋润燥、冬补益”的科学饮食营养观，着力打造风味独特的“鲁山水席”，从而使传统的鲁山水席重放光芒。

    水席是一道如少女一样美丽的高雅文化大餐：既诱惑你，又赏心悦目。它精美的造型、丰富的品种和严格的菜序，令人耳目一新，那独特的韵味让人心醉神迷，难以忘怀。从中可以体察到中华民族礼仪之邦的风范。到鲁山旅游的朋友不妨亲口尝上一尝，领略一下天润楼“鲁山水席”的风味，相信大家吃了都说好。


鲁山揽锅菜

     鲁山揽锅菜是古老与现代精湛烹调技术相结合、精工细做的“杂烩菜”，系河南省地方名吃之一。据传，起源于明朝洪武年间，后经杨氏几代人的潜心研究，结合当地人酷爱咸鲜、滑嫩、香软的特点制作而成。主料：精细猪肉；配料：猪肉丸子、蕨菜、时令蔬菜、油焖豆腐、粉条等；调料：豆瓣酱、五香大料等精心配制。猪肉选料考究，经过焖炒，色泽美观，易于机体消化吸收。豆腐过油焖，黄里透白，软硬适度。粉条精选上乘好粉，柔细绵长，肉筋外滑。丸子用油炸过，黄澄澄、香酥酥。搀杂蒜苔、金针、当地蕨菜、时令青菜等。再加上数十种中草药配制的特等香料，使该菜鲜香软嫩、咸辣适口，色形兼备。集中国八大菜系之精华与鲁山风味于一体，来鲁山游人既饱览石人胜景，又品尝揽锅菜美味，把揽锅菜美名传到四面八方。

    鲁山小吃很多，揽锅菜、浆面条、羊杂汤、甜鸡子等，各有各的特色，各有各的风味，吃不够，回味无穷，以至于外地客人来鲁不去宾馆、不去饭店，非要到小店小铺吃小吃。最近，在丰富庞大的小吃族中，突然又冒出了一个酱焖鸡。闲暇之余，邀朋约友去品尝了两次，确实不错。沿207国道出四棵树街往西，将到前庄站，路边有个牌子，上书“农夫山庄”。一条简易公路，把我们引到了山庄。一排新盖的房子，朴素大方，四周绿林婆娑，野花点点，山果飘香，山庄中心还有一个小水塘。做酱焖鸡的老板姓孙，慧眼识珠，看中了青山绿湖这块风水宝地，便在这里建起了农家乐，并推出了酱焖鸡这道独特的小吃。


鲁山羊肉烩面

    羊肉烩面在鲁山小吃市场上资历不深，是在上世纪八十年代初从郑州引进的。当时在鲁山县向阳路中段开了一家郑州羊肉烩面馆。经过多年的时间，鲁山羊肉烩面在郑州羊肉烩面的基础上，经过从原料的选择，佐料的配比、加工的程序、制作手法上的创新后，形成了独具风味的鲁山羊肉烩面，在众多品种的鲁山小吃市场上独树一帜。

    鲁山羊肉烩面首先在选料方面，选用上好的面粉，用香油、盐水和面，反复揉制，搓成二两轻重的椭圆形面饼，用干净的抹布搭盖保湿，经过两个小时左右的时间，就可以用了，这个过程叫醒面。第二是爆炒，这是鲁山羊肉烩面同郑州羊肉烩面的不同之处。郑州羊肉烩面是在烩面煮熟之后，浇上配制成熟的羊肉，而鲁山羊肉烩面则是把当年的山羊宰杀后，把鲜嫩羊肉切成薄片，用旺火、热锅、滚油爆炒，加入张良姜、蒜米、海带丝，爆出扑鼻的香味。爆炒羊肉用小手锅，每锅至多四碗，决不多做。第三加入高汤，每天用五、七副全羊架加大茴、川椒、张良姜同煮，待羊骨中骨髓熬出，汤成浓色时加入爆炒的羊肉锅中，发出哧哧喇喇声响，冒出团团香气，这个过程叫呛锅。第四是抻面，抻面最好看，厨师将醒好的面饼拿在手上，手臂前伸，上下抖动翻飞，边抻边撕，面饼在厨师手中能抻出二指宽的宽面，韭叶状的韭叶面、纤细如线的丝面。下锅煮熟、盛碗，加切碎的香菜、蒜苗、葱花、味精，再淋上几滴小磨油，一碗鲁山羊肉烩面就成了。如果爱吃辣椒，放上一些专为烩面特制的辣椒油，将会是另一番滋味。等盛碗上桌，白的是面，浓的是汤，绿的是菜，红的是辣椒油，色香味俱全，吃上一口又辣又鲜，浑身通泰，过瘾的很！
    一碗香气四溢的羊肉烩面，透出鲁山人的性格：热情、坦荡、实诚、豪爽。


羊杂汤

    羊杂汤，味道鲜美，羊肉的味道不浓不淡，刚刚好。取羊杂中口感最好，最有嚼头的肠、肚；由于用羊肉汤会有很重的羊肉味道，而且成本会比较高，所以采用猪骨头炖汤，汤呈乳白色，鲜香而不腻；汤中再加入霉干菜和香菜作配料，味道更加诱人。




浆面条

    浆面条既经济、又可口，是河南人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沐。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是豆面条。拌面糊使之呈湖状。然后，将调制好的芝麻浆、黄豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。

    鲁山浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，因而自古以来流传不衰，成为具有浓厚地方特色的地方名食。

酱焖鸡
    做酱焖鸡的原料，如鸡、酱、花椒等，全是自产，标准的绿色食品。酱焖鸡的关键佐料是酱。农夫山庄用的酱是自己做的，他们叫本地酱。本地酱制作方法既简单又复杂，说简单，只要有白面就能做，说复杂，要掌握季节、熟悉工序。做酱要在伏天，首先将瓷罐洗刷擦干，放在一旁，用小麦面烙薄饼馍，烙成后把饼馍折成四折，在烧开的水里蘸一下，然后放入瓷罐。一张饼馍压一张饼馍，压实，直到把瓷罐装完为止。最后，用塑料薄膜将罐口封死，不透空气，放在烈日下暴晒。连晒7天到10天，罐里的饼馍就变成了紫红色的酱。

    吃酱也有讲究，不是把它挖一块放菜锅就行了，而是把菜锅烧热，挖一块酱放热锅里，边用筷子不停搅酱边续水，续水速度不能过快。然后放鸡块（山庄用的鸡全是在山上放养的，没一点污染），再加入姜、花椒、蒜、辣椒、盐、葱、油等佐料，鸡精、味精、色素等现代佐料一概不用。经过半个小时左右，一大盘热气腾腾，香气扑鼻的酱焖鸡便上桌了，未动筷子就已领略到了它极具独特的美味。吃一口，肉嫩味鲜，越吃越想吃，越吃越有味，再好的酒也没人喝了，筷子不停嘴不停，吃得头冒汗，嘴流油，风卷残云，一盘酱焖鸡一块不剩。

    一道酱焖鸡风味小吃，招引了无数远近食客。真应了“酒香不怕巷子深”这句老话，偏僻的农夫山庄开业刚刚几个月，便有不少食客来这里品尝酱焖鸡。由此使笔者联想到，开发本地资源，开创致富之路，的确是潜力巨大，前景无限。