粤食粤滋味！当小鳄遇上鸡[图]

蓝冰晨晨

　男人的领地 让女人掌门

　　“金捞煮意”的厨房掌门人是个女师傳，这在餐饮界还算是少见。餐厅厨房一直以来都是男人的领地，学厨很辛苦，要长年累月不管外面酷暑严寒都要守在火炉边上操刀掌厨，光是体能这一项，已让女性退步，要在男人的领地里出类拔萃成为厨房话事人，要比男人付出更多更多。

　　大家都喊她嫦姐，她很有大姐大的“份儿”。1989年2月9日正式入行，那天是大年初四。嫦姐讲起她的入厨经历，20年过去了，这个日子早已像雕刻一样印在她的心里。为什么选择做厨师？全因对美食的热爱。“父亲很会做吃的，虽不是专业厨师，但街坊老友有喜宴，都是请他去当大厨”，嫦姐说。是潜移默化还是遗传基因的影响引领嫦姐最后主动选择走入厨房？或许说不清的东西都可解释为机缘吧。

　　嫦姐对这一行有自己的态度：用心去做，比别人多想一些，大胆尝试。“金捞煮意”有很多看似普通的菜式其实都经过精心改良，务求将美味发挥到极致。一个新的菜式要经过反复尝试才会推出市场，这种执着正是缘于她对美食的热爱。

　　镇店之宝：干锅鳄鱼焖鸡

　　一切机缘巧合都算作是缘分。我问“金捞煮意”的老板张先生，是怎么想到将鳄鱼与鸡搭配在一起？

　　话说当年张先生的朋友在茂名开鱼场专门养罗非鱼，谁料罗非鱼滞销。后又从泰国引进鳄鱼种，一般鳄鱼场用鸡肉猪肉等红肉喂养鳄鱼，这位朋友当时想，既然罗非鱼也卖不出去，不如拿来喂鳄鱼吧。

　　有一天，张先生一伙人去到这位鱼场朋友家，朋友杀鳄鱼宴客。用白灼煮法烹饪出来的鳄鱼肉，不但没有一点腥味，且肉质爽口弹牙鲜美。张先生大受启发，决定将这种吃罗非鱼长大的鳄鱼带到广州的餐桌上。

　　广州有餐厅在很早之前就推出鳄鱼餐，一般鳄鱼的吃法都是红焖或炖汤，“金捞煮意”研制的鳄鱼餐主打菜式是“干锅鳄鱼焖鸡”，用干煸的做法可谓是店家的首创了。店家坚持选用40-50斤的“少年鳄鱼”(成年鳄鱼一般都有上百斤)，这种小鳄鱼的肉质才会有恰到好处的细嫩，不需要高压锅或长时间炖，适合生炒或干煸。先将鳄鱼与鸡加入蒜子、柠檬等其它香料爆炒，再盛入大铜镬，用东北野生木耳垫底，铺上一层大蒜苗、芫茜即可上桌。

　　上桌后的鳄鱼焖鸡继续用小火闷煮，食客可以自己DIY爆炒，担心自己对火候时间掌握不够稳妥的也可以让服务员帮上一把。一边大啖食肉，一边快煮干煸，肉香味随着汤汁慢慢收干，香飘四溢。来自阳山的大扇鸡先被炒香，酱汁已在烹制过程中缓缓渗透进去了。鳄鱼肉肉色粉嫩，鳄鱼皮胶质丰富。经过爆炒又再干煸收汁的鳄鱼肉肉质结实弹牙，在吸收了鸡肉鸡油与柠檬、蒜子的鲜香后，滋味更香浓，口感更丰富。

　　老板特别提醒，最先上桌时不要急着加汤焖肉，要先用火慢慢炒，将肉香味全煸出来，吃到一半时再加入自家熬制鳄鱼汤底，最后加金针菇、支竹、西洋菜、冬瓜、面筋等配菜焖炒。鳄鱼皮越熬越多胶汁，木耳与其它配菜吸入整锅的精华，越到最后越惹味。

　　特别介绍一下这口金光闪闪的大铜镬，是店家找人专门打制的。铜镬传热快，刚炒过的鳄鱼与鸡端上来后放在炉中继续烧，镬中的食物很快便吱吱作响。而且用铜锅烹煮食物时溶解出来的少量铜元素，对人体有利。大厨笑言说：这大镬比菜还贵啊!

　　鳄鱼红焖靓鸡在午市、宵夜推出特价128元/锅，晚市148元/锅，4-6人的分量。如果担心夏天吃干煸会燥热、上火，又想一尝吃罗非鱼长大的鳄鱼，虫草花蒸鳄鱼片，或生炒运动鳄鱼也是不错的尝试。再来一款川贝枇杷叶炖鳄鱼汤，原价28元/位，现在特价优惠只要12元/位。

　　“金捞煮意”的前身是一间川菜火锅店，原来的装修格局被保留下来。古色古香又中规中矩，几间小包间适合小型聚会。但关起门来也无法阻挡大铜镬的香气四溢。餐桌不算多，饭点时间一到基本要等位，最好是提早一点派代表过去等位啦。