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标题: PNAS：软木塞味葡萄酒的化学物质可能抑制嗅觉抑膜环苷通 [打印本页]

作者: 长江 时间: 2013-9-23 10:53
标题: PNAS：软木塞味葡萄酒的化学物质可能抑制嗅觉抑膜环苷通
PNAS：“软木塞味”葡萄酒的化学物质可能抑制嗅觉

中文来源：EurekAlert!中文2013-9-17 11:01:32

关键词：嗅觉化学物质

“软木塞味”葡萄酒典型的发霉、不愉快的味道和芳香是因为被称为2,4,6-三氯苯甲醚（简称为TCA）的化学污染物的存在而导致的，而且长久以来被认为来源于TCA固有的不愉快气味，但是一项研究提示TCA反而可能通过抑制嗅觉细胞的气味探测从而导致一位顾客感受到这类味道。为了研究软木塞污染背后的机制，Hiroko Takeuchi及其同事监测了蝾螈的单个嗅觉细胞对暴露在TCA中做出响应的嗅觉探测机制的活动。这组作者报告说，TCA不是引起气味感受典型的兴奋响应，而是抑制了气味探测机制，甚至是在极低浓度下也是如此。此外，让20人参与的一系列实验表明，当葡萄酒被TCA以及导致不愉快的味道的其他物质污染的时候，葡萄酒的原始气味减少了。这组作者发现TCA也出现在了一大批因为气味流失而评价不良但是没有发霉味的食品与饮料中。这组作者说，这些发现提示TCA可能通过抑制嗅觉从而让葡萄酒和其他产品的味道和芳香降级。

http://www.pnas.org/content/early/2013/09/12/1300764110.abstract

作者: 顾汉现 时间: 2013-9-27 12:10
作者：Hiroko Takeuchi 来源：PNAS

发布时间：2013-9-25 10:21:20

一种酒污染物通过锁住嗅觉发生作用

一种常见的酒污染物可能是通过锁住嗅觉而发生作用，而不是通过激活嗅觉。

图片来源：iStockphoto/Thinkstock

红酒有时会带有“木塞味”，导致口感不好。最可能的原因是红酒被一种名为2，4，6-三氯苯甲醚（TCA）的分子所污染。而由日本研究人员进行的一项新研究表明，人们并不能直接闻到TCA；而且，TCA会锁住人的嗅觉，并改变人们分辨味道的能力。该发现可以帮助食品和饮料企业改善其产品。

研究人员一直认为，像TCA这样的污染物会激活嗅觉受体细胞（ORCs，参与到嗅觉中的神经细胞）。大阪大学的生物物理学家Hiroko Takeuchi和同事试图发现ORCs暴露于TCA和相似的污染物中会发生什么变化。他们分离出蝾螈的ORCs（是人类ORCs的三倍大）进行试验，发现TCA并没有促进钙离子通过细胞膜进入细胞产生电流，反而锁住了离子通过细胞膜的环核苷酸（CNG）通道。近日，研究人员将报告发表在美国《国家科学院院刊》上。

研究人员称，TCA和其他污染物并不能直接激活嗅觉，而是会扭曲它，令人感受到发霉的气味。他们怀疑，TCA只能抑制CNG通道的一小部分，因此会使发送到大脑的信号发生混合。TCA被发现也存在于苹果、葡萄干、鸡肉、虾、腰果、绿茶、啤酒和威士忌，以及这些产品的包装中。因此，食品和饮品行业“必须对TCA污染提高警惕”，Takeuchi称。

这些发现“并不完全出乎意料”。美国盖恩斯维尔市佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的负责人Barry Ache表示。他称，很多其他化学物质也能阻塞离子通道。他对TCA也许可以通过溶于细胞膜而发挥其强大作用的说法表示赞同。

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