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标题: 法国奶酪：从最香甜到臭气熏天的妙滋味 [打印本页]

作者: 陈亮911 时间: 2011-5-10 14:43
标题: 法国奶酪：从最香甜到臭气熏天的妙滋味
　　如果法国真有一种能够为各个阶层所向往的食品的话，那就是奶酪。

奶酪原乡

　　在一个奶酪作坊，我见到了忙碌的索瓦 · 迪朗。他已经在这里工作了一个上午。他说，完成一块奶酪要花三周时间。传统技术每天只能生产三百到四百块奶酪，每块奶酪要用掉两升牛奶。迪朗绕着桌子走着，用长勺把黏稠的鲜奶舀进奶酪模子，小心翼翼地把这些模子填满。这是卡门贝尔奶酪的传统制作工艺，这样的动作在这个作坊保持了百年。

　　原乡之味

　　卡门贝尔奶酪的出产地，在法国诺曼底卡门贝尔村。这里仿佛古老法国乡村美好生活的再现。几乎看不到人，一座座小农舍散布在山坡草地的尽头。一群诺曼底牛正悠闲地吃草。当它们抬起头来，你会发现它的眼睛里很是温柔。你当然也可以把这个眼神解读成幸福，因为他们的确比关在栏里用饲料喂养的牛幸福。

法国奶酪

　　作为对自由的回报，诺曼底牛产的奶比别处的风味更佳。这种牛成年后体重在七八百公斤之间，每年产奶六千升左右，据说是全法国蛋白质含量最丰富的牛奶。而诺曼底所在的法国西南角，是整个六边形国土中畜牧业最发达的地区。一方水土养育一方人，也出产好的奶酪。不过，如今卡门贝尔的许多人家已不再制作奶酪，而是饲养奶牛为法国其他地区大的奶酪加工场供奶。

　　索瓦 · 迪朗是当地唯一一家用自家农场的牛奶生产卡门贝尔奶酪的农民。他和我们谈起卡门贝尔奶酪的历史：1791年，一位传教士为了逃离革命，从外地逃到这里，被一个叫玛丽 · 阿雷尔的姑娘收容。为报答救命之恩，这名来自布里奶酪产地的传教士将一个奶酪的秘方传给了她。后来，当地人根据秘方研发出卡门贝尔奶酪，这被认为是法国奶酪的象征，也是世界著名的奶酪品牌，据说拿破仑最爱这款奶酪。

　　这些诺曼底奶牛产的生奶，不经过巴氏消毒，直接发酵，加入来自奶牛胃里的一种酶就凝固成豆花一样柔软的凝乳。接着，一层细细软软的白色绒毛就像开花一样出现了。这些白毛慢慢覆盖了整个奶酪，奶酪也随之慢慢成熟。放置24小时后，再给奶酪撒上盐，这是发酵和储存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪变得雪白，每块奶酪都是一个创新，一块不同于另一块，里边裹着象牙色，总体是乳白色，含有丰富的乳脂，每块都饱含各自的浓度。每块奶酪成品都可以尝到牛奶的香甜，又像坚果的味道。奶酪在舌尖萦绕，能感觉到野花的芬芳和微微的海风，也许还有自由的气息。

　　迪朗说，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。在上市前，要给奶酪贴上“AOC”，即原产地保护及良好质量评价的标志。这是法国食品检验部门为保证其产品质量而对产品实施原产地检验控制的一种手段。这种商标不同于工厂大规模生产的奶酪制品的商标，这是一种高贵品质的代表，也是采用传统技术的生产商最希望得到的商标。

　　当奶酪基本成熟后，被装在圆形的木盒里送去售卖。因为奶酪仍在呼吸，所以成熟的过程会持续到全部吃光以后。每个阶段都有不同的味道，会吃的人通常选择奶酪的最佳成熟时间来吃光它，当白色的卡门贝尔奶酪被切开，里面的汁液犹如糖浆一样顺滑地流出来，让喜欢的人惊奇。

　　卡门贝尔生奶的味觉是任何工业生产的卡门贝尔奶酪没有的，也是任何由巴氏法灭菌的、高温加热的、微波过滤的牛奶制作的奶酪不能提供的。索瓦 · 迪朗深谙其中道理。他知道在夏天和春天，漫长的雨季和旱季产出的奶酪口味有何不同。

　　他说，超市中便宜的奶酪吃后不会让人上瘾。只有鲜奶制作的奶酪才会有奶牛放牧的地方的地貌及特征，即法国人所说的“terroir”，这个单词通常表达恋家的意思。奶酪，正是法国散发着原乡气息、最古老、最常见却又最超越食物本身意义的一种标签。

法国奶酪种类多达数百种，有人说是正是奶酪的多样造成了法国人性格的多样

　　戴高乐的烦恼

　　法国奶酪品种多样。据统计，光是经过法国官方认定的奶酪种类就有345种，也就是说，在法国，从元月1日到12月底，每天都可以吃到不一样的奶酪。可以说，正是奶酪的多样，造成了法国人性格的多样。

　　据说当戴高乐在伦敦率领自由法国抵抗战士开始艰苦的反法西斯战争时，丘吉尔鼓励戴高乐，一个拥有三百多种奶酪的民族是不可战胜的。而同样是戴高乐，当1968年巴黎爆发“五月风暴”时，他感慨，一个有三百多种奶酪的国家太难治理了。

　　法国各个地区之不同也造成了奶酪的味道完全两样：比如在靠海边的诺曼底，牛羊吃了略带海盐味的牧草，所以咸味较重，而内陆牧草稀少的地方便以山羊奶酪闻名。

　　还有一种臭味十足的奶酪，洛克福奶酪。洛克福奶酪也被称作蓝纹奶酪，是一种用羊奶制成的，因发酵而带有蓝绿相间的大理石花纹，气味强烈(这是喜欢它的人的说法，你完全可以称它是臭气熏天)的奶酪。

　　传说这种干酪最早是由一个青年无意中制造出来的。某天，他在吃午饭时见到远处有一位美丽少女，便把他的羊奶凝乳和黑面包留在一个岩洞里跑去追她。数月之后，青年再次来到岩洞，发现他的奶酪已经被岩洞里的霉菌侵蚀了。在岩洞里发酵的奶酪别具风味，很快这种奶酪就被吃厌了平常食物、喜欢标新立异的法国上流社会所接受，法国哲学家狄德罗干脆称它为“奶酪之王”。

　　洛克福奶酪外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中。它与产于意大利的戈贡佐拉干酪、英国的斯第尔顿干酪等并称世界三大蓝霉干酪。尽管其他地方也有类似的干酪出产，但是欧洲法律规定，只有在法国洛克福尔村的岩洞中发酵成熟的蓝霉干酪才能享有洛克福奶酪的名字。

　　法国奶酪的优质、丰富—从最香甜的到臭气熏天的，法国人都爱，都予以接纳，就像法国人自由自在的气质。这种繁杂的存在，也决定了奶酪能老少咸宜、雅俗共赏，超阶级、超宗教、超种族、超生活习惯……比起法国的葡萄酒、鹅肝酱、块菰蘑菇，奶酪看起来更有法国。曾有一个法国美食记者说，如果法国真有一种能够为各个阶层所向往的食品的话，那就是奶酪。

旧时，阶级划分决定奶酪的地位，富裕家庭把奶酪当做休闲食品，更多的穷人则把奶酪当做主食

　　法式幸福哲学

　　奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。而奶酪一般呈乳白色或金黄色，因此有“奶黄金”的美称。

　　每一块奶酪都是唯一的，独特的。因为有几十亿个细菌在为它们工作，细菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融在嘴里，整个口腔都被唤醒了。一块真正有灵魂的奶酪，闻起来有股乡下的味道，醇厚、邋遢，如果让一个地道的法国人来品评，他会说，这种口味里包含了一种暗示，这暗示即是：死亡。

　　不过这种论调现在似乎过时了。在如今大城市的超市里，它被拒绝摆在货架上，被拒绝散发出溢满整个超市的腐烂之气。更好笑的是，因为没有消毒，生奶酪在美国成了毒品一样的“非法物”，奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州，在边境线旁跟某个匿名贩子接头，他只接受现金不多说一句话，交出一个珍贵的白色小包裹，为了防止气味败露，还要与咖啡捆在一起，奶酪爱好者谨慎地将它藏在车里，小心翼翼地驾驶，以防被警察拦下……

　　法国人认为，越是臭的奶酪味道越好，尤其希望奶酪的表面覆盖着厚厚的白毛或者布满青色纹路。法国人在摇曳的灯影烛光中，品赏沁人的美酒，然后小心地切一小块有着厚厚白毛的奶酪送入口中。你也许会觉得反胃，但法国人却觉得这棒极了！

　　索瓦 · 迪朗说，搭配奶酪的方法有很多种。“一般说，温和的奶酪，一定要配上柔顺的葡萄酒，味道咸重的奶酪，则要伴随比较强烈的红酒；新鲜初熟的奶酪，应选择质地较脆硬的法国面包。而浓郁陈年的奶酪，则适合味道偏重的全麦面包；香甜的梨子，特别适合口味浓重的奶酪，香甜多汁的葡萄则和山羊奶酪形成平衡对比，因为葡萄的特质正可以冲淡奶酪浓郁的风味。”

　　对法国人来说，吃奶酪就是讲究。但法国人也是个随性的民族。他们也喜欢从口袋中掏出一片奶酪放在嘴里含着，一含半小时。那是历久弥香的味道，直到最后在口中化为乌有。

　　在法国，奶酪甚至还代表一种哲学：“拥有奶酪，就等于拥有了幸福。”法国人会告诫自己的子女当心那些不喜欢酒、松露、奶酪和音乐的人，因为那是没有品位的象征。

　　如今，越来越多的国家出于安全考虑，不允许未经巴氏消毒的奶制品进口，这使得不少制造商全部采用消毒牛奶。而越来越多的牛奶制品企业也不再坚守自己的传统工艺，而是把精力放在了如何吸收外部投资，扩大产品线，追求大工业化生产的规模效益的问题上。

　　人们的味蕾正在变得日趋简单和单调。这是人们自己造成的。对于法国人，幸福是必须的，但幸福的机会好像越来越少。

　　不过还好，像索瓦 · 迪朗这样的法国农民依然还在坚守。他们始终认为，真正的法国奶酪就必须是用最好的奶牛的奶来酿造，而奶牛是吃着新鲜的青草豌豆和鲜花，走在阳光明媚的草地上的。它们产下的牛奶也不使用任何激素和药物，这样的牛奶才可以用来制作奶酪。

　　法国人依然坚信，是细菌让奶酪有了灵魂。为了保证品质，他们愿意提供每一桶牛奶的来源证明和每一头牛的每日食谱和产奶记录的文件。为了保护幸福，他们宁愿付出高昂的生产成本。因为他们觉得，就像葡萄酒艺术一样，奶酪也是这个国家的灵魂。

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