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标题: 跟“食神”揾食广州“真味菜” [打印本页]

作者: 陈亮911 时间: 2009-11-21 13:32
标题: 跟“食神”揾食广州“真味菜”

加旺鸡

蜜汁焗三薯

韬哥注重跟店家交流，一路上随点随评

小乡村农庄自设活水鱼池养殖瘦身鱼

　　对于韬哥的印象，识饮识食自然不在话下，“能吃”也是他的一大特点，看他那标志性的大肚腩就知道了，这肚子里到底藏了多少珍馐百味呢？跟着韬哥觅食，美食当然必不可少，当天就以自成一派的“真味菜”为主。何谓“真味菜”？以韬哥的说法，“真味菜”最重要的是材料，接着是酱汁，最后才轮到厨艺。他预计，这类以着重味道、健康为主的菜式将会是未来的餐饮主流。

　　第一站：龙庭山庄

　　韬哥语录：“山庄菜就是要‘随意’。”

　　大概是心情兴奋的关系，早早来到了首站“龙庭山庄”。韬哥还未到，倒是一大群刚爬山回来准备“医肚”的师奶大军来了。一听到“食神”韬哥前来试菜，师奶们纷纷雀跃，都说一定要看看韬哥的真人。没多久，热闹的鞭炮声响起，韬哥拾梯而上。看起来比起电视上似乎还要胖一圈，倒是跟屏幕形象一样亲切，时时微笑着跟周围的食客打招呼。

　　山庄就在筲箕窝水库到渔沙坦的山路上，天然去雕饰的山间环境，处处呈现一幅原生态的画卷，连韬哥也表示顿时心情轻松。对于农庄菜，韬哥发表了自己的一番意见，说到底，还是离不开“随意”二字。所谓“随意”，也就是不必刻意花巧，质朴的原汁原味才最重要。山庄里有什么，尽可信手拈来，大加利用。

　　比如此地，店家自己打了一口水井，有了天然的泉水，店家就索性将山泉水利用到底，山泉水豆腐、山泉水浸菜心、山泉水浸鲩鱼……而韬哥最欣赏的就是这里的山泉水炖汤，当天店家用天山雪莲来炖水鱼，汤色清澈，入口却鲜甜浓香，连韬哥也忍不住一碗接一碗。

　　此山庄跟专做老广粤菜的“多利来”其实是同一个老板，“多利来”的招牌菜“功夫鲈鱼”，到了这里就因地制宜，改为“功夫鲩鱼”。单是汤底就可见用心，用上了鲨鱼骨、老鸡、猪骨熬制6小时以上，鲩鱼要先在山泉水中瘦身，煮的时候轻焯即可。再加入咸菜、杂菇、粉丝、豆腐一齐煮，汤极鲜美。有食客反映鲩鱼的骨刺比较多，老板则将鲩鱼切成“金钱片”，不过韬哥品尝过后，马上建议最好还是起出鱼背上没带骨刺的净肉。见桌上还有一道“白灼腐竹”，韬哥又立即来了想法，可以把腐竹放到“功夫鲩鱼”里面一起煮，让腐竹充分吸收汤的鲜美。说罢，可爱的韬哥竟露出一副嘴馋的样子。

鹅肝酱爆杂菌

白灼白鳝

番薯芋头蒸肉丸

　　第二站：小乡村农庄

　　韬哥语录：“农家菜要‘不时不食’，酱料的作用不可忽视。”

　　离开“龙庭山庄”，大队人马风风火火来到了附近的“小乡村农庄”。车子一到，店前的舞狮阵势已经早早排好。韬哥一下车，敲锣打鼓、双狮舞动，甚是热闹。

　　农庄建在山坡之上，韬哥就在一大群人和舞狮的簇拥之下上山。一路上，不少食客认识韬哥，大老远就在挥手说，“啊，这位就是香港的食神韬韬，还经常上电视教人做菜。”韬哥甫一坐下，闻讯而来的师奶兵团蜂拥而上，合照的、签名的全都来者不拒。

　　“小乡村农庄”同样以农家菜为主，开放式的厨房，让食客用餐的同时可现场观赏饭菜出炉的全过程。谈到“农家菜”，韬哥首先强调的是“不时不食”，也就是一年四季都选最适宜当季气候的食材。除了食材要新鲜时令，酱料也不可忽视，好的酱料才能带出食材的鲜味。韬哥认为，“小乡村”的农家菜相对比较浓味，在“焖”菜方面做得特别出彩，皆因店家有专门调制的酱料，像“红焖野山猪”、“红焖驴肉”等肉香味浓，都是为食之人的心头之好。

　　韬哥赞赏的还有“鹅肝酱爆杂菌”，鹅肝酱跟菌类本是风马牛不相及，一经碰撞竟产生特别的作用，入口咸香酥脆，内里却是菇菌独特的鲜美，在普通的农家菜中显得尤其特别。韬哥也借此说了一番，现在的厨师做菜就要学会变化，不能老依着旧时一套，不能“一本通书看到老”，才能适应消费者时时变化的口味。

　　第三站：财哥乡下鸡酒楼

　　韬哥语录：“真正的美食应该是属于大众的。”

　　来到最后一站———江怡路上的“财哥乡下鸡酒楼”已经是晚上7点了，虽然一整天下来，面对轮流转的美食，嘴巴一直没停过，但大家仍然兴致勃勃，看这家又捧出什么招牌美食来。

　　首先登场的是这里的“镇店菜”———“财哥加旺鸡”。据财哥介绍，在湛江安铺老家，他种植了一块十多亩地的红江橙果园，用来专门养安铺走地“果园鸡”。以玉米、花生碎、黄豆等杂粮，还有果园中的野生虫、草等来喂养，至少200天的饲养期后才可以由湛江安铺专车送至酒楼。

　　与传统的白切鸡做法不同，“财哥加旺鸡”采用的是安铺的做法，以海鲜汤来调味，使其既有浓郁的鸡味，又有点甘口的海鲜味。浸鸡的步骤也有讲究，先用清水洗，而后高温浸，再过冷河，如此重复三次，使皮收汁变脆，才可达到皮脆肉香的效果。韬哥对这只湛江鸡大为赞赏，从他满嘴的鸡油也可知一二了。

　　湛江菜乡土味甚浓，食材多从湛江当地取材，相当地道。“泥丁炒萝卜丝”、“虾仔芋苗煲”、“鲜红鱼咸鱼煲汁”都体现了浓浓的湛江渔家风味。相比起鲍参翅肚，韬哥对于这类原汁原味的乡土菜似乎更为喜爱。在韬哥眼中，美食本身没有贵贱。不是说越贵越好，也不是越稀少越好。他说，满足一小撮人的，只能叫奢侈品。所谓的“美食”，应该是属于大众的。

　　而讲到如今饮食行业的发展，韬哥认为，关键在于如何利用有限的资源创造出无限的创意。韬哥举例说，一条罗非鱼，一般人的做法不外是蒸、煮、炸，我却可以将骨头剔出来，将鱼肉加上其他配料做成各式美食，鱼头鱼骨还可以做汤，如此，各人的胃口都能满足了。

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